Kako i zašto istarski tartuf postaje talijanski?

U Istri će 2022. godina ostati zapamćena po velikoj suši koja je uzrokovala brojne redukcije diljem poluotoka. Nedostatak vode doveo je i do nestašice jedne od najskupljih gljiva na svijetu – bijelog tartufa. Posljedično mu je cijena jako porasla.

"Ovu godinu valja što prije zaboraviti“, rekao nam je Robert Marušić, promotor i organizator brojnih sajmova tartufa te vlasnik jednog buzetskog restorana. Kaže da se tako sušan period na ovim prostorima posljednji puta dogodio prije više od jednog desetljeća.

Kiše cijelo proljeće nije bilo “ni za lijek“, upravo u vrijeme kada micelij putuje i kada je voda neophodna za njihov rast. Koritom rijeke Mirne tekle su male količine, a akumulacija Butoniga nije se također mogla pohvaliti značajnom razinom vode. Razultat je bio loš start lova početkom rujna.

Preduvjet za rast je čista voda

Glavni izvori vode za cijelu Istru nalaze se upravo na području njenog sjevernog dijela. "Zato ovdje tako dobro i uspijeva. Ova gljiva bez čiste vode ne može, i tamo gdje je ima, ekologija je na najvišoj razini“, nastavlja Marušić koji punih 25 godina sudjeluje u organizaciji svih manifestacija vezanih za tartufe na ovim prostorima.

Buzet, koji se naziva i gradom tartufa, nedavno je proslavio 91. godišnjicu službenog zapisa pronalaska pola kilograma bijelog tartufa u samom centru grada. Glavni sajmovi održavaju se u listopadu u Livadama i Motovunu, no Buzet starta već u rujnu.

"I kroz sajmovanja je bilo zamjetno da se događaju potresi - prva klasa se prodavala za šest, čak i sedam tisuća eura“, priča nam strastveni promotor ove skupe delicije. Pojašnjava da je cijena vezana za talijansko tržište, da se zapravo radi o sistemu spojenih posuda.

Napominje da se ovdje govori o konačnoj cijeni. Lovac tartufar je slična priča ribarskoj - on ima svoju cijenu koja kasnije zbog posrednika značajno raste pa na kraju vlasnici restorana imaju ogroman trošak sirovine.

Italija ima vrlo uređeno tržište i izuzetno dobro razgranatu mrežu po cijelome svijetu. Marušić navodi da će cijena istarskog biti veća ili manja ovisno o izdašnosti i rodnosti onih u talijanskoj regiji Piemonte. Naglašava osim toga da se istarski uglavnom plasira u Italiju.

Kako istarski tartuf postaje talijanski?

"Rijetko se naš ovdje zadrži i to je jako žalosno. Moja je žarka želja da se to promijeni te da se najveći i najskupocjeniji konzumiraju u Hrvatskoj“, kaže Marušić. Najgore u cijeloj priči je da se, nakon što susjedi kupe takav, gubi slijed i “istarski na kraju postaje tartuffo di Alba“.

Talijani ih kod nas nabavljaju po znatno nižoj cijeni od one lokalnih tartufara i potom dižu marže. Alba i Piemont godinama dobro zarađuju na prodaji bijelog tartufa iz manje poznatih regija i zemalja.

Marušić priča kako njegov kolega ugostitelj iz SAD-a za svaki mora navesti da je talijanski jer se to na tržištu traži. "Naš nije toliko na cijeni, stoga na njegovom brendiranju treba hitno i snažno poraditi“, naglašava. Talijanska mreža postoji više od stoljeća pa na tržištu u taj proizvod postoji povjerenje.

Kako bi svijet saznao za istarski, treba udružiti snage i ne gledati pojedinačne interese, upozorava naš sugovornik. "Nije se dovoljno pohvaliti velikim ulovljenim primjerkom, važno je napraviti nešto da se on kod nas pojede, da ne ode preko granice i postane talijanski“, zaključuje.