Kako popraviti slatkoću mošta?

Popravak mošta moguće je obaviti dodavanjem saharoze (šaptalizacija) ili koncentriranog mošta. Кoličina saharoze koja se smije dodavati vinu kreće se u granicama prosječne slatkoće mošta određene sorte u toj vinogradarskoj regiji. Kako objašnjava diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva Igor Andrejić, prosječna slatkoća se određuje mjerenjem slatkoće najmanje pet godina u fazi tehnološke zrelosti grožđa. Potrebna količina saharoze može se izračunati pomoću formule:

x = ((b-a) * 0,24) / 100 *  ν

Pri čemu je 

a - postojeća slatkoća mošta ˚Oe;

b - željena slatkoća mošta ˚Oe;

ν - količina mošta u litrima;

h - količina saharoze u kilogramima;

Saharozu treba rastvoriti u manjoj količini mošta 

Budući da svaki kilogram saharoze povećava zapreminu mošta za 0,6 litara, to znači da zapreminu mošta koju popravljamo treba umanjiti za 0,6 * X litara i tako umanjenoj zapremini dodati izračunatu količinu saharoze. Za povećanje količina alkohola za 1% vol potrebno je dodati 1,7 kg po hektolitru saharoze. Prije početka alkoholne fermentacije, izmjerenu saharozu treba rastvoriti u manjoj količini mošta (4-5 litara mošta za kilogram saharoze), a potom tako rastvorenu saharozu pomiješati sa ostatkom mošta.

Кoncentrirani mošt se sve češće primjenjuje, a kvaliteta mu varira u ovisnosti od načina koncentriranja (dobar postupak koncentriranja je pod vakuumom na nižoj temperaturi). Sadržaj šećera u rektificiranom moštu je oko 65%.

Kako popraviti aciditet?

Popravak aciditeta može se obaviti dodavanjem mošta od striješa, ali se mnogo češće ovaj postupak vrši dodavanjem vinske i limunske kiseline. Vinska kiselina je jedna od osnovnih kiselina u moštu i vinu. Ona najvećim dijelom i karakterizira aciditetno stanje mošta i vina. Jedan dio vinske kiseline tokom alkoholne fermentacije biva istaložen u vidu striješa. Zbog toga se popravlja aciditet mošta pri čemu za povećanje kiselosti vina za gram po litri treba dodati u mošta dva grama po litri vinske kiseline. Nakon korekcije kiseline u vinu treba sačekati nekoliko tjedana da dođe do harmonizacije okusa.