Na početku je važno neprekidno miješati kako bi se slanina krenula topiti, a ne da se zalijepi na dno i zagori. Kada se dolijeva mlijeko?
Za topljenje masti i pripremu čvaraka potrebno je pripremiti svježu slaninu i salo koji se režu na trake (negdje kažu i kaiševe) i odvoje od kože što se radi dobro naoštrenim noževima.
Uobičajeno je da se režu na kockice. Njihova veličina se kreće od 2x2 cm sve do 5x5 cm, ovisno kako volite. Važno je da sve budu iste veličine kako bi se ravnomjerno topile. Krupni komadi daju masnije i gumaste čvarke, dok sitniji daju hrskavije. Optimalna veličina je oko 3 cm. Za pripremanje 1 kg čvaraka bit će vam potrebno oko 6 kg slanine.
Topljenje se obavlja u kazanu (kotluši, oraniji, op.ur.) a manje količine možemo topiti u šerpi u kućanstvu. Na dno se stavlja nepuna čaša vode ili manja količina stare masti. Kada stavimo vodu možemo očekivati da će tijekom topljenja doći do prskanja pa budite jako oprezni.
Kotluša se ne puni do vrha, potpuno. Napuni se nešto malo više od polovice. Kuhanje se obavlja na umjerenoj temperaturi. Na početku je važno neprekidno miješati kako bi se slanina krenula topiti, a ne da se zalijepi na dno i zagori. Drvenom žlicom se struže dno posude. Vatra se mora stalno održavati, ali ne smije biti prejaka niti preslaba.
Baranjski čvarci su hrskavi, ali ne suhi. Sočni, ali ne masni - kako ih napraviti?
Mast se topi dok ne postane bistra, a čvarci moraju biti rumeni. Gotovi su kad su zlatnožute boje i isplivaju na površinu. Posuda se skida s vatre, a čvarci se vade i cijede kroz presu te se tako oslobađaju viška masti.
Tekuća mast se cijedi i ulijeva u posude kako bi se na dno spustio talog. Zatim se stavi u posebne kante koje ostavimo otklopljene dok se mast u njoj ne stegne i postane bijela. Čuvamo na hladnom mjestu koje se može provjetravati.
Jedan dio gurmana je protiv dodavanja mlijeka u čvarke i smatraju da ih je nakon cijeđenja najbolje samo ohladiti i ne soliti da ostanu hrskavi.
Drugi dio ističe prednosti dodavanja mlijeka, a to je zlatno-žuta boja i hrskavost. Svatko ima svoj recept.
Jedni mlijeko dodaju na početku topljenja slanine, drugi kad se mast pojavi na površini, dok ga treći doliju kad se mast počne pjeniti.
Najsigurnije je kada se ono dolijeva polako, uz stalno miješanje, dok je slanina još uvijek bijela, a mast počne izlaziti na površinu. Naime, pri dodavanju u mast koja pjeni dolazi do prskanja i može biti opasno. Treba biti pažljiv s količinom, jer previše mlijeka daje tamne čvarke, a premalo je uzrok blijedih, bijelih čvaraka. Uobičajeno je da se na 10 kg narezanih kockica dodaje 1 dl mlijeka.
Tagovi
Autorica
Zaokret d.o.o.
prije 2 tjedna
Više informacija na: https://mojnovac.hr/product/3-konferencija-biznis-je-na-selu/
Maja Celing Celić
prije 2 godine
Oranija u Sikirevcima. Ranka nam je inače iz Prijedora.
Đuro Japaric
prije 2 godine
Kazan je posuda za pečenje rakije , a čvarci se tope u kotluši po bosanski kazanica , neki kažu oranija ! Iz dobrih starih vremena imamo preko 2000 TISUĆE riječi iz TURSKOG jezika ; kazan , rakija , kotluša itd !