Kako napraviti dobro crno vino?

Vino je jedno od najpopularnijih pića u svijetu. Istovremeno, smatra se važnim sastojkom mediteranske, ali i drugih evropskih kuhinja. Raznovrsnost sorti uslovljena je vrstom grožđa, tehnologijom pravljenja i načinom obrade grozdova. Ovi parametri oslikavaju specifičnosti klime i zemljišta na kome su uzgajane različite vrste vinove loze.

O procesu pravljenja crnog vina, njegovim karakteristikama i načinima njege, za Agroklub je govorio diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva, Igor Andrejić, iz Poljoprivredne Savjetodavne Stručne Službe (PSSS) iz Jagodine.

Vrijeme berbe birati na osnovu sadržaja šećera

Fazu zrelosti i momenat berbe treba birati na osnovu stalne kontrole sadržaja šećera, direktno u vinogradu. Kako kaže Andrejić, pri tome treba biti oprezan, jer poželjno je da grožđe ima što više šećera. Ovo je neophodno, jer se tako dobija jako i dobro vino, sa većim sadržajem alkohola. Ipak, sa druge strane preveliki sadržaj šećera može da uspori pa čak i da zaustavi proces alkoholnog vrenja.

"Za spravljanje se uglavnom biraju sorte koje imaju zbijeniji grozd i sitnije bobice. Razlog je što takvi plodovi nisu pogodni za stonu upotrebu. Teoretski, mogu da se koriste bilo koje vrste grožđa, ali za pravljenje vrhunskog crnog vina najbolji izbor su: cabernet sauvignon, shiraz, pinot noir, merlot, gamay, cabernet franc, a od autohtonih sorti treba istaći prokupac", navodi on.

Kvalitet zavisi od načina pripreme

Pravljenje ovog alkoholnog pića sastoji se od niza mehaničkih i hemijskih procesa, počevši od muljanja ubranog grožđa, kojim se oslobađa grožđani sok iz bobica preko fermentacije, koja se obavlja u fermentacionoj kaci pa sve do kasnije njege. Ona podrazumijeva otakanje iz kace, pretakanje i daljnjuu proceduru koja se odvija u buradima.

"Karkteristike vina zavise od kvaliteta sirovine, kao i od primjenjene tehnologije. Pravilnim praćenjem fermentacije, dodavanjem određenih sojeva kvasaca i enzima, mi direktno utičemo na ukus i sprečavamo mogućnost da nešto krene u pogrešnom smjeru", objašnjava Andrejić.

I oštećeni grozdovi su upotrebljivi

Mehanički oštećeni plodovi prilikom berbe mogu takođe da se iskoriste. Na plantažama u svijetu, gdje je prisutna mehanizovana berba, veliki je procenat takvih grozdova. Ovo ne predstavlja problem ako se muljanje grožđa vrši neposredno nakon berbe. "Međutim, ukoliko su bobice zaražene plijesnima ili su nedovoljno zrele, treba da se odbace jer smanjuju kvalitet šire koju dobijamo nakom muljanja, a samim tim i vina koje od nje nastaje", zaključuje ovaj stručnjak.

Dodavanje askorbinske kiseline, odnosno, vitamina C, preporučuje se u cilju sprečavanja oksidacije tokom pravljenja i čuvanja. Njegova upotreba češća je kod pripreme bijelih vina, jer crvena u svom sastavu sadrže određene antioksidante.

Koja fermentacija kljuka je bolja?

Takođe, pravovremenim otakanjem tečnosti i njenim kasnijim pretakanjem, prema riječima savjetodavca, utičemo na intenzitet boje i na bistrinu. Pravilnom upotrebom vinobrana i onemogućavanjem kontakta sa kisikom, sprečava se pojava "bolesti" koje mogu da se pojave.

Vino od kupina: Šta sve treba da znate o proizvodnji

Kada se postavlja pitanje da li je bolja otvorena ili zatvorena fermentacija kljuka, svaka ima svoje prednosti i mane. Kod otvorene, negativna strana je prisustvo kisika, ali sa druge strane tehnički je mnogo jednostavnija jer omogućava lakšu manipulaciju kominom. Kod zatvorene, isključuje se faktor kisika, što je dobro. Međutim, prema njegovim riječima, potapanje klobuka mora da se vrši ili njegovim prelivanjem širom (što zahtijeva odgovarajuće pumpe) ili se on može potapati ubrizgavanjem CO2 (ugik dioksida) pod jakim pritiskom.

Neizostavni dio njege i čuvanja su sumporisanje, filtriranje i bistrenje, savjetuje Andrejić. Higijena i dezinfekcija podruma, buradi, kaca i bačvi, značajne su preventivne mjere, kao i "liječenje" vina, u slučaju pojave mana i bolesti, što predstavlja kurativne mjere u proizvodnji.