• Ocjena kvalitete
  • 27.09.2019. 10:30
  • Grad Zagreb, Zagreb

Je li sustav ocjenjivanja kvalitete maslinovog ulja licemjeran?

Zašto se suprotno pravilniku o maslinovom ulju provode samo analize na peroksidni broj i slobodne masne kiseline? Ili s druge strane ako se i radi kompletna kemijska i senzorska analiza, tko plaća tu razliku? Zašto postoje dvojaki kriterij i tko ih postavlja kao takve? Zašto ako je pravilnikom sve jasno regulirano?

Foto: Wavebreakmedia DepositPhotos
  • 1.354
  • 133
  • 0

Nakon berbe maslina i jednomjesečne stabilizacije ulja uz obavezno pretakanje, za one koji nisu odmah filtrirali, dolaze pomalo i prvi ocjenjivački sajmovi.

Oni su za neke prijeka potreba, a za druge nužno zlo - sve u smislu prestiža i promocije te postizanja bolje buduće prodajne cijene. 

A na njima nerijetko svjedočimo svojevrsnom licemjerju - poglavito kada govorimo o državnim institucijama koje provode kemijske analize maslinovih ulja. Te ustanove prema potrebi izvrgavaju pravilnik kojima se određuje stvarna kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Konkretno NN 7/09 i 112/09 odnosno po uredbi (EEZ) br.2568/91. Kako?

Tako što smanjuju potreban broj parametara sa pet (peroksidni broj (PK), slobodne masne kiseline (SMK), K232, K270 i ΔK) na samo dva (PK i SMK), a koji su nedovoljni i nesukladni prema spomenutom pravilniku za davanje ocjene o kvaliteti ulja.

Zašto postoje dvojaki kriteriji?

Ono je također suprotno i protivi se pravilniku o senzorskoj analizi kojoj prethodi kemijska. Samo takva, propisana pravilnikom kemijska analiza, dokazuje kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja, koje se samo takvo uopće uzima u obzir ocjenjivanja senzorskih karakteristika.

Kako opravdavaju nepoštivanje pravilnika? I zašto?

Kao sustav kojeg plaćaju porezni obveznici, ono ima potrebu ostvarivati dodatni prihod, kojeg naravno opet maslinari tako dva puta plaćaju. Jednom kao porezni obveznici, a drugi puta kao proizvođači ulja. Što na žalost samo po sebi nije jedinstveni slučaj u našoj državi.

Pogled u troškove govori što je sporno. Organizatori maslinarskih ocjenjivačkih manifestacija za sudjelovanje na natjecanju naplaćuju troškove analiza (kemijsku i senzorsku) participacijom od 200 do 300 kuna po uzorku. Dakako dio te participacije nerijetko se koristi i za troškove organizacije. Kada govorimo o tržišnoj vrijednosti pravilno izvedene kemijske i senzorske analize, njeno koštanje iznosi između 700 i 800 kn. Pa se nameće pitanje tko plaća razliku? Umanjuje li se i kvaliteta analize i/ili samo broj parametara?

Zašto se suprotno pravilniku o maslinovom ulju provode samo analize na peroksidni broj i slobodne masne kiseline? Ili s druge strane ako se i radi kompletna kemijska i senzorska analiza, tko plaća razliku? Zašto postoje dvojaki kriteriji i tko ih postavlja kao takve? I na koncu zašto ako je pravilnikom sve jasno regulirano?

Obično čujem argumentaciju da se u predmet ocjenjivanja i onako uzimaju samo vrijednosti peroksidnog broja (PK) i slobodne masne kiseline (SMK). Kao da to još nije dovoljno, pa su se dosjetili limitirati i ograničiti valjanost analitičkog izvješća (ako se uopće dobiju) na samo tu manifestaciju tj. da ne vrijede drugdje. A razlog tome je leži u skrivanju nepravilnosti prema pravilniku o kvaliteti maslinovog ulja. Isti kaže da se ulje ne može okarakterizirati kao ekstra djevičansko na osnovu samo dva parametra.

Stari sustav nužno osvježiti i reducirati 

Jedino sustav može činjenično vezano na pravilnike i zakone o hrani prekinuti ovakvo stanje.

Mišljenja sam da je riječ o anomaliji starog i ustaljenog sustava koji je nužno osvježiti i reducirati. Ažurirati novijim pogledima i viđenjem stvari i problema koje stvara državni aparat, monopolizirajući kemijsku analizu kao jedino izvedivu u njihovom sustavu. Pritom provodeći upitnu pa i licemjernu politiku trošenja novca poreznih obveznika - pokrivajući manjak kontinuiteta rada kroz cijelu godinu.

Troškovi analize u smislu resursa zaposlenih (njihovih plaća), energenata, kemikalija i reagensa, koštaju puno više nego naplaćena analiza. Primjera radi, gore naveden trošak kemijske analize za pet navedenih parametara bez stručne ekspertize, mišljenja rezultata i izvješća košta oko 170Kn i taj iznos sadrži čiste troškove, bez zarade. 

U senzorsku kompetenciju, objektivnost i pravilnost neću ulaziti dodatno, ali i tu ima puno upitnika. Dovoljno se upitati koliko vremena treba jednom panelu (a govorim i o referentnom u HR) za obavljanje kvalitetne senzorske analize npr. 500 uzoraka? Naravno, uz poštivanje pravilnika koji kaže da se dnevno može napraviti 3 do maksimalno 6 ocjena uzoraka. Brza računica kaže da bi tako trebalo 3 do 4 mjeseca svakodnevnog rada. Suprotno tome, drugi također referentni panel u Istri, niti ne pomišlja raditi ocjenjivačke sajmove više od 100njak uzoraka.

Inzistirajte na promjenama

Što zaključak čini jasnijim.

Unazad nekoliko godina često srećem tezu među maslinarima da su nam potrebni bolji ocjenjivački sajmovi i kako kod nas oni nisu na zavidnoj razini. Mišljenja sam do to nije točno, naše ocjenjivačke manifestacije nisu loše, dapače. Potrebno je samo ispravno raditi svoj posao, što naravno košta i nije za svakoga. Za kvalitetu manifestacija podjednako su odgovorni i maslinari i vršitelji analiza i ocjenjivači. Mnogo je tih događanja, danas svako mjesto ima neku svoju manifestaciju ulja. Što je znak inflacije, pokazatelj biznisa bez pokrića.

Kao da nije dovoljno muke koju prolaze maslinari da bi proizveli vrhunska domaća ekstra djevičanska maslinova ulja. Koja valja i propisno čuvati (skladištiti), buteljirati, etiketirati i na kraju prodati. 

Zato dragi proizvođači, inzistirajte na promjenama, tražite svoja prava. Ono što je najbolje za Vašu budućnost!


Tagovi

Masline Maslinovo ulje Ocjenjivanje Analiza


Autor

Tomislav Filipović

Poduzetnik koji uvodi standarde praćenja tehnološke zrelosti ploda masline tj. određivanja točnog termina berbe. Koristi naprednu DA NIR tehnologiju kao rutinsku tehniku fizikalno kemijske analize kvalitete hrane.