Marko Horvat majstor je graha iz zemljanog lonca – kako ga pravi i gdje ga pojesti?

Živimo u vremenu u kojem sve manje imamo – vremena. Samo da nam je što brže skuhati ručak i još brže ga pojesti. Saveznici u tome su nam već gotova jela, ekspres lonci, razna kućna pomagala... No, ima li ljepšeg kada napokon pronađemo vremena pa pripremi hrane pristupimo onako kako i hrana i mi zaslužujemo - polako pa se onda grah na šporetu krčka dva sata ili još bolje, uz vatru, u zemljanom loncu četiri, pet sati?

Doživljaj je to kojega bismo si trebali priuštiti barem jednom, dva puta godišnje, i to najbolje da nam ga skuha netko drugi.

Nema puno onih koji pripremaju ovu svima omiljenu grahoricu na taj način pa je prava sreća što Slavonija i Baranja ima takvog jednog majstora.

Marko Horvat zaljubljenik u starine i tradiciju

Marko Horvat iz Duboševice, ujedno i predsjednik udruge "Tako je to nekad bilo", vratio je ovo jelo iz zaborava. Za sada ga kuha u okviru raznih turističkih manifestacija na području Osječko-baranjske županije i čitave Hrvatske, ali i prema dogovoru na prostoru dvorca Tikveš te u vinskom podrumu obitelji Zajec. Uskoro planira otvoriti i Dida Mikin dvor, prostor u kojem će izložiti sve starine koje je do sada sakupio, organizirati različite radionice poput izrade domaće zimnice te kao narodni majstor moći pokazati razne vještine rada sa šibom, blatom, prućem i slamom.

Prva turistička manifestacija na kojoj će se moći kušati njegov grah iz zemljanog lonca je Festival tista i Baranjski bećarac, a koji će se u Topolju održati 7. lipnja.

Trideseto izdanje Baranjskog bećarca koji spaja dvije panonske ljubavi, vino i tamburu

Prošle su godine osim graha pripremili i 120 litara tijesta s makom, sirom i orasima. Na licu mjesta izrađuju i zanimljiv kolač, punjeno kiselo tijesto s makom, koje se prži i dijeli posjetiteljima. “Kuhamo i ovčji paprikaš koji je mnogima zanimljiv jer ga malo tko kuha. Tu je i jelo od sušene štuke kakvo se nigdje više ne može naći, a naši su ga stari često pripremali", priča nam Horvat nesebično otkrivši recept za jelo koje nas najviše zanima - grah u zemljanom loncu.

Otvorena vatra daje poseban okus

"Koristim šareni, krupni grah koji daje najbolju kompaktnost i juhu. U Baranji je bio običaj zemljane lonce koristiti za sve što je jušno i što se može dugo kuhati, kao što su sarma, punjena paprika, gulaš, čobanac, krumpiri", nabraja Marko dodajući kako su ga u baranjskom Podunavlju stari koristili najviše kroz zimu te kuhali u peći kojom su grijali prostoriju u kojoj su boravili cijeli dan. "Kada bi naložili peć ujutro i kada bi se zagrijala, onda bi stavili i jedan takav zemljani lonac u kojem su nešto pripremali za taj dan za ručak. Sve se stavilo odjednom u lonac pa u peć i kuhalo tri, četiri sata uz provjeru da ne fali vode."

No, on je ideju za kuhanje na otvorenom dobio na Festivalu graha u Mohaču, u susjednoj Mađarskoj.

"Tamo sam otkrio kako se radi, a doma sam imao zemljanih ćupova. Kada su ljudi vidjeli kako je to ukusno jelo, počeo sam se time intenzivnije baviti”, kazuje nam on pojasnivši da ovo jelo ima poseban okus jer se radi na otvorenoj vatri. “Ima drugačijij miris i aromu zbog keramike, dugo se kuha, četiri do pet sati, a ja stavim i dosta mesa, ali bez kostiju koje mogu pokvariti okus. Također, i svjež zrak otvara apetit", kazuje ovaj ljubitelj tradcije koji jelo kuha i za sto osoba.

"Ne mjerim jelo po porciji nego po osobi jer jedna osoba može pojesti i četiri porcije", njegova je logika.

Jednostavan recept

A kada je o receptu riječ, on je zapravo vrlo jednostavan. U jedan lonac ide trećina graha, trećina suhomesnatog i trećina vode te crveni luk, češnjak, mrkva, peršin ili celer, paprika i sol. No, Horvat ipak pazi pri izboru namirnica.

"Koristim kuhani suhi vrat, plećku ili šunku, domaću kobasicu te nešto kranjske, a mora biti i slanine, sve u istom omjeru. Dodam i svinjske masti koja daje punoću okusu”, njegov je savjet. Naglašava da sve namirnice stavi odjednom. “Ali, moram paziti da ne bude malo vode jer se tada teže vrti u loncu i mora se češće promiješati da ne bi zagorilo ili sjelo. Bolje je da je rjeđe, a kada ispari, onda po potrebi dolijevam vrelom", otkriva nam svoje tajne te dodaje da lonac zaklopi, a kada provrije otklopi ga, stavi slatku te malo ljute, paprike. Sol stavlja zadnju jer prilikom kuhanja suho meso ispušta slanoću.

Lonac se stavlja pored vatre i grije samo blizinom plamena. "Žar ne bi trebala dodirivati posudu jer ju može oštetiti i promijeniti njezinu strukturu koja zbog toga može puknuti jer trpi veću temperaturu. Treba paziti da vatra bude jednolična i da žar ne dotiče keramiku. Ja lonac ne okrećem jer se sadržaj sam u njemu vrti", kaže ovaj majstor koji ima lonce različitih zapremnina, a najveći mu je od 20 litara.

Što popiti uz grah u loncu?

Pitam ga i koje se vino najbolje slaže uz ovo jelo. Iako sam očekivala kako će reći - graševina, njegov odgovor me zapravo i nije iznenadio.

"Kod nas u Baranji se više koriste slađa vina jer je među gostima i puno žena i djevojaka. A njihov izbor su prihvatili i muški. Svaka naša vinarija ima jedno, dva vina koja su slađa ili slatka, a ona se odlično slažu uz grah iz lonca”, zaključuje Marko Horvat.