Kad se radi o patvorenju meda i pčelinjeg voska, ljudska mašta nema granice

Oko kvalitete pčelinjih proizvoda na domaćem tržištu, u prvom redu meda i pčelinjeg voska, najviše se lome koplja, a ona se u znanstveno-istraživačke svrhe (i u svrhu senzorskog ocjenjivanja u slučaju meda) obavlja u Laboratoriju za analizu pčelinjih proizvoda i biologiju pčela na Zavodu za ribarstvo, pčelarstvo, lovstvo i specijalnu zoologiju Agronomskog fakulteta u Zagrebu.

Ondje je smješten pokusni pčelinjak nadbiskupa Haulika, još od davne 1838. godine, a u njemu se domaći stručnjaci, pored stvaranja budućih agronoma, uspješno nose i s otkrivanjem učestalih patvorina, prije svega uvezenog pčelinjeg voska. 

"Posebno je problematičan iz Kine koji često nema gotovo ni grama pčelinjeg voska iako se deklarira kao takav, a onaj uvezen iz BiH i Srbije, nerijetko sadrži više od 80 posto parafina", kazala nam je voditeljica Laboratorija za analizu pčelinjih proizvoda i biologiju pčela, izv. prof. dr. sc. Lidija Svečnjak.

Saće - prva prirodna ambalaža za med

Prema njezinim riječima, patvorine pčelinjeg voska predstavljaju rizik za ljude, odnosno njihovo zdravlje, a nanose štetu i pčelama koje vrijedno skupljaju nektar s milijuna medonosnih cvjetova i koje ga proizvode te koriste za gradnju saća u kojem se skladišti prikupljeni nektar ili medna rosa, odnosno u kojem dozrijeva med. Dakle, pčelinji je vosak (saće) prva prirodna ambalaža za med, odnosno prirodni medij u kojem se skladišti i dozrijeva te kao takav ne smije biti kontaminiran patvorinama.

Ističe da se brojnim patvorinama nastoji stati na kraj sofisticiranim laboratorijskim analizama, primjerice primjenom infracrvene spektroskopije za čiju je primjenu potrebna višegodišnja edukacija i usavršavanje, a kojom se uz vosak, u spomenutom laboratoriju, analiziraju i drugi pčelinji proizvodi s ciljem utvrđivanja njihove autentičnosti i/ili kakvoće: med, propolis, matična mliječ, pčelinji otrov, pčelinja pelud i pčelinji kruh. Analiza se bazira na 'kemijskom otisku prsta' svakog uzorka, koji je jedinstven za svaku organsku tvar te je moguće analizirati i različite uzorke iz područja biologije pčela. Primjerice hemolimfu odnosno pčelinju krv, ali i druge biološke uzorke, poput primjerice maslinova ili ribljeg ulja i drugih prehrambenih proizvoda, otkriva Svečnjak. 

Nažalost, kaže, učestalo je patvorenje pčelinjeg voska, bilo da se radi o najčešće korištenoj patvorini parafinu ili različitim kiselinama, pa čak i goveđim lojem jer ljudska mašta i kreativnost, kad se radi o patvorenju, zaista nema granica. "Računica je vrlo jasna jer kilogram pčelinjeg voska danas iznosi više od 15 eura, a parafina, ovisno o vrsti i do deset puta manje", objašnjava.

Riječ je o praksi, dodaje, koja je, nažalost, učestalija unatrag deset godina na hrvatskom tržištu, ali ne samo kod nas jer se prati stanje i u drugim zemljama i razmjenjuju informacije. "U našem smo laboratoriju analizirali stotine uzoraka iz 35 zemalja svijeta", navodi dodajući da je 60 posto uzorka voska patvoreno uglavnom parafinom, iako se sporadično pojavljuju i stearinska kiselina i stearin od kojih polovica uzoraka sadrži niske udjele parafina do 20 posto, a najčešće pčelinji vosak iz Kine, ali i BiH i Srbije, sadrži i preko 80 posto parafina. Imali su, kako nam je već navela, nekolicinu uzoraka iz Kine koji nemaju ni grama pčelinjeg voska već su u cijelosti bili izrađeni od parafina.

Zakonska rupa jer vosak "nije hrana"  

Inače, profesorica Svečnjak ističe da se nedavno i Europska komisija pokrenula po pitanju borbe protiv patvorenja pčelinjeg voska. Tako pčelinje saće, napominje, predstavlja prvu, prirodnu ambalažu za med, te je Radna skupina Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), čija je bila članica, podnijela detaljno izvješće o procjeni rizika koje ovo patvorenje predstavlja za zdravlje ljudi i pčela pa se čeka zakonska regulativa na EU razini i za pčelinji vosak.

"Sada na tome polju postoji zakonska rupa jer vosak nije kategoriziran kao hrana, iako je materijal koji dolazi u izravan kontakt s hranom - medom, već kao nusproizvod životinjskog podrijetla koji nije namijenjen prehrani ljudi. Međutim, opasnost njegova patvorenja, usprkos ovoj 'nezgodnoj' kategorizaciji, prepoznata je i ide se u dobrom smjeru", objašnjava.

U laboratoriju se provode i analize meda u svrhu manifestacija odnosno senzorskog ocjenjivanja koje se tradicionalno održava diljem RH na županijskoj razini. Svečnjak ističe tri vrste koje se u te svrhe provode. Prva je analiza fizikalno-kemijskih parametara, gdje se mjeri udio vode, električna provodnost meda i druga svojstva. Druga je senzorska analiza, za koju je naša sugovornica, koja se ovom problematikom bavi 10 godina, završila i edukaciju u Bologni. Treća je peludna analiza. Ističe kako je samo temeljem skupnih rezultata spomenutih analiza moguće identificirati vrstu meda. Na ovim analizama radi zajedno s kolegama prof. dr. sc. Dragan Bubalo i doc. dr. sc. Saša Prđun. U zavodskom laboratoriju godišnje analiziraju 500-700 uzoraka meda, prošle godine i više te brojne uzorke voska i drugih pčelinjih proizvoda.

Domaći med odlične kvalitete

Kako smo čuli, analiza domaćeg meda, a ocjenjuju se brojni uzorci uzeti po županijama, pokazala je da je odlične kvalitete. Naime, s obzirom na različite klimatsko-zemljopisne regije te bogatu i raznoliku floru, medonosne biljne vrste s kojih pčele prikupljaju nektar i/ili mednu rosu, na području RH proizvode se brojne vrste uniflornog i multiflornog (cvjetnog) meda, kao i meda medljikovca.

Tako naši pčelari proizvode odlične vrste uniflornog meda, od uobičajenih poput bagremova i kestenova te od lipe, do raritetnijih, potrošačima možda manje poznatih vrsta, poput kaduljina, meda od amorfe, suncokreta, uljane repice, heljde, facelije, metvice, drače, mandarine, vriska, vrijesa, smilja, lavande, bršljana i mnogih drugih. Svakako treba istaknuti i medljikovac kojeg pčele ne proizvode od nektara, već od medne rose (medljike) koju prikupljaju primarno s drvenastih biljnih vrsta poput jele i smreke. Ovaj med na tržištu često dolazi i pod nazivom "šumski" i ističe se tamnijom bojom i specifičnim senzorskim profilom.

Prof. Svečnjak napominje kako hrvatski pčelari proizvode i izvrstan cvjetni, a nerijetko i mješavine nektarnog meda i medljikovca koje su također odlične kvalitete i senzorskih svojstava.

Teško je, napominje, istaknuti vrstu u kontekstu kvalitete jer svaki med povoljno djeluje na ljudsko zdravlje, a odabir obično ovisi o potrošačima koji preferiraju, odnosno vole određeni okus.

Kestenov med mora biti gorak za bolju ocjenu 

Čuli smo da je uz edukaciju potreban i trening za prepoznavanje senzorskih profila specifičnih vrsta meda. Sama analitika je kompleksno područje, jer, primjerice, postoji multiflorni ili cvjetni med, koji može biti kompilacija više vrsta biljaka pa nema jedinstvena senzorska svojstva, može biti različitih boja, okusa i mirisa, te je i njegovo ocjenjivanje, napominje, nešto fleksibilnije.

S druge strane su uniflorne vrste kao što su prethodno spomenuti bagrem, kesten, lipa, kadulja i dr., koji imaju karakterističan i prepoznatljiv senzorski profil, odnosno organoleptička svojstva – boju, miris, okus i aromu.  

Primjerice, kestenov mora biti gorak, stezajući u grlu, te što je gorči odnosno 'teži', dobit će višu ocjenu, koje su u rasponu od jedan do pet. Inače, ocjenjuje se čistoća meda, ali i njegove ambalaže, odnosno staklenka i poklopca (jer nečistoće u medu i na ambalaži narušavaju vizualni identitet proizvoda), kao i njegova bistrina (jer su neke vrste sklonije kristalizaciji), potom boja, pa tako bagremov mora biti svijetlo žute boje, gotovo proziran, kesten mora imati crvenkasti ton, a med od kadulje jantarne boje. Naposljetku su tu okus i miris meda koji su jedinstveni i karakteristični za vrstu.

Miris se, čuli smo, primjerice najbolje osjeti kod meda od lipe jer je to jedna od rijetkih vrsta koja svojim mirisom podsjeća na sam cvijet lipe, dok se primjerice miris cvijeta lavande ne može povezati s mirisom meda od lavande.

"Senzorski je vrlo zanimljiv rijedak med od ružmarina, kao i onaj od bršljena, ali njih sam susrela samo nekoliko puta u životu", otkriva. 

Prošla godina je bila, kaže, jako dobra medonosna godina, za razliku od prethodne, kada nije bilo bagremove i mnogih drugih pčelinjih paša, te je sada i uzoraka za ocjenjivanje puno više, a smatra se da je 40-ak uzoraka dnevno optimalan broj po jednom senzorskom ocjenjivaču, iako ih nekada zna biti i više od 60.

Analiza otrova, ali i pčelinjeg kruha

Analizirali su i pčelinji otrov, koji su izravno uzimali iz žalca pčele te ga uspoređivali s onim što se nudi na tržištu, kao i propolis i pčelinju pelud. Pčelinja pelud je ono što pčele na stražnjim nogama unose u košnicu, a posebno dizajnirani skupljači peludi koji se postavljaju na košnicu, otkidaju ju s nožica pčela. Najčešće je žućkaste, odnosno narančaste boje, ali ima i svijetlijih, kao i i tamnijih nijansi, poput crvenkastih, ljubičastih, itd. 

Uz to, nedavno su počeli izučavati i pčelinji kruh, što je ispravniji naziv od onoga kojeg su naši pčelari pokupili iz susjedstva, a to je 'perga', pojašanja Svečnjak. Radi se o konzerviranoj pčelinjoj peludi smještenoj u stanicama saća. Naime, pčele prikupljenu pelud uskladištenu u stanice saća prekrivaju slojem meda i dodaju enzime te dolazi do mliječno-kisele fermentacije koja omogućuje konzerviranje te očuvanje njene hranidbene vrijednosti. Pčelinji kruh iz saća se mora ručno vaditi, iako postoje i druge metode da se do toga vrijednog proizvoda dođe.

Inače, čuli smo da je rekonstrukcija pčelinjaka nadbiskupa Juraja Haulika, koji je, prema povijesnoj genezi zgrade, izgrađen između 1838. i 1843. godine, kad su izgrađene i svi drugi objekti u okviru Maksimirskog perivoja, bila prilično zahtjevna. Objekt je zaštićeno kulturno dobro upisano u Registar nepokretnih spomenika kulture RH, a vodio se od 1920. godine kao stan nadlugara i pčelinjak. Radi specifične gradnje koja obuhvaća centralnu zidanu zgradu i bočna drvena krila namijenjena za paviljonski smještaj 15-ak košnica, ovaj jedinstveni objekt predstavlja zanimljivu sinergiju znanosti i umjetnosti, zaključuje izv.prof.dr.sc. Lidija Svečnjak.