Plijesan na kulenu – plemenita ili ne?

Mnogobrojni su proizvođači i ljubitelji kulena diljem Lijepe naše, ali i šire. Vrhunska je to slavonska mesna delicija i neizostavni proizvod na stolu Slavonaca. U konzumaciji kulena redovito uživaji mnogi, a ponosnim vlasnicima imponiraju komplimenti koje primaju na račun svojih suhomesnatih ljubimaca. Specifičnog je okusa i mirisa, a strastveni ljubitelji redovito ga konzumiraju i po nekoliko puta tjedno, a oni najrevniji i svakoga dana.

U narodu od davnina postoje vjerovanja kako pravi kulen na sebi mora imati plijesan, no nedavno provedena znanstvena istraživanja govore upravo suprotno. Na kulenu se može pojaviti bjelkasta plijesan koja nije opasna, ali ukoliko je u prostoriji u kojoj se suši kulen prevelika vlažnost i slaba prozračnost mogu se javiti nepoželjna crna i zelena plijesan, koja prema najnovijim rezultatima baš i nije poželjna.

Znanstveno je dokazano - površinska plijesan na kulenu nije plemenita!

Hrvatska agencija za hranu financijski je poduprla znanstveno-stručni projekt na temu "Utjecaj površinske plijesni na kontaminaciju slavonskog kulena okratoksinom A, tijekom procesa zrenja" pod vodstvom dr. Dragana Kovačevića sa osječkog Prehrambeno-tehnološkog fakulteta.

Rezultati su pokazali da se prilikom stvaranja spontane plijesni koja se pojavljuje na kulenu tijekom procesa zrenja, proizvode mikotoksini okratoksin A i aflatoksin B1. Time je potvrđeno da površinska plijesan slavonskog kulena nije plemenita i da je u svim proizvodnim fazama treba uklanjati s proizvoda.

Rezultati nisu alarmantni, ali plijesan treba spriječiti, a po nastanku redovito uklanjati!

Naime, do površinske kontaminacije kulena plijesni tijekom procesa zrenja dolazi spontano sporama plijesni prisutnim u prostoriji za zrenje, a njenom razvoju potpomažu i iznadprosječne temperature i vlažnost zraka. Uslijed naslale plijesni dolazi do neugodnog mirisa i okusa proizvoda, a sve to može biti i opasno po ljudsko zdravlje budući da mikotoksini imaju kancerogeno djelovanje.

Kovačević napominje kako ovi rezultati nisu alarmantni te da trebaju biti poticaj proizvođačima da redovito, u svim proizvodnim fazama sprječavaju nastanak plijesni, a ukoliko dođe do nastanka da ih uklanjaju brisanjem, četkanjem ili tretiranjem otopinom kalijeva sorbata.