Vlatka Buzjak Služek: Uz trend pravilne prehrane važno je i kako hranu pripremamo i čuvamo

S obzirom na sve veći broj dezinformacija u području hrane i prehrane potrošači se često nalaze u dilemi kada je riječ o njihovom zdravlju. O ovoj tematici razgovarao je portal foodfacts.news s Vlatkom Buzjak Služek, diplomiranom inženjerkom prehrambene tehnologije koja se između ostalog bavi i edukacijom potrošača o temama iz područja sigurnosti hrane.

Vlatka je zaposlena u Hrvatskoj agenciji za poljoprivredu i hranu (HAPIH) pri Centru za sigurnost hrane gdje joj je uža specijalnost kemijska procjena rizika porijeklom iz hrane.

Po Vašem mišljenju i iskustvu, jesu li naši sugrađani dovoljno kvalitetno informirani o hrani/prehrani? U kojoj je mjeri javnost educirana o zdravim prehrambenim navikama?

S aspekta moje uže specijalnosti, sigurnosti hrane, mogu reći da su hrvatski potrošači puno zahtjevniji kupci i njihova osviještenost o eventualnim rizicima porijeklom iz hrane je na višoj razini nego deset, dvadeset godina prije, no još uvijek ima prostora za napredak u kvalitetnom informiranju građana o ovim temama.

Informacije su često komplicirane i nerazumljive potrošačima

Na to ukazuje i razlika između percepcije građana o rizicima iz hrane i stvarnih rizika. Tako primjerice prema posljednjem istraživanju Eurobarometra provedenom 2022. godine, Hrvate najviše zabrinjavaju mogući ostaci pesticida u hrani, a potom slijede ostaci antibiotika, hormona ili steroida u mesu te aditivi, dok recimo akrilamid, čiji unos može predstavljati rizik za zdravlje građani ne percipiraju u toj mjeri.

S druge strane, HAPIH-ovo istraživanje pokazalo je kako više od 30 posto ispitanika pripremljenu hranu ostavlja izvan hladnjaka duže od preporučenog vremena (do dva sata). Također, prilikom pripreme potrebno je koristiti odvojeni pribor za sirovu i termički obrađenu hranu kako bi se spriječio prijenos mikroorganizama na hranu koja se neće termički obraditi prije konzumacije, a to ne čini čak nešto više od 40 posto ispitanika.

No, mogući je problem i to što su informacije vezane za sigurnost hrane često komplicirane i nerazumljive potrošačima. Upravo iz tog razloga Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) već petu godinu za redom u suradnji s HAPIH-om, kao nacionalnim nositeljem, provodi kampanju Safe2Eat kojom želi potrošačima na jednostavan i razumljiv način približiti informacije o sigurnosti hrane i potaknuti ih na kritičko promišljanje prilikom svakodnevnog odabira namirnica.

Susrećete li se u svakodnevnom djelovanju s mitovima o hrani? Možete li izdvojiti neke od njih?

Izdvojila bih nama svima dobro poznat mit tj. "pravilo 5 sekundi", ustaljeno vjerovanje u narodu po kojemu ako neka hrana padne na pod i podignemo ju unutar 5 sekundi, a pri tome još i puhnemo u nju, sigurna je za jelo.

Pravilo od 5 sekundi kada hrana padne na pod: Istina ili mit?

Međutim, to nije točno jer je dovoljan i djelić sekunde da se hrana zarazi bakterijama ili nekim drugim mikroorganizmima koje potom unesemo u organizam.

U kojoj mjeri nutricionisti i zdravstveni stručnjaci mogu bolje educirati i informirati javnost? Kako u tom smislu vidite budućnost struke?

Od struke sve polazi i znanstveno utemeljene činjenice moraju biti izvor pouzdane informacije. Danas smo svi svjedoci prisutnosti mnogobrojnih izvora informiranja gdje je prosječnom građaninu teško prosuditi kome pokloniti povjerenje jer su nam dostupne brojne, brze, a često neprovjerene informacije.

Upravo stoga struka treba veću prisutnost u medijima, a tada i možda još važnije, tu prisutnost iskoristiti na pravi način. To znači govoriti jednostavnim jezikom, a znanstveno utemeljeno što je nerijetko veliki izazov. Moramo se više okrenuti novim načinima komunikacije i ne bojati se prilagoditi poruku komunikacijskom kanalu kako bi informacija uistinu dosegla ciljanu publiku.

Iskustva s influencerima su pozitivna

Kako biste ocijenili domaće medije u smislu točnosti informacija o sigurnosti hrane?

Sve je veći interes medija za sigurnost hrane, smanjenje otpada od hrane i slične teme što smatram jako pozitivnim. S druge strane, taj je trend pogodovao sve većem plasiranju neprovjerenih i lažnih vijesti vezano za hranu.

Mora li prerađena hrana biti nužno loša?

Stoga, pozdravljam inicijative poput Vaše stranice FoodFacts na kojoj surađujemo, zajedno s našim Prehrambeno - tehnološkim fakultetom, a koja provjerava točnost informacija koje se pojavljuju u javnom prostoru.

Jesu li nutricionisti - influenceri dobra ili loša vijest za korisnike društvenih mreža? Za struku? Treba li tu domenu regulirati?

Naša iskustva s influencerima su pozitivna. Upravo se EFSA u svojoj Safe2Eat kampanji odlučila na suradnju s njima gdje se odabiru oni na nacionalnoj razini koji se inače bave temama vezanim za hranu, tzv. food bloggeri. Pokazali su se vrlo profesionalni i suradnja je bila odlična.

Influenceri pripreme sadržaje ovisno o ciljanim temama koje smo prethodno dogovorili, a to su primjerice nastajanje akrilamida, rokovi trajanja, nova hrana i sl. te ih objavljuju nakon završne konzultacije i suglasnosti naših stručnjaka. To je definitivno dobar model.

Interes medija za teme sigurnosti hrane je u porastu te se nadam da će se takav trend i nastaviti, kaže Buzjak Služek

No, generalno gledano, to je domena koju je teško kontrolirati i građanima je gotovo nemoguće znati tko od influencera pruža znanstveno utemeljene informacije tj. čijim objavama mogu vjerovati.

Koje kanale danas preferirate za informiranje javnosti - tiskovine, internet, TV, radio? U kojoj je mjeri to danas dio Vašeg posla?

Prema posljednjem istraživanju Eurobarometra iz 2022., u Hrvatskoj je televizija i dalje glavni izvor informacija o rizicima iz hrane, nakon čega slijedi Internet koji ja osobno preferiram.

Kako sam već navela, jedan od aspekata našeg posla je i edukacija odnosno informiranje građana, pa su neizbježna i gostovanja u raznim televizijskim i radijskim emisijama, kao i odgovaranja na upite ostalih medija, tiskovina i portala.

Kao što sam ranije spomenula, interes medija za teme sigurnosti hrane je u porastu te se nadam da će se takav trend nastaviti i da ćemo na obostrani interes udruženim snagama raditi na što kvalitetnijem informiranju građana odnosno da će na svim medijskim kanalima sve više moći čuti glas relevantnih stručnjaka.

Hrana može postati štetna ako s njom nepravilno rukujemo

Gdje se Vi dodatno educirate ili informirate? Postoje li određene web stranice, stručnjaci koje biste preporučili drugima?

Urođena znatiželja i sama priroda našeg posla motiviraju me na konstantno praćenje noviteta i trendova, stoga pohađam razne stručne edukacije, čitam znanstvene i stručne radove te sam polaznica poslijediplomskog doktorskog studija na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu u Osijeku.

Web stranice na kojima se mogu pronaći točne, znanstveno utemeljenje informacije o sigurnosti hrane su zasigurno one od Europske agencije za sigurnosti hrane (EFSA), Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO), kao i web stranice nacionalnih agencija za sigurnost hrane iz pojedinih država članica EU-a.

Smatram da su jako korisne web stranice koje informacije o sigurnosti hrane predstavljaju na vrlo jednostavan i praktičan način razumljiv potrošačima, kao što je stranica FoodFacts i European Food Information Council (EUFIC).

Odgovara li današnji sustav educiranja kroz osnovne i srednje škole potrebama društva kada je riječ o hrani?

Najlakše je usvajanje znanja i navika od najranije dobi tako da je ključno djeci u osnovnim školama na njima prihvatljiv način što više govoriti o ovim temama. Vjerujem da još ima mjesta za napredak i više uključivanja tema vezanih za sigurnost hrane, smanjenje bacanja hrane i sl. u školskom kurikulumu, a koje su usko vezano za održivost i brigu o sebi, kao i okolišu.

Pravilna prehrana je značajnije prepoznata kod novih generacija. Koje ključne poruke biste poslali upravo njima kad je riječ o '(ne)zdravom'?

Mlade trebamo osvijestiti da je uz trend pravilne prehrane bitno voditi računa i o tome kako hranu pripremamo, kako ju obrađujemo, konzumiramo i čuvamo jer ona može postati štetna za naše zdravlje ako s njom nepravilno rukujemo, ako ju npr. dovoljno termički ne obradimo ili ako ju ne čuvamo na odgovarajućim temperaturama. U tim slučajevima može doći do trovanja hranom ili dugotrajnijih štetnih posljedica na naše zdravlje.

Signalizira li napuhnutost ambalaže da je hrana u njoj pokvarena?

Također, jedna od posljedica navedenog je i povećano stvaranje otpada od hrane protiv čega se isto borimo. Sve su to teme naše kampanje SAFE2EAT na koju se evo moram vratiti, jer je, između ostaloga, usmjerena i na mlađu populaciju. Našim aktivnostima želimo osvijestiti građane kako su kao ključni dionici ovog sustava i sami odgovorni za sigurnost hrane koja njihovim nepravilnim postupanjem u kućanstvima može postati nesigurna za konzumaciju.

Edukacije nikada dosta te mogu najaviti da uskoro kreće i ovogodišnja kampanja Safe2Eat u kojoj ćemo nastaviti brojnim zanimljivim aktivnostima i raznim komunikacijskim kanalima potrošačima približiti i pojasniti važne teme iz područja sigurnosti hrane jer naposljetku oni nisu pasivni promatrači već imaju aktivnu ulogu. Vjerujem da smo na dobrom putu.