Cilj svakoga konzerviranja je spriječiti te procese, dakle mikroorganizmima, kako skraćeno zovemo štetne gljivice plijesni i i bakterije, oduzeti za život i razmnažanje prijeko potrebnu toplinu i vlagu.
Trajnost namirnica možemo djelotvorno produljiti jednostavno snižavanjem temperature namirnica u hladioniku, ali samo za relativno kratko vrijeme. Znatno trajniji i djelotvorniji je postupak dehidracije, oduzimanja vode, ili jednostavnije rečeno - sušenje. Pritom treba znati i voditi računa o tome da mnoge štetne gljivice plijesni tek kod manje od 15% vode u namirnici počinju svoje kvarljivo djelovanje.S druge strane, većina bakterija se već kod 35% vode u namirnici nemogu više razmnožavati.
Zagrijani zrak koji struji oko plodova suši, tj. isparava sloj vlage na njihovoj površini, potom se izgubljena vlaga opet nadoknadi iz dubljih slojeva, p o n o v n o ispari, itd. P o s t u p a k je brži ako je temperatura okoliša ili u prostoriji viša. Naravno, važna je propustljivost za vlagu u tkivu voća, povrća ili začinskoga bilja, te veličina površine s koje se isparuje vlaga. Veća propustljivost i veća površina znače brže i temeljitije sušenje. Kod sušenja, zagrijavanje ne služi za uništavanje mikroorganizama kao kod sterilizacije; ono samo određuje stupanj dehidracije. Prema tome, najvažniji preduvjeti za sušenje su strujanje suhoga zraka i toplina.
Kod raznih postupaka sušenja, uvijek se postupak nastoji provesti brzo i jednoliko. Međutim, najveća moguća temperatura nikako nije i najbolja, jer velika vrućina razgrađuje vrijedne sastojke i ubrzava one kemijske procese u organskom tkivu plodova koji umanjuju hranidbene vrijednosti (oksidacija, potamnjenje i dr.), površina voća postane tvrda i Ijuskava, plodovi postaju neukusni i mikroorganizmi djelomice prelaze u stabilnije i trajnije oblike koji se poslije u idealnim temperaturnim uvjetima ponovno razviju u aktivne i štetne bakterije. Osim toga, veća temperatura znači veće troškove energije.
Niske temperature također treba izbjegavati, jer uzročnici truleži imaju tada dovoljno vremena za razmnožavanje i djelovanje na plodove koji se suše, i to prije mogućega djelovanja dehidracije. Stoga treba birati najpovoljnije temperature, a one su ovisno o kulturi između 30° i 70°C. Pri tome svakome ostaje izbor između ekonomičnijeg, bržeg sušenja, ili vrjednijega i većeg sadržaja hranjivih tvari kod polaganijega i obazrivijega sušenja.
Uprkos poplavi konzervi i sve većoj uporabi škrinja za zamrzavanje, raste zanimanje za prodaju industrijski sušenog voća i povrća. Tome je više razloga: prvo, posljednjih godina pučanstvo se sve više okreće prirodi, metodama zdrave prehrane i vlastitu zdravlju; drugo, ponovno raste zanimanje da nešto učinimo sami, primjenjujući stare i prokušane tehnike i recepte, tj. okrećemo se starinskoj kuhinji u kojoj je suho voće imalo važnu ulogu. Suha hrana iz vlastite proizvodnje samo je drugi oblik izvorne prehrane svježim namirnicama bez bilo kakvog dodavanja kemijskih konzervansa. U mnogim slučajevima, taj postupak mijenja okus i miris živežnih namirnica biljnoga podrijetla. Neke vrste voća sušenjem čak poprimaju intenzivniji i bolji okus, istovremeno zadržavaju koncentrirane hranjive tvari, postaju slađe i otvaraju time mnoge nove mogućnosti pripravljanju jela.
Izvori
Tagovi
Petina proizvodnje hrvatske breskve je u rukama 10 proizvođača - tko su oni?
Zašto je važna ljetna rezidba trešnje i kako je obaviti?
Od ličkog voća do vrhunske rakije - okus stoljetne tradicije obitelji Vlainić
Odobrenje zaštitnih sredstava je dobra vijest, no uzgoj mandarine ne ugrožavaju samo štetnici
Karolina Rastija
prije 3 dana
Danijela, i dalje je u dobrom stanju, dobili smo od tad dva puta kišu pa se nekako opire suši, da
Danijela Plavšić
prije 4 dana
Koji je to hibrid, obećava? Kakvo je sad stanje opire li se suši? Vidim PR9975 :)
