Samir Nađ u potrazi za svetim gralom vinarstva, vinom bez ijednog dodatka

Enolog Samir Nađ započeo je novu vinsku priču s dvije posebne bačve. No, to nisu obični vinski spremnici, već prvi svjetski drveni tlačni fermentor za fermentaciju i očuvanje bijelih, crnih mirnih i pjenušavih vina.

"Bez aditiva, bez sumpora, samo grožđe. Doduše, moramo priznati, ipak ima i jedan aditiv, a ono se zove ljubav”, ističe dok nam u baranjskoj Suzi pojašnjava postupak.

Specifičan pokus s pjenušcem

Cilj mu je, naime, proizvesti vrhunski napitak bez ikakvih umjetnih intervencija. Ističe da je "sveti gral vinarstva“ stvaranje vina u kojem čovjek ne dodaje kvasce, sumpor, enzime ni bilo što drugo što se inače koristi u procesu.

"Takav proces omogućavaju ove jedinstvene bačve, patentirane i izrađene od tvrtke Auric Infinity iz Našica. One omogućuju proizvodnju vina potpuno bez dodataka. Grožđe se jednostavno ispreša, a sok se stavlja izravno u njih”, priča Samir.

U njima se tijekom fermentacije stvara ugljikov dioksid, koji povisi tlak između 0,3 i 0,4 bara što je idealno za razvoj kvasca i samu fermentaciju.

Izvozimo najkvalitetniju hrastovinu pa za naša ponajbolja vina uvozimo 'francuske' bačve. Tko je tu lud?

"Ovaj pokus s pjenušcem je nešto što nitko do sada na svijetu nije napravio, i zato ga zovem specifičnim pokusom”, dodaje navodeći da na tome da vino bez sumpora vrhunske kvalitete, rade još od 2018. godine.

"Bila je to metoda pokušaja i pogrešaka, i sada smo došli do toga da to uspješno radimo", smije se.

Bačve imaju kapacitet 225 litara, ali se ne pune do vrha zbog fermentacije. Sve imaju ventil koji ispusti zrak ako nastane prevelik tlak, kako ne bi eksplodirala.

"Također, bačve imaju staklenu površinu sprijeda i straga, pa se svi procesi unutra mogu pratiti. Cijela tehnologija omogućava barem podizanje taloga s dna”, pojašnjava dalje dodajući da odležavanje na kvascima daje vinu posebnu vrijednost.

Francuzi, kaže, to nazivaju sur lie metodom, no mi ne smijemo koristiti to ime jer je zaštićeno.

Sekundarna fermentacija

Proces odležavanja pjenušca razlikuje se od proizvodnje "mirnih“ vina.

"S bačvama, kao ovima, možemo kontrolirati sve. Pokus pokazuje da je moguće napraviti ga bez aditiva i bez sumpora - to do sada nitko nije napravio”, kaže.

Proces sekundarne fermentacije u boci također je detaljan, a kada završi, vino se stavlja u stalke i polako se vrti te talog tada polako pada u grlić.

"Kad se potpuno izbistri, vino se degoržira. Dio se zaleđuje, tlak izbacuje taj zaleđeni dio, stavlja se pluteni čep i metalna košarica te je spreman za konzumaciju. Odležava u miru i tišini da se stvori pravi odležani pjenušac“, pojašnjava.

Nakon toga nastavlja svoj put odležavanja u boci, razvijajući složene arome i karakterističnu strukturu.

Put kojem vjeruje te namjerava i dalje slijediti

Samir naglašava i kulturni aspekt uživanja vina.

“U boljim hotelima na doručku se obično prvo poslužuje čaša pjenušca, koja otvara okusne pupoljke i priprema za slijed vina. Ako govorimo o sljedovima vina i hrane, najbolje je krenuti s njim, a zatim sa žesticama”, objašnjava.

Poznati baranjski enolog svoj pristup proizvodnji opisao je kao drugačiji i posvećen stvaranju vrhunskog vina bez upotrebe aditiva. Naglašava je da je to put kojem vjeruje i koji namjerava nadalje slijediti.

"Mislim da to može biti jedan jako dobar proizvod, ali na kraju krajeva, kako kažu, pas laje radi sebe, ne radi sela. Mi jako volimo piti pjenušce pa u tom slučaju, ako ništa drugo, popit ćemo sve sami. Definitivno neće propasti“, zaključuje Samir Nađ.

Pogledajte i video: