Planina u očima, cike u srcu, a tradicija u siru

"Kad sam odlučio ostati kod kuće i posvetiti se poljoprivredi, mnogi su me gledali u čudu. A ja kažem da nema nikakve dvojbe ako to nosiš u srcu. Nastavit ću provoditi tu misiju, iako sam svjestan da me očekuje još mnogo posla“, ističe Andrej Hvala, koji je 2017. godine kao mladić preuzeo planinsko gospodarstvo u Podmelcu. u Sloveniji.

Odmah je započeo obnavljati ga i modernizirati. Danas je predan sirar i čuvar autohtone cikaste pasmine. Gospodarstvo, koje je mještanima poznato po lokalnom nazivu "Pr’ Kmetu“ (Kod seljaka), lani je preimenovano u Sirana Kmetič.

"Najvažnije mi je bilo osigurati učinkovit rad pomoću specijalizirane mehanizacije jer zakašnjelo skladištenje krmiva u našim brdima može stvoriti velike probleme", pojašnjava.

Izgradnja sirane

Jedan od najvećih projekata bila je izgradnja sirane u trajanju od gotovo tri godine, ponajviše zbog velikih financijskih izazova. Naime, ovaj su objekt uspostavili vlastitim sredstvima.

"U sirani imam bakreni kotao i peć na drva, gdje primjenom klasične metode mogu preraditi mlijeko u sir prema recepturi Tolminca“, kaže.

Svu opremu pažljivo je odabrao kako bi mogao raditi u skladu s najvišim standardima. Lani je službeno registrirana, iako još nisu dovršene sve planirane prostorije. Ubrzo namjerava obnoviti i staju jer želi optimizirati rad u njoj i postupno prijeći na slobodan uzgoj.

"Naše krave većinu vremena provode na otvorenom, a čim je ljepše vrijeme, već 25. ožujka puštamo ih na pašu te svaki dan ograđujemo novi dio pašnjaka", priča Andrej.

Na gospodarstvu imaju i solarni uređaj za dosušivanje koji je 1990. izradio Andrejev otac s prozirnim krovom koji omogućava suncu da grije zrak i pospješuje sušenje krmiva.

"Njegovi kapaciteti više nisu dovoljni jer sam širenjem stada ujedno povećao potrebu za krmom. Unatoč tomu ne namjeravam se dodatno širiti jer želim zadržati unutar okvira malog, ali učinkovitog sustava. Trenutačno imamo deset mliječnih krava i desetak junica za obnovu stada, ukupno do 20 grla“, dodaje.

Njegovo gospodarstvo obuhvaća otprilike 20 hektara zemljišta, djelomično u vlasništvu, a dio je u u najmu.

"Zapravo to su dva imanja – jer je moj otac rođen u Lojama, gdje imamo pašnjak i travnjak koji su za naše uvjete vrlo pogodni za obrađivanje. Nije teško dobiti zemlju na našem području, ali su priprema i održavanje parcela izazovni“, naglašava.

Mnogo je posla, zbog čega trebaju pomoć, osobito pri košnji. Obitelj i prijatelji puno im pomažu, ali unatoč tomu svatko ima svoja ograničenja jer dvije ruke učine onoliko koliko mogu.

Ljeti njihove krave pasu na planinama Razor i Stador jer je Andrej dio pašnjačke zajednice. Krave najprije provode mjesec dana na Stadoru, a zatim u srpnju i kolovozu odlaze na planinu Razor.

"Planina je neizmjerno važna za nas jer omogućava kvalitetnu pašu i olakšava rad kod kuće. Pašnjačku zajednicu čini nas osam vlasnika koji se zajedno brinemo o stadu prema unaprijed utvrđenom rasporedu. Svatko preuzima odgovornost na planini tijekom jednog tjedna ili deset dana, nakon čega imamo nešto slobodnog vremena za domaću košnju“, dodaje.

Oni najčešće ne kose samo nekoliko dana, već se radi o poslu koji traje cijelu sezonu. Nakon završetka prve košnje slijedi druga i treća, ali ne i četvrta jer krave popasu travnjake.

"Otkad prerađujemo mlijeko u sir, nastojim silirati samo prvu košnju jer silaža nije optimalna za kvalitetnu preradu. Cjelokupno preostalo krmivo sušim u uređaju za dosušivanje ili na tlu. Srećom, krmiva nam nikad ne nedostaje, unatoč brojnoj divljači, pogotovo muflonima i jelenima“, opisuje.

Gospodarstvo je život

Njihovo gospodarstvo uvijek je bilo aktivno. Do 1990. godine imali su manje s trima kravama i ukupno sedam grla stoke te smo obrađivali isključivo vlastite površine.

"Nakon što je moj otac ostao bez posla odlučio se na širenje i uzeo dodatne površine u najam. Moja mama Marija i ja nastavili smo raditi na gospodarstvu nakon što je iznenada umro 2005. godine. Deset godina bio sam zaposlen na drugome radnom mjestu te sam istovremeno brinuo o mliječnim kravama i prodavao mlijeko mljekari Planika“, priča.

U mirovini je Andrejeva mama preuzela jutarnju mužnju, a on joj je pomagao poslijepodne. Tada su već gonili krave u planinu, ali od toga su odustali neko vrijeme zbog brojnih obveza, uključujući i onih obiteljskih.

"Svi koji imaju mliječne krave svjesni su toga da je briga o njima stalan posao. Godine 2009., dok sam radio kao voditelj kuhinje u javnom zavodu, shvatio sam da neću moći izdržati takav posao. U javni zavod stizala je hrana koju su drugdje bacali, a birokracija, pritisci i natječaji postali su sve veće opterećenje“, prisjeća se Andrej.

Bio je razočaran kao član komisije za određivanje standarda kvalitete jer javni natječaji zapravo nisu donosili poboljšanja. Stoga je 2016. godine odlučio ostati kod kuće i ostvariti svoju dugogodišnju želju da prerađuje mlijeko u sir, a prva sezona bila mu je lani.

"Puno mi je pomogao Metod Leban, gazda ekološkog gospodarstva kod Kumra u Čadrgu, koji mi je nesebično pružao savjete u vezi s gradnjom sirane i ispravnim pristupom radu“, pojašnjava.

Osnove sirarstva usvojio je još kao 19-godišnjak kad je radio na planini. Trenutačno proizvodi tvrdi kravlji prema recepturi Tolminca i ricottu po narudžbi.

"Svaki novi proizvod donosi nove izazove, a imam mnogo ideja za budućnost, među kojima je i postavljanje prodajnog automata uz cestu“, kaže.

Poboljšanja na gospodarstvu

Pored gospodarstva prolazi planinarska staza Julijana Trail, što dovodi do velikog protoka ljudi. To bi ujedno bilo idealno za planinare, a automat bi mještanima omogućio pristup svježem mlijeku zimi.

"Lani, dok sam još bio nepoznat sirar, jednom mjesečno prodavao sam ga na dvjema odabranim lokacijama, a sad većinu prodajem kod kuće. Mještani su me jako lijepo prihvatili, na čemu sam im veoma zahvalan", ističe.

Subvencije, koje su dio zajedničke poljoprivredne politike, Andrej smatra ključnom potporom za očuvanje vitalnosti gospodarstva, osobito na područjima s ograničenim čimbenicima gdje su neizostavne.

Sestra, koja živi u Mariboru, i stric, koji živi u Bohinju, pomogli su mu da proizvodi praktički putuje diljem Slovenije. Andrej svako drugo prijepodne provodi u staji i sirani. Poslijepodne se mora vratiti u siranu da uzme sir iz prešaonice, obreže ga i stavi u salamuru, očisti siranu i vrati se u staju.

"Sir dozrijeva dva do tri mjeseca da bi dobio onaj pravi okus, iako zbog velike potražnje ponekad dozrijeva kraće. Za kilogram mi treba 10 do 12 litara mlijeka, a svaki drugi dan namuzem oko 300 litara“, pojašnjava.

Na gospodarstvu muzu pomoću mljekovoda, a razmišljaju i o novim poboljšanjima. Na planini imaju muzilište, što se pokazalo vrlo praktičnim rješenjem.

"Otac i ja uvijek smo maštali o cika govedima koja su nekad uzgajali moji djed i baka, ali su ih kasnije prodali. Nakon očeve smrti doveli smo prvu ciku iz Bohinja koja je imala izvrsnu mliječnost, a njezina kći čak ju je i nadmašila“, prisjeća se Andrej.

Cika je idealna za uvjete koje Andrej ima jer je plodna, prilagodljiva i daje kvalitetno mlijeko. U tolminskom kraju, gdje se pase na planini, nastoje da teljenja budu sezonska u razdoblju od listopada do siječnja.

"Na taj način većinu mlijeka pomuzemo kod kuće, a zatim krave vodimo na planinu gdje ih očekuje svježa i mlada paša. Prva dva mjeseca uvjeti su optimalni, ali su u srpnju i kolovozu često iznimno zahtjevni zbog suše", kaže.

Naime, trava tada gubi hranjivu vrijednost, pa iako krava na planinu stiže u dobroj kondiciji, mliječnost joj naglo počinje opadati nakon dva mjeseca.

Produktivna pasmina

Mnogo kretanja na brdovitu terenu značajno opterećuje produktivne krave koje pritom gube tjelesnu težinu. Iako im daju energetsko krmivo, teški uvjeti utječu na njihovu kondiciju.

"Upravo su u planinskim uvjetima vidljive ključne razlike između pasmina, pri čemu se cika ističe po svojoj izuzetnoj prilagodljivosti. Po mliječnosti se može uspoređivati s drugim pasminama, a iako su na planini zastupljene sve pasmine, najmanje je crno-bijelih“ ističe.

Iz vlastita iskustva zna kako simentalke nisu najbolji izbor za planinsku pašu zbog svoje velike osjetljivosti. S druge strane iznimno produktivnim pasminama teško je osigurati uravnotežen i cjelovit krmni obrok na planini, zbog čega im plodnost brzo opada.

Cike nemaju taj problem. Iako njegova predanost ovoj pasmini ponekad ne nailazi na razumijevanje, ima veliko povjerenje u njih.

"Nevjerojatno su poslušne, blage naravi i vezane za ljude, zaista su posebne životinje. Uzgojem za proizvodnju mlijeka i mužnjom očuvat ćemo njezinu autohtonost“, priča.

Njegova je vizija formirati stado isključivo od cika, zbog čega odabire isključivo najbolje životinje. Nakon glavnog obroka (sijeno, travna silaža, krepko krmivo, vitamini, sol) one ostvaruju mliječnost od otprilike 4.000 litara po laktaciji, a sivo-smeđe oko 5.000 litara. Ove godine očekuje bolje rezultate zbog kvalitetnog krmiva.

Izazovi i ciljevi za budućnost

Subvencije, koje su dio zajedničke poljoprivredne politike, Andrej smatra ključnom potporom za očuvanje vitalnosti gospodarstva, osobito na područjima s ograničenim čimbenicima gdje su neizostavne.

"Pojedini programi, kao što je jednokratna paša, imaju određena ograničenja koja nemaju uvijek smisla, kao što je zabrana paše na određenim površinama nakon određenog razdoblja. Osobno koristim najviše površina upravo za pašu“, napominje.

ZPP ujedno obuhvaća mjeru IRP28 Dobrobit životinja (podintervencija DŽ – govedo) za pašu. Andrej smatra da se nitko ne zamara sve manjim brojem poljoprivrednika.

"Dok ne dođe do krize, nitko neće mrdnuti, ali onda će biti prekasno. Poljoprivredu treba poticati dok je još živa, a ne kad propadne. Strahujem od dana kad će posljednji seljak odustati“, tvrdi.

Kao najveći izazov naglašava visoke troškove. Kaže kako proizvodnja nije problem, ali nevjerojatno je koliko su visoki izdatci na kraju mjeseca. Osim toga guše ih birokracija i kontrole.

Njegov je cilj dovršiti zadane projekte i urediti gospodarstvo u funkcionalnom, ali i vizualnom smislu.

"Želim da okoliš bude lijep te ugodan za gledanje i rad. Ujedno sam svjestan da život prolazi prebrzo i da nije moguće dugoročno planirati u današnjem svijetu. Najviše od svega želim dobro zdravlje svojim životinjama i cijeloj obitelji, zadovoljne kupce i uspješnu prodaju sira“, navodi.

U planinskom kraju dijele sir na temelju količine proizvedenog mlijeka prema tradicionalnom sustavu.

"Naše društvo generacijski je vrlo raznoliko jer je najstariji član lani navršio 86 godina, a najmlađi ima 20 godina. Unatoč razlici u godinama, izvrsno surađujemo, raspoređujemo posao i zajedno se brinemo o planini i životinjama“, kaže nam Andrej.

Sirarstvo i pašnjačka zajednica

Nemaju problema ni s raspodjelom sira. Postupak je precizno utvrđen. Najprije se svi važu, a zatim se dijele u tzv. hrpe po tri koluta s jednim mladim, jednim srednje zrelim i jednim starim sirom. Sve su hrpe numerirane i zatim se izvlače brojevi.

"Prethodno se zbraja količina mlijeka svakog vlasnika i na temelju toga utvrđuje se udio sira koji dobiva svaki pojedinac. Postupak je iznimno precizan i u slučaju potrebe kolutovi se režu da bi raspodjela bila pravedna“, pojašnjava Andrej.

Njihova pašnjačka zajednica nema zaposlenog mljekara i svaki gazda koji dođe na planinu zadužen je za mužnju cijelog stada, organizaciju pašnjaka i proizvodnju.

"Osobno odlazim na planinu u prvoj polovici ljeta zajedno s mamom, a kasnije s obitelji i prijateljima na putu u Razor. Ovaj bi način trebalo dodatno poticati kako bismo očuvali postojeće planine, a pokoju možda i oživjeli“, pojašnjava.

Kaže kako bi država morala prepoznati i pružiti podršku, što je poljoprivrednicima neizmjerno važno jer nam omogućava da si barem ljeti uzmu koji slobodan dan da se odmore fizički, ali i mentalno.

"Sve bi bilo mnogo teže bez supruge Loredane čiji su trud i predanost ključni za rad gospodarstva. Cijela je obitelj složna, a u poslu mi, osim mame Marije, mnogo pomažu ženini roditelji. Djeca su vrijedna i rado pomažu pri obavljanju poljoprivrednih poslova. Sin Matevž uči za stolara i već mi sad često pomaže pri obnovi i gradnji“, ponosno će Andrej.

Kći Karolina pohađa školu za kozmetičare, no unatoč tomu uvijek nađe vremena da priskoči u pomoć, osobito na planini. Andrej je predan svojem stadu i neizmjerno cijeni cike.

"Izdržljive su, prilagodljive i iznimne krave za naše uvjete. Nadam se da će se za njih odlučiti sve veći broj poljoprivrednika jer su zaista izvrstan izbor kao postojane, plodne i pouzdane mliječne krave“, zaključuje.

Tekst i fotografije: Klara Lovenjak, Kmečki glas (SLO)

Proizvodnju ovog sadržaja sufinancirala je Europska unija. Iznesena mišljenja i stavovi odražavaju isključivo stav autora i ne moraju se podudarati sa stavovima Europske unije. Ni Europska unija ni tijelo koje dodjeljuje bespovratna sredstva ne mogu se smatrati odgovornima za njih.