Dozrijevanje kulena

Pripremljeno meso narežemo na komade veličine dlana i usitnimo u mesoreznici s otvorima rezne ploče 14 mm. Usitnjenom mesu dodaje se kuhinjska sol (od 2,0 do 2,2 posto) i mljevena crvena paprika (od 0,8 do 1,0 posto). Treba naglasiti da se omjer slatke i ljute paprike dodaje prema ukusu, pa se zato prvo dodaje ljuta paprika do granice željene ljutine, a tek onda ostatak slatke paprike do pune mjere. Usitnjeno meso s dodacima potrebno je dobro izmiješati, sve dok se masa više ne lijepi za prste i dlanove.

Punjenje nadjeva

Izmiješana masa stavlja se u odgovarajuću punilicu tako da se izbjegne ostatak zraka između svakog ubacivanja smjese. Nadjev se puni u dobro oprana slijepa crijeva, koja pri punjenju pomičemo lijevo i desno i masiramo kako bi nadjev potpuno ispunio cijeli ovitak. Kraj crijeva zavežemo i zatim sa četiri dužna veza i nekoliko poprečnih prolazimo preko crijeva, kako bismo kulen uvezali u mrežicu. Tako zavezane kulene objesimo na drvene štapove i pri temperaturi zraka od 20 - 25 °C, vlažnosti zraka 60 - 70 posto i brzini strujanja zraka od 0,5 do 0,8 m/s odvija se ujednačavanje temperaturnog režima u nadjevu kobasice kroz 6 - 12 sati. Zatim se obavlja dimljenje kulena, pri čemu temperatura u pušnici iznosi oko 25 °C uz razmjerno visoku vlažnost zraka. Radi toga u nadjevu treba prethodno postići spomenutu temperaturu, kako bi se izbjeglo stvaranje kondenzata na ovitku kulena. Nakon što se postigne odgovarajući stupanj odimljenosti, kuleni se ostave još neko vrijeme (obično 7 - 10 dana) u istim uvjetima.

Zrenje

Proces zrenja krajnjeg proizvoda traje obično oko 12 - 14 dana u prostoriji (komori za zrenje) s odgovarajućim mikroklimatskim uvjetima. Mikroklimatski režim trebao bi biti: temperatura zraka od 15 do 18 °C, relativna vlažnost od 70 - 80 posto i brzina kretanja zraka od 0,05 do 1 m/s. Na kraju zrenja kulen je izgubio 30 - 35 posto od svoje ulazne težine (kalo), što osigurava dobru sposobnost narezivanja.

Autor: Ž. P., dr. sc.