Nije svaki but budući pršut

Sada je u nas načeta diskusija o nečem što je već dugogodišnja stvarnost - uvoz svinjskih butova za potrebe pršutana i pršutara. Svinjogojci tvrde da to vodi zatiranu domaćeg svinjogojstva, a pršutari da domaćih odgovarajućih butova nema dovoljno, pa niti po konkurentnim cijenama.

Najavljeni rezovi podsjećaju da je naša agrarna politika kao stari vic u kojem zec bježi iz Mađarske, jer tamo škope konje - dok dokaže da nije konj, odoše jaja....

Tako, zabranom nabavke butova na tržištu ne spašava se direktno domaće svinjogojstvo, a otvara se cijeli niz pitanja. Primjerice što to jest domaći but, ako veterinar kontrolira klanje u klaonici, a promet se kasnije među trgovcima i mesarima odvija bez kontrole internim dostavnicama. Kakvi su to poluproizvodi koji se nude u suradnji s inozemnim partnerima, pa su oslobođeni carine i nelojalno konkuriraju domaćem pravom pršutu. Znade li uopće većina potrošača po deklaraciji i izgledu prepoznati trajni delikatesni proizvod pršut, razlikovati onaj od šest ili 18 mjeseci, u plastičnom ovitku ili bez njega, ponudu ručnim rezanjem i sl. I što je najbitnije, vode li svi skupa računa o tome da svaki but ne može biti pršut (marka), jer pod tim imenom krije se mnogo toga što treba zadovoljiti: genom (križanci masnijih svinja s dostatnom omašćenošću mišićnog tkiva), prehrana s 40 posto koncentrirane hrane u kojoj mora biti odgovarajući dio (petnaestak posto) čistih bjelančevina, jer od samog kukuruznog šrota nema pršuta. Zatim zrelost svinja (godišnjaci) iznad 150 kilograma, pravilna klaonička obrada jer u žilama buta ne smije biti zaostataka krvi i td, i td.

Svakako da bi proizvodnja svinja (i uvoz butova) za, da kažemo hrvatski pršut, trebao biti pod državnom paskom (posebice neučinkovitih i inertnih inspekcija), kako se ne bi kompromitiralo ono po čemu smo već poznati, a k tome vode ishitreni i paušali rezovi. Da se opet poslužimo starim vicom, kao kad je Mujo skužio da igraju poker na povjerenje, pa mu iznenada krenulo.

Ne može se dakle domaće svinjogojce ostaviti na cjedilu zbog nelojalne konkurencije, ali im niti opravdati neozbiljnost u poslu - gdje je planirana ponuda, ugovori s pršutanama i sl.

Isto se tako ne može reći da hrvatski pršut na jadranskoj buri (i jugu) ne može nastati od buta, primjerice iz Mađarske, ako odgovara svim standardima iz opisa te marke.

To su slojeviti i godinama zanemarivani strateški problemi - moramo se uhvatiti posla a ne rezova.

Autor: Rajko Polić