• Četvrtkom u sridu
  • 23.09.2021. 12:00

Hrvatska sredozemna jela kao povratak trajnim vrijednostima

U sredozemnoj Hrvatskoj uzgajana na škrtoj divljoj paši, pasmina Pramenka daje najbolju sirovinu za vrhunsku janjetinu.

Foto: Vedran Stapić
  • 421
  • 235
  • 0

U Hrvatskoj se proizvodi u tri različita poljodjelstva: nizinsko, gorsko i sredozemno.

Proizvodnju određuju različita tla i podneblja. U njima se razlikuju tipovi i načini gospodarenja. U nizinskom poljodjelstvu znakovito je ratarstvo i stočarstvo. U gorskom pašno govedarstvo, ovčarstvo i kozarstvo, voćarstvo i pčelarstvo.

Voće, posebice maslinarstvo, povrće, vinogradarstvo, ovčarstvo i kozarstvo, te ulovno i uzgojno ribarstvo u sredozemnom. Znakoviti proizvodi su masline za jelo i masline za ulje, smokve, breskve, mandarinke i bajami.

Različiti kultivari stolnog i vinskog grožđa i vinski proizvodi. Janjeće i kozje meso, prerađeni mliječni proizvodi, sirevi i skuta, suha ovčetina i kaštradina.

Sredozemlje u suradnji s nizinskim svinjogojstvom daje vrhunske jadranske pršute. Sredozemno podneblje s obiteljskim načinom održivog tipa gospodarenja glavne su značajke tih proizvoda.

Ovi proizvodi proizvode traže se sezonski, prema razdobljima pristizanja. Kakvoća im se temelji na maloj plodosmjenskoj proizvodnji. Iznimne su okolišne vrijednosti i održivosti, proizvedeni od kultivara i pasmina dobro prilagođenih sredozemnom podneblju.

Visoka zdravstvena i prehrambena vrijednost 

Prednost je da su označeni zaštitnim čimbenikom visoke zdravstvene i prehrambene vrijednosti. Potrošači im pridaju bolja svojstva i na tržištu postižu više cijene. Temelj ove kuhinje su sredozemni proizvodi.

Suvremena jela malo se razlikuju od onih prije stotinjak godina. Riba, piletina, ovčetina, suha prasetina. Grahorice (leća, slanutak, grašak, biževka, grah, grah sikirica, bob), proso, orzo, palenta i tjestenina.

Voće i povrće, domaće vino, maslinovo ulje, sir, pršut i med odlika su te prehrane. Hrvatsko sredozemno ugostiteljstvo diči se posebnom pripremom izvornih jela. Znamenita jela su pašticada od mlade divlje svinje, odrezak Buše i Šare kozlice, janjetina, teletina ispod peke, riba lešo i pečena.

Na vrhu ove prehrane su puži vinogradnjaci, zvacet od janjećeg mesa i različite sredozemne lešade, brudetade, gradelade i njokade.

Riba se priprema kao svježa, sušena, marinirana i soljena. Svježa riba jela se uglavnom kuhana, a za promjenu se pekla, pržila ili su se pripremali brudeti. Riba se sušila isključivo na suncu. Marinirala se domaćim začinima.

Hrvatska izvorna sredozemna kuhinja pomalo se gubi u naplavini brzo spremljene i potrošne jeftine, ali prvenstveno zbog povećanih kalorija nezdrave suvremene prehrane.

Veliki skok u potrošnji crvenih mesa, posebice mesa na roštilju, potrošnja masti i ulja nemaslinovog podrijetla nije mimoišao niti Sredozemlje. Povećana je potrošnja prerađenih namirnica, industrijskih slastica, sladoleda, grickalica, masnih umaka, prerađevina od mlijeka i mesa i zaslađenih pića.

Zapostavljena potrošnja vina 

Proširila se potrošnja piva, a zapostavljaju se vina, posebice ona čista bez dodatka šećera i neprirodnih industrijskih okusa. Za vlastiti ukus dodajem dva jela ove kuhinje koja me posebno opčinjavaju. Čarobni srdelin prigrizek i nezaobilazna janjetina.

Oko tridesetak svježih rujanskih srdela, očišćenih i poredanih u zdjeli poliveni s 1 dcl maslinovog ulja, isto toliko limunovog soka s češnjakom i ružmarinom s malo soli i papra. Kuha u poklopljenoj posudi desetak minuta.

Ponudite se. Kakvi božanstveni doživljaji kušanja. Rastvoreni, pa popunjeni, bezvremenski, povratni onkraj mora srdelini okusi.

Oštar i ljut, ali podatan limunov ocjedak utopljen u blagost i gorčinu maslinovog ulja s čarolijom ružmarina u veličanstvenoj rapsodiji okusnih pupoljaka. Okus toliko traje da i prvi srk Plavine i Babića, vina koja jednako pašu, ne mogu umanjiti blaženi okus srdeline friškine, djelatnih aerosoli, hipermangana zatvorene okusne morske svježine.

U Hrvatskoj ima "janjičara" koji počinju s paškom janjetinom oko Božića, nastavljaju s istarskom, ličkom, bukovačkom, drniškom, kliškom, a završavaju s kupreškom oko Uskrsa.

U pomoć pristiže i prilog sastavljen od kuhanog mladog krumpira s kuhanom bijelom broskvom začinjenom maslinovim uljem. Ovako spremljenu srdelu, kao savur ili marinadu može dugo uživati.

Janjetina je nenadmašna u skladu bjelančevina i lojevite masti. U mekoj slojevitoj i podatnoj mesnoj strukturi međumišićne masnoće mlade janjetine. U opojnom mirisu sisančadi i razvrnutom okusu polude užitne stanice.

Koliko će čega prevagnuti ovisi o pasmini, paši, podneblju, uvjetima držanja, starosti janjeta, pripremi ražnja i načinu pripremanja jela. U sredozemnoj Hrvatskoj uzgajana na škrtoj divljoj paši, pasmina Pramenka daje najbolju sirovinu za vrhunsku janjetinu.

U Hrvatskoj ima "janjičara" koji počinju s paškom janjetinom oko Božića, nastavljaju s istarskom, ličkom, bukovačkom, drniškom, kliškom, a završavaju s kupreškom oko Uskrsa.

Sredozemna jela, kao izraz podneblja i klime gdje su ljudi stvorili civilizaciju i najradije boravili u povijesti, današnji je odraz društvenog boljitka i povratak trajnim vrijednostima.


Tagovi

Hrvatska sredozemna jela Proizvodi Izvorna jela


Autor

prof.dr.sc. Ante Kolega

Više [+]

Do umirovljenja dugogodišnji profesor na Agronomskom fakultetu u Zagrebu. Odgojio je niz uspješnih poljoprivrednih i drugih stručnjaka posebno iz ekonomike poljodjelstva. Autor i koautor mnogih stručnih knjiga iz marketinga poljoprivrednih proizvoda. Dobitnik je priznanja "Stanko Ožanić“ za životni doprinos unapređenju vinarstva i član je Akademije poljoprivrednih znanosti.