Znate li službeni recept za slavonsku kobasicu?

Izrada kobasice majstorski je posao jer treba pogoditi pravi omjer soli, začina, mesa i masnoća. Ima onih koji neće tako lako podijeliti svoj recept s drugima i čuvaju ga samo za odabrane. 

No, znate li da je recept za slavonsku kobasicu dostupan i lako ga možete "skinuti" na internetu. 

Objavila ga je udruga Čuvari slavonske tradicije iz Donjeg Miholjca i to kod podnošenja zahtjeva da ovaj mesni specijalitet dobije zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla. 

Prije mljevenja - meso i masnoću dobro ocijediti

U specifikaciji stoji kako osnovnu sirovinu za pripremu nadjeva Slavonske kobasice čini najmanje 70% usitnjenog svinjskog mesa II. i III. kategorije (meso plećke bez podlaktice, vrata, potrbušine i prsa). Do 30% ove vrste mesa moguće je zamijeniti onim I. kategorije (but bez potkoljenice, leđni mišić). Nadalje, iz narezanog mesa odstranjuju se suvišne i mekane masnoće, tetive te ostatci krvavih dijelova. Osim mesa, nadjev čini najviše do 30% čvrstog masnog tkiva.

Kako izabrati pravu papriku za kobasicu i kulen?

Meso i slanina moraju biti ohlađeni te nakon 12-satnog cijeđenja pri temperaturi do 10 °C, usitnjavaju se reznom pločom perforacija promjera 6 mm - 8 mm. Potom se nadjev važe te se na njegovu masu dodaju kuhinjska sol 1,8 - 2,2%, crvena slatka i ljuta paprika do maksimalno 1,2% i češnjak do 0,25%. Nakon toga se on dobro izmiješa. 

Stjepan Živković, predsjednik ove udruge upozorava kako papriku, sol i češnjak treba odmah, a ne šaku po šaku, staviti na meso te izmješati jer, upozorava, što se dulje miješa, meso dobiva drugačiju, neželjenu strukturu.

No, što je s drugim začinima? 

Pfeifer stavlja i biber

Viktor Pfeifer, poznati proizvođač mesnih prerađevina ističe kako on u svoju dodaje i biber i to do 2 % na ukupnu masu. "Kažu, u Slavonsku kobasicu ne ide biber. To je zato jer se drže recepata iz onog kraja koji nisu imali grofove kao što su bili Pejačević, Norman pa nisu ni imali bibera na raspolaganju. Nema danas pravog slavonskog proizvođača koji neće u kobasicu i kulen staviti i papra", zaključuje. 

Svinjokolja će u ravničarskom, slavonskom kraju krenuti krajem studenog, pa i kasnije, kaže Živković. "Važno je da dnevna temperatura ne prelazi 12°C", savjetuje. No, čini se kako ni ova zima neće biti ona prava pa valja pratiti prognozu i po njoj organizirati kolinje. 

Koja crijeva koristiti za kolinje - prirodna ili kolagena?

Do tada proučite dokument o izradi Slavonske kobasice koji se nalazi ispod teksta, a u komentarima nam slobodno otkrijete svoje tajne pripreme.