Jaja su omiljena namirnica, no da li ih znamo pravilno skladištiti
Općenito:
Kokošje jaje teži prosječno 60g. Sastoji se od:
Bjelanjak je od ljuske odvojen membranom, koja je u širem dijelu jaja odvojena i tvori tzv. zračnu komoricu.
Metode određivanja svježine jaja: Svježina jaja najčešće se određuje mjerenjem veličine zračne komorice, koja je najmanja kod svježeg jaja. Metode koje se koriste u ovu svrhu su; Denzimetrija-uranjanje jaja u 12% otopinu soli i promatranje položaja koje će jaje zauzeti. Što brže potone jaje i zauzme ležeran položaj na dnu posude, to je ono svježije. Ako jaje pluta tupim krajem prema gore, bacite ga. Uzrok ove pojave treba tražiti u smanjenju specifične mase odstajalog jajeta. Druga metoda je prosvjetljavanje svjetiljkom ili ovoskopom. Ovako se može uočiti homogenost bjelanjka, veličina zračne komore i pokretljivost žumanjka koja je veća kod starih jaja.
Čuvanje: Svježina jajeta nakon nošenja opada, a ovisi o vremenu i temperaturi pohrane. Događaju se promjene u kemijskim i hranidbenim svojstvima. Promjene uključuju: smanjenje bjelanjka, povećanje zračne komore, povećanje pH, slabljenje i rastezanje vitelinske membrane, promjene u proteinskoj konformaciji, gubitak vitamina (B1), te posljedično povećavanje tekućeg dijela žumanjka. Također, jaje stajanjem lako poprima strane mirise zbog poroznosti ljuske.
Jaja je dobro sakupiti čim prije iz peradarnika/kokošinjca jer su to prostori u kojima će uvijek biti prisutna Salmonella. Jaja se ne trebaju prati, jer će se time uništiti kutikula (membrana na ljusci), te će doći do bržeg kvarenja. Ponekad se u komercijalnoj pripremi jaja ipak peru, ali se nakon toga poprskaju uljem u kontroliranim uvjetima. Nekad su se jaja čuvala u mekinjama, brašnu, pepelu i piljevini, obložena voskom. Danas, jaja čuvamo na niskim temperaturama. Ona se trebaju što prije ohladiti jer je utvrđeno da dok su jaja toplija od okoline, patogeni zbog negativnog tlaka u jaju lakše prodiru kroz ljusku. Svježa jaja mogu se čuvati u hladnjaku do mjesec dana, s time da nemaju oštećenu ljusku i da se širi dio okrene prema gore (čime se smanjuje kompresija zračne komorice). Sa starenjem postepeno slabe membrane oko žumanjka, te će žumanjak takvog jaja biti manje ispupčenog oblika (vidljivo kada jaje razbijete na tanjur). Ako je oštećena membrana bjelanjka doći će do brze hidrolize proteina bjelanjka i povećanja razine amonijaka u žumanjku. Tvrdo kuhana jaja, ukoliko se ne konzumiraju, mogu se uskladištiti u hladnjaku do tjedan dana. Sirova jaja se mogu i zamrzavati, ali bez ljuske. Prilikom odmrzavanja treba jaja brzo upotrijebiti.
Salmonella: Bakterije iz roda Salmonella pronalazimo diljem svijeta u ljudima, životinjama i okolišu. Taj mikroorganizam ulazi u tijelo kroz probavni sustav, a za razvoj bolesti kod zdravih osoba je potreban velik broj kolonija. Stoga infekcija obično nastaje kao rezultat masivnog unosa hrane gdje se bakterija nalazi u velikim koncentracijama. Kontaminacija jaja sa bakterijom Salmonella Enteriditis uvijek je moguća, iako je rizik relativno mali. U SAD-u je prosječno jedno jaje od 20.000 (10.000-30.000) kontaminirano je SE (Salmonella Enteriditis).
Salmonellu na jaju možemo pronaći i na ljusci i u bjelanjku i u žumanjku. Na ljusci najčešće nalazimo Salmonellu kada je koka onečisti fecesom. Salmonella može tada i prodrijeti u unutrašnjost jaja dok se jaje još nije ohladilo i stvorilo kutikularnu barijeru. No, ona koja uzrokuje pojave salmoneloze u ljudi najčešće se nalazi u žumanjku. To, najčešće znači da je Salmonella prisutna u kokinim jajnicima. Dakle, jaja oštećene ljuske mogu biti nosioci Salmonelle, ali statistički gledano, najviše pojava salmoneloze kod ljudi uzrokovano vertikalnim putem zaraze od bolesne koke, preko njenih jajnika, u unutrašnjost jaja, pa konzumacijom sirovih jaja u ljudski organizam. Salmonella Enteriditis slabo se razvija na niskoj temperaturi, stoga je propisno hlađenje esencijalno. Također se uništava na visokoj temperaturi, te bi svi tekući dijelovi trebali poprimiti kruto stanje kod optimalne termičke obrade.
Konzumacija: Jaja su omiljena ljudska namirnica. Posebno su vrijedna jaja koka držanih na travi. Žumanjak je skladište hranjiva i ako su koke zdrave, najkorisnije ga je konzumirati sirovog (samo free range uzgoj). Sadrži enzime i antioksidanse koje termička obrada uništava. Bjelanjak uglavnom sadrži proteine. No, sirovi bjelanjak nije tako pogodan za prehranu jer sadrži tvar avidin koji sprječava apsorpciju nekih vitamina. Danas se nažalost, najčešće konzumiraju jaja koja su termički obrađena (pržena, kuhana) zbog strahova od Salmonelle i ostalih patogena. Kompromisno je rješenje blanširati jaja (razbiti jaje i kratko ga uroniti u kipuću vodu taman dok bjelanjak ne pobijeli). Na ovaj će način većina patogena biti uništena, bjelanjak neće sadržavati avidin, a žumanjci će zadržati dio važnih nutrijenata. Ili kratko popržiti na oko jer bjelanjak postaje toplinski obrađen, a žumanjak ostaje još djelomično tekući.
Konzumna jaja često su uzrok otrovanja kod ljudi. Najčešći uzročnik ovih otrovanja je Salmonella. Najvažniji čimbenici koji utječu na prisutnost Salmonelle u/na jajetu su: soj bakterija, koncentracija bakterija, nadalje temperatura, vlaga i uvjeti skladištenja, te na kraju zdravlje nesilica. Jedna je studija utvrdila da jaja iz ekološkog uzgoja sadrže manje Salmonelle nego jaja iz konvencionalnog baterijskog uzgoja. Koke koje šetaju vani, pasu travu i skupljaju gliste, prirodno su zdravije i otpornije. Zbog svih navedenih razloga, peradar treba posvetiti pažnju: preventivnim mjerama od pojave patogena u peradarniku, te provođenju dobre higijenske prakse u svim fazama proizvodnje. A potrošači neka koriste jaja iz provjerenog ili ekološkog uzgoja i uživaju u zdravom bilo sirovom bilo obrađenom proizvodu (preventivno gledajući, sirova jaja nisu preporučljiva trudnicama i ljudima oslabljenog imunog sustava).
Autor: Vesna Mijat, mag.ing.agr.
Tagovi
Autorica
