Pršut zrije onoliko mjeseci koliko ima kilograma

U punom zamahu proizvodnje dalmatinskog pršuta i gradnje velebnih pršutana u Zagori, dobro je došao stručni rad »Primjena sustava HACCP u dezinfekciji, dezinsekciji i deratizaciji pršutana« mlade Sinjanke Vesne Boban, dr. veterinsrske medicine, vlasnice Likomed veterine iz Sinja.

Riječ je o rezultatima dugogodišnjeg znanstveno-istraživačkog rada u kojemu je opisana primjena HACCP sustava u pršutani tvrtke Mijukić-prom u vlasništvu obitelji Lešina. Obuhvaćene su radnje na suzbijanje svih vrsta štetnika na pršutima. Poseban naglasak je na zaštiti od grinja, sirne muhe i slaninske gagrice. U znanstveno-istraživačkom radu sudjelovala je i prof. dr. sc. Marija Vučemilo s Veterinarskog fakulteta u Zagrebu.

Istraživanja su obavljena u pršutani Mijukić prom u Runovićima, u objektu od 100 metara četvornih, sagrađenom na dvije etaže.

No, osim zaštite od vanjskih štetočina i njihova suzbijanja, vrlo je važan tehnološki postupak koji svinjske butove pretvara u pravi dalmatinski pršut.

U pršutani Mijikić prom sirovina je obrađeni svinjski but, rashlađen na četiri stupnja Celzijeva, prosječne težine 12 kilograma. Prva faza proizvodnje je suho soljenje morskom soli, pri čemu se koristi mješavina krupne i sitne soli u postotku 70 naprama 30. Proces soljenja traje od 21 do 30 dana, uz okretanje pršuta svakih sedam dana. Istodobno se provodi i prešanje pršuta koji se slažu u redovima jedni na druge. Sedmodnevno okretanje omogućava da svaki pršut bude izložen prosječnoj težini od 250 kilograma na četvorni metar.

Zatim se pršuti peru potapanjem koje traje od 15 do 24 sata, koliko i slijedeća faza cijeđenja.
Potom slijedi dimljenje i sušenje u pušnicama - pršuti se dime hladnim dimom uz temperaturu od 15 stupnjeva Celzijevih, te prosječnu vlagu od 70 do 80 posto. Ta faza traje od 90 do 120 dana, ovisno o veličini i težini pršuta.

Zrenje je posljednja faza u proizvodnji pršuta i odvija se u tri podfaze, koje se razlikuju po vrijednostima temperature i vlage: u prvoj podfazi na temperaturi od 10 do 15 stupnjeva Celzijevih i uz vlagu od 90 posto; u drugoj podfazi na temperaturi od 15 do 20 stupnjeva i vlagu od 75 posto, te u trećoj na temperaturi od 20 do 25 stupnjeva i vlagu od 75 posto.
»Proces zrenja pršuta traje nešto više od šest mjeseci«, kaže Vesna Boban, naglašavajući da dalmatinski pršut zrije onoliko mjeseci koliko ima kilograma, te da je njegovo zrenje najosjetljivija faza u proizvodnji.

Nedjeljko Musulin