Štale su postale apartmani, ali dokad možemo tako?

Ispred Kuće kobasica u Svetom Petru u Šumi obilježen je ove nedjelje drugu godinu zaredom Svjetski dan istarske kobasice. Manifestacija je to koja prikazuje praščinu (kolinje, svinjokolju) i domaće suhomesnate proizvoda.

Viktor Brenc iz sela Glavice, kako kaže najstarijeg sela u općini Sveti Petar u Šumi, rekao nam je tom prigodom da bi volio doživjeti da se na selo vrate i goveda i prasci. "Ako u tome uspijemo, dobit ćemo kvalitetu jer će se životinje opet polako toviti. Neka ostanu veliki proizvođači, i oni nam trebaju, ali mali su jako važni. Sto malih je kao jedan veliki”, poručuje. Smatra da će se jako puno napraviti ako se to ostvari.

Kada smo zapustili štalu, zapustili smo i njivu

Ističe da nam za to ne trebaju ni vlasti ni elaborati, treba samo želja i volja da se stvori nešto korisno, bez obzira na rentabilnost. Bilo da se ljudi odluče uzgajati kuniće, kokoši ili prasce, za njih će to biti dobro. "Glavno da doma sami za sebe nešto naprave, a ne da dvor i štalu pretvaramo u apartmane i mislimo kako ćemo od toga živjeti. Hoćemo neko vrijeme, ali što poslije? Vaga varira, jednom je dolje, drugi put gore”, mišljenja je Viktor.

Prasac će moći nazad gdje je određeno vrijeme spavao turist, nastavlja, ali blago treba i hraniti. Čim smo zapustili štalu, zapustili smo i njivu – tu smo napravili veliku grešku, upozorava. "Vrijeme će pokazati je li to dobra poruka ili nije. Znamo što je bilo, a što će biti tek moramo vidjeti. Nadam se da ćemo vidjeti promjene ako budemo imali sreće na istom mjestu razgovarati za 10 godina”, kaže ovaj umirovljeni časnik Hrvatske vojske.

Viktor ima 66 godina, doma ima dosta zemlje i mogao bi s te strane držati svinje, ali nema za koga jer je na gospodarstvu ostao sam. Prije no što mu je majka oboljela, gojili su po dva prasca, jednog za prodaju, drugog za sebe, opisuje.

Nadivanje na beku

Predsjednik Udruge S klobasicon u Europu (jedan do suorganizatora manifestacije Svjetski dan istarske kobasice ili, kako bi rekli po domaći tu u Istri - praščina po starinski) Dejan Škropeta, navodi da se glavna manifestacija održava u ožujku, a imaju i ljetni noćni sajam u srpnju ili kolovozu, ovisno o vremenskim uvjetima.

"U ožujku imamo nadivanje klobasice na beku. Naime, dok nije bilo pomagala kao danas koja prate praščinu, nadivalo se na beku”, ispričao nam je pojašnjavajući da je beka komad vrbine grane s čime se također vezala loza jer je riječ o savitljivom drvu. Beke su se stavile u crijeva-čreva i rukama se nadijevalo (nadivalo, punilo) kobasicu-klobasicu.

"Crijeva su bila isključivo od svinje, ne umjetna kao danas, a tradicionalno je jedna svinja sa svojim crijevima trebala obući toliko mesa za kobasice. Dakle, crijeva od te jedne svinje morala su biti popunjena mesom iz te svinje”, opisuje Škropeta dodajući da se nekad svaki dio životinje iskoristio, a čišćenje crijeva su uvijek odrađivale žene.

Meso za cijelu godinu

Viktor nam je ispričao kako se odavnina u cijeloj općini Sveti Petar u Šumi gojilo i prerađivalo prasce, to je bila osnovna namirnica uz žitarice i grožđe-grojze koje se uzgajalo za vino.

"Meso od svinje se koristilo cijele godine. Sve je imalo određeni značaj, smisao za gospodaricu kuće koja je s tim proizvodima hranila obitelj. Žetva i vršenje žita, uzgoj grožđa i berba, tov svinja i praščina – te stvari su bile najbitnije za gospodarstvo”, prisjeća se. Malo je, kaže, ostalo od tradicije, ali još se njeguje, iako se proces modernizirao.

Nije i ne smije se tradicija uništiti do kraja, ali stavila se po strani, primjećuje. "Ne možemo se vratiti u prošlost, ali ona će se na neki način vratiti - povijest se ponavlja”, govori Viktor ne propuštajući spomenuti kako se danas ubrzano živi, ”kolo života se brže okreće, tako je i s uzgojem svinja”.

Nekada su morala biti 'dva angušta'

Pitali smo ga po čemu je uzgoj svinja u Istri drugačijih od ostatka Hrvatske, na što odgovara kako zapravo i nema neke posebnosti koju bi trebalo izdvojiti. "Jedino je podneblje drugačije, ili kako bi rekli – zrak. Uzmimo kao primjer Slavoniju. Ako prase ne dobije dvije kile brašna od žita, ječma, ili kukuruza, nije važno - prase u godinu dana neće dobiti 200 kila ili u 90 dana 150 kila. Nije drugačije niti u Istri”, obrazlaže.

Međutim, želimo li uzgajati na ispravan način, trebali bi saditi repu, buče, lucerku... "Životinja bi morala imati i dvorište da se može prošetati. Tako bi napravili domaćeg prasca, ali danas imamo brzi uzgoj. Nekad se poštivalo da prase 'ima dva angušta' – augusta ili kolovoza – što je značilo da mora imati dvije godine. To je onda zrelo meso, meso koje može nešto dati od sebe”, priča nam.

Ali ako se sve stavi na papir, činjenica je kada se dođe do 14-og mjeseca, sve preko toga (sljedećih 10 mjeseci) prase dobiva malo, možda kilu-dvije mjesečno, i to je neisplativo. Ali je kvaliteta mesa sasvim drugačija, ističe.

Sazrijevanje za veću kvalitetu

Prisjeća se i kako su Supetarci – kako se nazivaju stanovnici Svetog Petra u Šumi - zrelo meso prodavali, a ono lošije kvalitete (od svinje stare 15-16 mjeseci) ostavljali za sebe i od toga su radili kobasice. Kada se takva kobasica stavila peći, ona se jako ”stisla”, smanjila, a isto se događalo i s kotletima – jer je takvo meso puno vode.

Prasac, objašnjava, u početku brzo dobiva kilažu, a poslije stagnira i zrije. Kod sazrelog mesa se ne događaju drastična smanjenja. Neminovno je da se stisne, ali zrelo meso neće u tolikoj mjeri kao kod mladih, onih koji za 90 dana dobiju 140 kila. "Caka je u uzgoju, u starosti prasca. Trebalo bi ići prema većoj kvaliteti, ali tako će čovjek raditi samo za sebe, za prodaju nije isplativo. Pri samoj pomisli da bi to napravili, već ste na gubitku”, govori Viktor.

"Prase možete hraniti od ostataka hrane koju za sebe kuhamo, to neko vrijeme ide, no poslije će ono sam sebe pojesti – i tu dolazi do neisplativosti. Bitna je hranidba životinja, ali vrijeme je također vrlo važno”, opisuje naš sugovornik.

Slijedi brendiranje istarske kobasice?

S druge strane, dodaje, danas ako niste brzi, smatraju vas nesposobnima. "No povijest se ponavlja, kolo se okreće. Ali to jednom mora stati i stvari se moraju vratiti na ono što je bilo, inače nam prijeti propast. Indijanski poglavica je rekao: Tek kad posiječe i posljednje drvo, uhvati posljednju ribu i zatruje posljednju rijeku, bijeli čovjek će shvatiti da ne može jesti novac. I ja se s tim potpuno slažem”, naglašava Viktor Brenc.

Škropeta otkriva kako Udruga S klobasicon u EU promovira isključivo tradicionalnu obradu svinje i sve istarske suhomesnate proizvode koji dolaze od praščine, a za istarsku kobasicu misli da će druge godine biti brendirana. Kao udruga gledaju sve tradicionalne proizvode prezentirati diljem zemlje, ali i dalje.

Navodi i podatak da u veljači znaju imati do 260 uzoraka na ocjenjivanju za manifestaciju u ožujku. Na naše pitanje kako vidi budućnost svinjogojstva u Istri odgovara da misli kako će stvari ići nabolje te da bi ovaj uzgoj trebalo poticati.