Nije odrezak pršut i pisana slanina

Rado bismo napisali (čista fantastika) vijest da se po slavonskim šumama i poljima napasaju krda svinja koja će najesen biti prerađena u iberijski pršut, po nekima najbolji nedimljeni pršut na svijetu ili bar u slavonske šunke. Ovako se najrealnije pitamo čijim će butovima biti popunjene naše priobalne pršutane ove godine.

Za Istrane je jasno, oni moraju zbog zaštite Istarskog pršuta imati autohtonu robu, no kako će se ostali pršutari snaći u novim uvjetima vidjet ćemo.

U toj priči isprepliće se moderna opsesija odreskom od mesnatih svinja i potreba za pasminama s dostatnom omašćenošću mišićnog tkiva za preradu u suhomesnate proizvode, primjerice pisanu slaninu, pršut, vratinu, trajne salame i sl.

Tako nalazimo u Poljoprivrednoj enciklopediji još iz 60-tih godina da je famozni pietrain (piettren) belgijska mesnata, relativno mlada pasmina, a iz te, kako ovih dana piše, svinjama najbogatije zemlje, u Jugu uvezen još 50-tih godina, ali se pokazao neprikladan za sušenje.

Za to vrijeme zatrli smo svoje pasmine poput crne i turopoljske svinje, koje nemaju butova i karmenadla kao stonoga i imaju više masti, ali čije hlapive masne kiseline daju posve specifične arome, a masnoća u mišiću čuva trajnu prerađevinu bez plastičnog ovitka i famoznih E „čuvara“.

Evo toga i u slikama: faksimili i orginalni pietren iz Enciklopedije, te crna slavonska, turopoljska rudlava svinja i moderni pietren.