Pušćanske salame i slanina zaprešićkoga kraja

U Zagrebu i okolici razvijena je tradicija spravljanja domaćih salama, te manufakturnih kobasičarskih proizvoda. Pušćanska salama zaprešićkoga kraja i članovi njezine Udruge već tradicionalno svake godine u travnju priređuju ocjenjivanje na salamijadi, a cjenjivački sud vodi zaprešićki veterinar Damir Benčević, sin barda znanstvenih opisa suhomesnatih proizvoda prof.dr. Krste Benčevića.

Udruga se ovih dana sastala zbog «vižitacije» salama, ali i važnih dogovora za budućnost te marke delikatesnog autohtonog proizvoda. Tako su na prijedlog Benčevića i odlučili da (svjetski) standardi, o kojima se u posljednje vrijeme mnogo priča na njihovu terenu i u praksi zažive.
Prijedlog je da se na farmi predsjednika Udruge Ivana Antolića zasnuje proizvodnja svinja po genomu i tehnologiji uzgoja točno predisponirana za sirovinu od koje može nastati prvorazredni suhomesnati proizvod. Takvo bi se meso raspoređivalo članovima udruge, koji bi onda po svome umijeću i trudu spravljali i čuvali salame do izlaganja, ocjenjivanja i konzumacije.

Znano je da pravog suhomesnatoga proizvoda nema bez dostatne omašćenosti mišića, jer arome daju masne hlapive tvari. Također je potrebno zrelo i kvalitetno (a ne BMV meso), ali ne i od starih krmača, koje su u tijeku života doživjele više bioloških minimuma i maksimuma. Obrada mora biti bez šoka (mliječna kiselina), početak fermentacije u ovitku na dvadesetak stupnjeva tijekom cijeloga presjeka (4,5 do 5,5 cm), dimljenje hladno da salama ne bi imala tamni tvrdi prsten od bjelančevina koaguliranih vrućinom dima i td.

Znalci spravljači salama o poboljšanju procesa razgovarali su za znalcem profesorom veterine, dr.sc. Belom Njari, pa su dotaknuti mnogi detalji oko proizvodnje prvoklasne trajne salame bez konzervansa i po autentičnim i autohtonim metodama, uključujući čak i pripremu ovitaka,čija duljina (tanko i debelo crijevo) i (broj) slijepo crijevo, danka, želudac, govore koliko je u životinji sirovine za koju namjenu.

Količine smo postigli sada se uporno treba raditi samo na kakvoći, složili su se udruženi salamari.

Tekst i slike: Rajko Polić