Stručnjaci štite proizvodnju pravog, kvalitetnog dalmatinskog pršuta. Osim zaštite od vanjskih štetočina i njihova suzbijanja, vrlo je važan tehnološki postupak koji svinjske butove pretvara u pravi dalmatinski pršut
U punom zamahu proizvodnje dalmatinskog pršuta i gradnje velebnih pršutana u Zagori, dobro je došao stručni rad »Primjena sustava HACCP u dezinfekciji, dezinsekciji i deratizaciji pršutana« mlade Sinjanke Vesne Boban, dr. veterinsrske medicine, vlasnice Likomed veterine iz Sinja.
Riječ je o rezultatima dugogodišnjeg znanstveno-istraživačkog rada u kojemu je opisana primjena HACCP sustava u pršutani tvrtke Mijukić-prom u vlasništvu obitelji Lešina. Obuhvaćene su radnje na suzbijanje svih vrsta štetnika na pršutima. Poseban naglasak je na zaštiti od grinja, sirne muhe i slaninske gagrice. U znanstveno-istraživačkom radu sudjelovala je i prof. dr. sc. Marija Vučemilo s Veterinarskog fakulteta u Zagrebu.
Istraživanja su obavljena u pršutani Mijukić prom u Runovićima, u objektu od 100 metara četvornih, sagrađenom na dvije etaže.
No, osim zaštite od vanjskih štetočina i njihova suzbijanja, vrlo je važan tehnološki postupak koji svinjske butove pretvara u pravi dalmatinski pršut.
U pršutani Mijikić prom sirovina je obrađeni svinjski but, rashlađen na četiri stupnja Celzijeva, prosječne težine 12 kilograma. Prva faza proizvodnje je suho soljenje morskom soli, pri čemu se koristi mješavina krupne i sitne soli u postotku 70 naprama 30. Proces soljenja traje od 21 do 30 dana, uz okretanje pršuta svakih sedam dana. Istodobno se provodi i prešanje pršuta koji se slažu u redovima jedni na druge. Sedmodnevno okretanje omogućava da svaki pršut bude izložen prosječnoj težini od 250 kilograma na četvorni metar.
Zatim se pršuti peru potapanjem koje traje od 15 do 24 sata, koliko i slijedeća faza cijeđenja.
Potom slijedi dimljenje i sušenje u pušnicama - pršuti se dime hladnim dimom uz temperaturu od 15 stupnjeva Celzijevih, te prosječnu vlagu od 70 do 80 posto. Ta faza traje od 90 do 120 dana, ovisno o veličini i težini pršuta.
Zrenje je posljednja faza u proizvodnji pršuta i odvija se u tri podfaze, koje se razlikuju po vrijednostima temperature i vlage: u prvoj podfazi na temperaturi od 10 do 15 stupnjeva Celzijevih i uz vlagu od 90 posto; u drugoj podfazi na temperaturi od 15 do 20 stupnjeva i vlagu od 75 posto, te u trećoj na temperaturi od 20 do 25 stupnjeva i vlagu od 75 posto.
»Proces zrenja pršuta traje nešto više od šest mjeseci«, kaže Vesna Boban, naglašavajući da dalmatinski pršut zrije onoliko mjeseci koliko ima kilograma, te da je njegovo zrenje najosjetljivija faza u proizvodnji.
Nedjeljko Musulin
Gordana Novaković: Krava ne zna kad je Božić, kad Bajram, a kad Dan veterinara
U Londžici ojanjen križanac ovce i jarca - Geep
Država iste površine daje u zakup kao lovišta i kao površine za ispašu stoke, a svima je kriv - vuk
Već s pet godina je muzao krave, danas na OPG-u "Podravski raj“ drži magarce i ovce
Država iste površine daje u zakup kao lovišta i kao površine za ispašu stoke, a svima je kriv - vuk
Uvedene nove mjere sprječavanja pojave slinavke i šapa te kuge malih preživača
Državna statistika kaže: Porastao broj goveda, ovaca, svinja i pilića, pao broj koza
U Rumunjskoj čak 75 žarišta enzootske leukoze goveda blizu granice sa Srbijom
Cijena viša, potražnja ne jenjava - za domaću janjetinu postoje i liste čekanja
Sedam europskih zemalja poharala afrička svinjska kuga, u Moldaviji usmrćeno 118.000 svinja
Državna statistika kaže: Porastao broj goveda, ovaca, svinja i pilića, pao broj koza
Već s pet godina je muzao krave, danas na OPG-u "Podravski raj“ drži magarce i ovce
Zaokret d.o.o.
prije 2 tjedna
Više informacija na: https://mojnovac.hr/product/3-konferencija-biznis-je-na-selu/
