Bistrenje vina

Vino sadrži puno sastojaka (cca. 1300) koji su rastopljeni, međutim, kad pojedini sastojci vina izlaze iz otopine, pod utjecajem različitih čimbenika postaju vidljivima kao veće ili manje čestice. Topljivost tvari vina ovisi o uvjetima pod kojima se vino čuva (temperatura, SO2 i dr.) Osim spomenutih uvjeta čuvanja, na bistroću i stabilnost utječu pravilno provedeni postupci u tijeku tehnološkog postupka proizvodnje grožđa i vina (zdravstveno stanje grožđa, pravilna prerada i sulfitiranje - taloženje mošta, kontrolirano vrenje i dr.).

Uzroci zamućenja su fizikalno-kemijskog i biološkog podrijetla.

Zamućenje fizikalno-kemijskog podrijetla

Zamućenja fizikalno-kemijskog podrijetla u vinu uzrokuju povećani sadržaj željeza (metala) i polifenola, posebice tanina, uz istodobno smanjeni sadržaj ukupnih kiselina, kada se javlja mana vina - crni ili plavi lom.

Kako bismo spriječili povećani sadržaj željeza i tanina u vinu, moramo poznavati njihovo podrijetlo. Metali pa tako i željezo dospijevaju u grožđe, zatim u mošt i vino iz tla putem korijenova sustava - to je fiziološko željezo. Drugi dio željeza (metala) u mošt i vino dospijeva s jagoda grozda na koje je nanošen vjetrom, kišom, zaštitnim sredstvima, a isto tako od metalnih strojeva i ostaloga metalnog alata tijekom berbe i u podrumu. Te količine željeza ponekad su i nekoliko puta veće od onih fizioloških.
Tanina i metala uvijek sadržavaju više ona vina koja su proizvedena vrenjem dropa i kojima je dodana prešavina.
Pod utjecajem kisika iz zraka dolazi do kemijskog spajanja željeza i tanina u spoj feritanat, koji je krut i netopiv i time izaziva mutnoću vina. U slučaju ove pojave mora se pristupiti tzv. plavom bistrenju vina. Može ga obaviti vinarski (ovlašteni) stručnjak - enolog, jer se bistrenje obavlja klijevim ferocijanidom.

Sva mlada vina sadržavaju povećene količine bjelančevina sastavljene od aminokiselina, a njihov količinski sadržaj u grožđu i moštu ovisi o količini dušika u tlu.
Nestabilnost (zamućenje) uzrokovano bjelančevinama očituje se laganim talogom na dnu boce, ako vino prije punjenja nije tretirano bistrilom-pentagelom.

Zamućenje biološkog podrijetla

Međutim, uzrok zamućenja vina biološkog podrijetla pod utjecajem je rada mikroflore vina (bakterija, plijesni i kvasaca). To se događa u vinima koja nakon prvog pretoka nisu pravilno sumporena, ili u vinima s ostatkom neprevrelog šećera, opet zbog propusta prilikom punjenja takvih vina u boce. (Pravilno sulfitiranje i higijena podruma i cijelog inventara temeljni je preduvjet da izbjegnemo ovo i bilo koje drugo zamućenje vina.)

Topljivost pojedinih sastojaka u vinu mijenja se ovisno o uvjetima u kojima se vino čuva. U stanovitim uvjetima čuvanja (niske ili visoke temperature) ti sastojci izlaze iz otopine i prelaze u netopljivo stanje, znači pojavljuju se više ili manje vidljive čestice koje lebde i zamućuju vino ili se talože. (Kod niske temperature soli vinske kiseline, a kod povećanih temperatura bjelančevine).