Raž: Žitarica bogate povijesti koja je odigrala ključnu ulogu u prehrani

Raž (Secale cereale) je žitarica s bogatom poviješću koja se uzgaja već tisućama godina. Iako nije među najstarijim kultiviranim biljkama, njezina povijest i značaj u ljudskoj prehrani i poljoprivredi su značajni.

Ova žitarica potječe s područja Bliskog istoka, točnije s prostora koji obuhvaća današnji jugozapadni dio Azije, uključujući područje između tadašnje Mezopotamije i azijskog dijela Turske.

Prvi dokazi o kultivaciji raži u brončanom dobu

Prve dokaze o kultivaciji raži nalazimo u brončanom dobu (oko 2.000 godina prije Nove ere) u Mezopotamiji i Sredozemlju. Smatra se da je raž bila divlja biljka u nekim područjima koja su bila prethodno zasijana drugim žitaricama, poput pšenice.

U Europu je došla s germanskim i slavenskim plemenima, koja su počela koristiti ovu žitaricu u prehrani.

U srednjem vijeku se najviše uzgajala u Sjevernoj Europi, posebno u Skandinaviji, Njemačkoj, Poljskoj i Rusiji, jer je bila izuzetno prilagodljiva hladnim klimatskim uvjetima.

U tim je regijama postala temeljni usjev za proizvodnju raženog kruha koji je bio osnovna hrana siromašnijih slojeva društva, jer je jeftinija i lakša za uzgoj nego pšenica.

Zbog ratova i gospodarske krize, u 18. i 19. stoljeću se često smanjivala proizvodnja drugih žitarica, dok je raž bila vitalna za prehranu stanovništva.

Kako su se poljoprivredne tehnologije razvijale, tako joj je proizvodnja opadala, jer su pšenica i kukuruz postali dominantni usjevi zbog viših prinosa i komercijalne potražnje.

Bogata vlaknima, vitaminima i mineralima

Međutim, posljednjih nekoliko desetljeća, raž je doživjela oživljavanje u ekološkoj poljoprivredi zbog svoje otpornosti na bolesti, štetnike i klimatske promjene. Također, može pomoći u obogaćivanju tla jer je sposobna vratiti dušik u tlo.

U današnjoj prehrambenoj industriji, ponovno je stekla popularnost zbog svojih nutritivnih svojstava. Bogata vlaknima, vitaminima i mineralima, postala je važna u zdravoj prehrani, osobito u proizvodnji raženog kruha, koji je poznat po svojoj hranjivoj vrijednosti i korisnosti za probavu.

Raž sadrži značajnu količinu proteina, kao i vitamina A, E i B. U nizinama se sije krajem rujna i početkom listopada, a na većim nadmorskim visinama početkom rujna. Izboji pri nicanju imaju crvenkasto-ljubičastu boju.

Bogat je vlaknima, osobito u obliku beta-glukana, što pomaže u održavanju zdravlja probavnog sustava, a može i pomoći u snižavanju razine LDL kolesterola u krvi. Također, sadrži važne minerale poput magnezija, željeza i cinka.

Može doprinijeti boljoj funkciji srca zbog svojih hranjivih sastojaka koji pomažu u održavanju zdravlja krvnih žila i krvnog tlaka. Niska glikemijska vrijednost ove žitarice čini je pogodnom za osobe s dijabetesom ili one koji žele održavati stabilnu razinu šećera u krvi.

Najveći svjetski proizvođači Poljska i Rusija

Raž se uzgaja na približno 5 do 7 milijuna hektara diljem svijeta. Međutim, točan broj varira svake godine, ovisno o klimatskim uvjetima i tržišnoj potražnji.

Glavni proizvođači su Poljska, Rusija, Bjelorusija, Danska, Kanada, Kina, Ukrajina, SAD, Turska, Argentina...

Globalni prosječan prinos se obično kreće 1,5 do 2,5 tone po hektaru. Međutim, u nekim zemljama, poglavito najvećim proizvođačima prinosi mogu biti i znatno viši.

U Rusiji je primjerice, prinos po hektaru 3 tone, u Poljskoj i Ukrajini oko 2 do 2,5 t/ha, a u skandinavskim zemljama i sjevernoj Europi od 1,5 do 2 t/ha.

Prema podacima Svjetske organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) u svijetu se godišnje proizvede raži između 10 i 12 milijuna tona, od toga gotovo polovina otpada na Poljsku i Rusiju.

FAO u svom izvješću iz 2022. (posljednja ažurirana godina o globalnoj proizvodnji raži), objavio je kako je Poljska proizvela 2,34 milijuna tona, a Rusija 2,18 milijuna t.

Slijede Bjelorusija (750.000 tona), Danska (691,470 t), Kanada (520.177 t), Kina (500.767 t), Ukrajina (314.030 t), SAD (312.460 t), Turska (273.000 t), Argentina (225.510 t)...

U Hrvatskoj se sije površini od svega 1.500 do 2.000 hektara. Uzgaja se za potrebe pekarske industrije i u sklopu proizvodnje alkohola, škroba, sirupa i octa. U 2023. godini smo proizveli 14,4 tone raži, podaci su Državnog zavoda za statistiku.

Prema podacima Agencije za statistiku Bosne i Hercegovine, u 2023. godini na zasijanoj površini od 1.439 hektara, proizvedeno je 10,3 tone raži.

U 2023. godini u Srbiji je zasijana raž na površini od 5.379 hektara, a proizvedeno je 18.098 tona ove žitarice (izvor: Republički zavod za statistiku).

Otporna na bolesti i klimatske promjene

Ova žitarica ima mnoge sorte koje se razlikuju u pogledu klime, tla, prinosa i specifičnih svojstava. Iako je broj sorti velik, one se obično dijele u nekoliko glavnih skupina:

Raž za prehrambenu industriju, koristi se u pekarstvu za proizvodnju raženog kruha, krekera i drugih proizvoda, zatim za stočnu hranu (proizvodnja silaže, sjemena ili kao krmni usjevi), te za industrijsku primjenu, odnosno proizvodnju bioetanola i vlakana.

Najpoznatije svjetske sorte su Bogatyr, Imperial, Nekrasovskaya, Chesnok, Pomeranka, Rye 4, Woltan i Visby.

Bogatyr je sorta koja se uzgaja u Rusiji i istočnoj Europi, a poznata je po visokom prinosu i otpornosti na bolesti. Često se koristi u stočarskoj industriji, ali i za proizvodnju brašna. Imperijal se koristi u stočarstvu i proizvodnji pekarskih proizvoda. Nekrasovskaya je poznata po svojoj otpornosti na sušu, ali i na hladnoću, što je čini idealnom za hladnija klimatska područja.

Chesnok je sorta popularna u Sjevernoj Europi, posebno u Poljskoj i Skandinaviji. Iako nije najpoznatija u drugim dijelovima svijeta, Chesnok je cijenjena zbog svojih kvaliteta u proizvodnji brašna.

Pomeranka je specifična za područje srednje Europe, a posebno za zemlje poput Poljske i Češke. Otporna je na bolesti i hladnoću te se koristi za prehrambenu i stočnu industriju.

Rye 4 se koristi u ekološkoj poljoprivredi i prilagodljiva je na različite klimatske uvjete, što je čini vrlo otpornom i pogodnom za različite regije. Wotan je sorta koja se uzgaja se uglavnom u Sjevernoj Europi i Njemačkoj, daje visoke prinose i kvalitetnog je zrna.

Visby je specifična za Švedsku i Sjevernu Europu, a koristi se uglavnom u industriji za proizvodnju brašna.

Zaključno, raž je žitarica s bogatom poviješću koja je odigrala ključnu ulogu u prehrani i poljoprivredi, osobito u hladnijim regijama Europe.

Iako je njezina proizvodnja opadala zbog razvoja poljoprivrednih tehnologija, posljednjih je desetljeća ponovno postala popularna zbog svojih nutritivnih svojstava, otpornosti na bolesti i štetnike te sposobnosti prilagodbe na klimatske promjene.

Danas se koristi u pekarstvu, ekološkoj poljoprivredi i industriji, čineći je važnim usjevom u mnogim dijelovima svijeta.

^{*naslovna fotografija: Shutterstock/artistdesign.13, Zadorozhnyi Viktor}