Sušenje ribe na tri načina - hladno, polutoplo i toplo

Nakon što smo objasnili kako obaviti obradu i soljenje ribe, evo savjeta i o sušenju kojega možemo sami obaviti kod kuće bilo da se cijeli proces odvija u objektu, posebnim uređajima ili priručnim sušionicama. Ovisno od temperature razlikujemo: hladno, polutoplo i toplo sušenje.

Hladno sušenje

Razlikujemo hladno sušenje na zraku i hladno dimljenje. Kod sušenja hladnim zrakom njegova temperatura ne treba prelaziti 40ºC, a najbolje je ako se proces odvija na temperaturi od 5 do 10ºC. Na ovakav način se najčešće suše nemasne vrste, kao što su oslić ili bakalar. Ljeti se sušenje obavlja u hladu s većim strujanjem zraka ili u posebnim sušarama.

Dužina procesa ovisi od veličine ribe, jesmo li je solili ili ne. Obično traje od dva do tri mjeseca.

Konzerviranje ribe: Kako obaviti obradu i soljenje?

Drugi način je hladno dimljenje kada se pripremljena riba podvrgava djelovanju dima čija se temperatura kreće od 16 do 40ºC. Problem kod ovog načina je što traje duže i traži dosta prostora kako bi se osigurali idealni uvjeti tijekom procesa, posebno temperatura dima.  Osušena na ove načine u hladnjaku se čuva do tri mjeseca.

Polutoplo sušenje

Kod ove metode najčešće se radi o dimljenju pri čemu se temperatura kreće od 50 do 60ºC. Riba se obavezno usoli i ostavi odležati sljedećih 12 do 18h ovisno od krupnoće. U tom periodu otpustit će višak vode. Nakon toga vodom speremo višak soli i spremna je za sušenje. Proces traje oko 10 h i za to vrijeme se miješaju dim i zrak. 

Postupak je nešto zahtjevniji zbog potrebe održavanja određene temperature. Nije za ljude koji po prvi put žele osušiti ribu. Prednost je što ona ima izuzetan okus.

Vruće sušenje

Topli zrak treba imati temperaturu iznad 100ºC, a sušenje se odvija u posebno izgrađenim komorama. Najčešće se suše nemasne vrste uz kratkotrajno odležavanje usoljene ribe, od 6 do 12h. Poslije ispiranja soli i cijeđenja pripremljeni komadi se izlažu temperaturi od 120 do 140ºC i zatim se ona smanjuje. Dužina sušenja ovisi od debljine komada. Vrelo dimljenje je kratkotrajno izlaganje od 2 do 4h dimu koji ima temperaturu od 65 do 85ºC.

Za sve načine sušenja je zajedničko da presoljena riba zahtijeva nižu temperaturu dimljenja, odnosno sušenja.

Kako prepoznati dobro osušenu ribu?

Kada smo dobro osušili ribu ona ima ugodnu aromu dima, zlatne je boje, meso je elastično, a na presjeku je sivo-ružičaste boje.

Loše osušena ima miris na trulež, pljesnive, bjeličaste ili sivo-zelene naslage na površini i u unutrašnjosti kada se radi o cijeloj ribi. Na dodir je klizava, muljasta. Takva nije za konzumaciju.

Topla osušena se na sobnoj temperaturi može očuvati najviše tri dana.