Koja bi bila fer cijena običnog kruha na hrvatskoj polici?

Često su dnevno popularne teme komentirati cijenu mlijeka ili cijenu kruha. Iza tih izjava često se koriste razni bombastično-budalasti naslovi informacije poput "litra mlijeka košta kao litra vode“ i slično. Puno je to nerazumijevanja načina kako ekonomija funkcionira, zanemarivanja osnovnih postavki poput troškova logistike, amortizacije, ambalaže, cijene rada ili cijene kapitala. Ovaj tekst bi trebao pomoći razumijevanju troškova proizvodnje kruha, namirnice koju svakodnevno konzumiramo i kupujemo.

Cilj mi je demistificirati zašto košta koliko košta i koja bi bila fer cijena na policama (vjerujem u nevidljivu ruku tržišta i ne tražim regulaciju cijene).

Trošak sirovine 

Glavni izvor troška nekog poljoprivrednog proizvoda gotovo uvijek je trošak sirovine. To je više izraženo kad je skuplji jer trošak ambalaže ili logistike za proizvod slične težine je približno isti, pa je njihov utjecaj na cijene viši. Kod jednostavnih proizvoda baziranih na žitaricama sirovinska osnova troška je vrlo niska – cijena pšenice ili kukuruza često je blizu 200 EUR/toni (1,5 kn/kg). Zato  u proizvodima poput kruha veliki utjecaj na formiranje cijene čine i troškovi logistike i ambalaže.

Kako je i kod njega prisutna voda kao faktor, za početak malo matematike vezano uz sirovinu. Koristim jednostavnu formulu za kruh koja kaže brašno + kvasac + voda + sol. Najčešće prodavan u Hrvatskoj je bijeli/polubijeli težine oko 700 grama. Za njega nam treba 480 grama brašna, 300 grama vode, 14 grama kvasca i 7 grama soli. Po sadašnjim cijenama sirovine to je negdje oko 20 centi/štruci. U izračunu cijene brašna korištena je cijena pšenice na bazi 200 EUR/tona. Primijetite i da ovdje treba razumjeti priču o vodi jer ulazna sirovina je uglavnom brašno koje ima vlagu oko 14-15% a štruca oko 35%. Kad kupujete kruh kupujete i vodu koja je inače najjeftiniji sastojak.

Kolika su ulaganja u navodnjavanje, a kolika je dobit?

Sirovina je bila jednostavna za izračunati. Stvari postaju jako složene kad dođemo do cijene rada i s njim povezane amortizacije (više rada – manje strojeva (manja amortizacija)). Ima milijun načina za ispeći ga. Male kvartovske pekare imat će tek par strojeva vrijednosti desetke tisuća EUR – mikser, peć, stolove i police. Ali zato će rad biti dosta prisutan u strukturi troškova jer je sva manipulacija ručna (čitaj neefikasna, skupa). Velike tvornice imat će skuplje strojeve koji će raditi veći broj proizvoda po satu s manjim udjelom troška rada u cijeni štruce – amortizacija strojeva u cijeni će biti viša, ali će trošak rada biti niži. Kako je Internet siromašan podacima o cijeni amortizacije i rada u cijeni štruce pa sam morao zamisliti neki teoretski model, a to je model male kvartovske pekare.

Primjer zamišljene pekare 

Naša zamišljena "Pekara nasuprot Palaca“ ima sljedeće postavke

• Proizvodni pogon veličine je tek 150 m2, ima modernu i efikasnu regalnu peć, mikser, radne stolove i kolica sa tacnama, komoru za kvasanje i još neke pomoćne strojeve i opremu. Investicija u pekaru je 375.000 EUR što uključuje i zgradu pekare.
• Kapaciteti pekare su 150 štruca /sat sa 2 radnika u pogonu. Radi u 2 smjene, 15 sati dnevno, 300 dana u godini. U procesu se ispeče 75 štruca na sat s jednim vještim radnikom (pekara je zamišljena da radi sa 2 radnika u smjeni 150 štruca na sat). Amortizacijski vijek računam 40 godina za zgradu, 10 godina za opremu. Amortizacija mi ispadne 3 centa/štruci
• Radnik ručno usipa sirovine u mikser, važe, formira kruh, puni i prazni peć, slaže u ambalažu za transport itd. Cijena rada je 12 EUR/sat (bruto, visokokvalitetan i produktivan pekar). Pretpostavio sam normu od 75 štruca/sat (srednja norma, ispitao sam lokalne pekare kako rade), što nam daje troškove rada od 16 centri/štruci. //Primijetite vezu cijena rada – amortizacija. Ako kupimo skuplje strojeve koji više automatiziraju proces pečenja dobit ćemo višu amortizacija a manju cijenu rada po štruci. Ukupan iznos te dvije stavke kombinirano će padati kako razina automatizacije procesa teče – zato su velike pekare konkurentnije od malih. Postoje automatizirane linije za proizvodnju u kojima je radnik operater, a nije više onaj klasični pekar kako ga zamišljamo da mijesi kruh.//
• Pekarnica radi "na veliko“ i nema front office gdje bi se prodavao nego ga šalje mikrodistribucijom u trgovine koje su prosječno udaljene 30 km. Računam 10 centi/štruci trošak logistike.
• Povrat kruha – u literaturi sam našao podatak da je 5-10% povrata normalno. Ja sam računao povrat 10% - trošak od 5 centi/štruca   

Ostali troškovi cijene štruce bi bili:

• Energija: koristio sam podatak s Interneta o 0,96 kWh energije za ispeći kilogram kruha. Uz cijenu energije od oko 100 EUR/MWh računam trošak energije za ispeći štrucu od 7 centi/štruci
• Trošak mikrodistribucije: 10 centi/štruci (outsourcali smo ovu uslugu vanjskom logističaru – pretvorio sam uobičajene kilometre i količine koju kombi može povesti u cijenu prijevoza po štruci)
• Trošak kamata: trenutno je novac skup i računam kamatu od minimalno 5%. 3 centa/štruci troška kapitala
• Ostali troškovi – treba servisirati strojeve i plaćati komunalije, računovodstvo, komunikacijske i ostale uobičajene troškove poslovanja: pretpostavio sam 5 centi/štruci

Na kraju, taj kruh dođe u neku trgovinu gdje se prodaje s prosječnom maržom od 30%. 18 centi/štruci.

Nemojte zaboraviti državu, 5% je PDV na ovu namirnicu. 5 centi po štruci.

Profit pekara – u zoni ljudske pohlepe nema standardne računice. ali poduzetnik hoće minimalno 10-20% povrata na uloženi kapital, tako da mora i pekar zaraditi da bi se kruh pojavio na policama. Neka normalna stopa povrata kod investiranja govori da bi vlasnik pekare trebao biti zadovoljan sa zaradom od 10 centi/štruci.

I kad sve zbrojimo i oduzmemo, dođemo da je realistična cijena ovakvog jednostavnog kruha na polici od 1 EUR/štruci vrlo realna. S obzirom da moja računica pokazuje minimalnu računicu već prije 84 centa/štruci, netko čini mi se dobro jami...

Za očekivati je pad cijena kruha, peciva, tjestenine

Što je vidljivo iz ove pojednostavljene kalkulacije? Dominantan trošak je cijena sirovine (24 %), a odmah iza nje trošak rada/amortizacije (23%) i energije (8%). Ostali troškovi bitno manje djeluju na konačnu cijenu. A iz perspektive štruce koja izlazi od pekara (mičem troškove PDV-a, marže trgovca, logistike) sirovina čini 33 %, rad i amortizacija 31, a energija 11% troška.

I jedno zanimljivo pitanje, a i osvrt je li mu cijena u Korona/Ukrajina razdoblju narasla više nego je rasla cijena sirovine i energije? U ovom razdoblju (2021-2023) karakterističan je bio porast cijene energije i žitarica preko dvostrukog iznosa uobičajenog. Moj model pokazuje da za dvostruko više cijene sirovine i energije cijena kruha ne bi trebala rasti više od 30 centi/štruci. Usporedite to s njenim porastom u Hrvatskoj zadnjih 5 godina pa će biti jasno da je većina razlike otišla u džepove radnika (porast cijene rada) i vlasnika (financijska izvješća pokazuju rast profitabilnosti pekara).

Poljoprivredne priče Ivana Malića možete pročitati i na njegovu blogu. 

I to je možda bilo nužno jer je sektor živnuo i ova financijska injekcija dala je novi zamah industriji. Industrija kruha mršava je industrija - kao i sve “stare” s niskim pragovima ulaza. A dobra vijest je i da prosječan hrvatski građanin može platiti skupi kruh.

I zaključno, koja bi bila fer cijena običnog kruha na hrvatskoj polici? Po meni bez problema negdje oko 1 EUR/ štruci. Trenutne Internet cijene govore da je cijena od 0,99 – 1,63 EUR/štruci. Sad kad su cijene sirovine i energije pale, idućih 3-6 mjeseci može se očekivati značajan pad cijena kruha, peciva, tjestenine... Realna inflacija cijena hrane u Hrvatskoj u 2024. bi morala biti negativna. Sve drugo je ekstraprofit, a to će nevidljiva ruka tržišta riješiti za nas.