U Nemačkoj sve manje mesara, a potražnja za kobasicama nikad veća

Kada zamišljate prosečnog Nemca kako jede, koja vam je prva slika u glavi? Kobasica? Da, kobasica. 

Ipak, statistički podaci kada je u pitanju broj mesara u Nemačkoj, ne idu u prilog kobasici. Naime, broj mesara u Nemačkoj gotovo je prepolovljen u poslednje dve decenije. Godine 1998. bilo ih je 21.160, a u 2018. tek 12.000, pokazali su podaci Nemačkog udruženja mesara (DFV). 

Veliki Berlin ima samo 108 mesara

Ovaj trend posebno je izražen u Berlinu gde samo 108 mesara snabdeva 3,7 miliona stanovnika Nemačke metropole. Dakle, jedna mesara na 34 hiljade stanovnika?!

Razlika je primetna u poređenju sa Tiringijom, državom u centralnoj Nemačkoj,  koja ima 400 mesara koje su na raspolaganju stanovništvu od 2,15 miliona ljudi ili Južnom Bavarskom gde je skoro 3.300 mesara na 13 miliona ljudi. 

Zatvaranje mesara nije povezano sa finansijskim problemima ili manjom potražnjom, piše BBC. Prema DFV-u, Nemci su i dalje oduševljeni kupovinom tradicionalno pripremljenih proizvoda od mesa. Prosečna godišnja prodaja porasla je za više od 60% u poslednje dve decenije, premašivši 1,4 miliona evra u 2018. godini.

I u čemu je problem? Niko neće da bude mesar! 

Prema Jorgu Litgau (Jörg Litgau), jednom od preostalih berlinskih majstora, odgovor je jednostavan posao nije zanimljiv mlađim generacijama. "Ovo je težak posao", kaže on. "Niko to više ne želi da radi."

Litgau je na čelu mesare u berlinskoj četvrti Fridrishajn od 1995. godine. On je peta generacija mesara u svojoj porodici. Posao počinje ujutru u 4.30 u magacinu mesare. Tu dnevno provede 14 sati ili više pripremajući mesne proizvode za prodaju, koristeći porodične recepte za kobasice i začine.

"Pravimo sopstvene mešavine začina", kaže on. "Neke druge trgovine koriste unapred pripremljene začine. To kod nas nećete naći." Komadi mesa, kobasice i ostali mesni delikatesi, izloženi su u izlogu. Litgau otkriva da je mesara na toj lokaciji u vlasništvu njegove porodice od davne 1934. godine. 

Ali, budući da nijedan rođak ili šegrt nije bio spreman za preuzimanje, Litgau ne očekuje da se porodična tradicija nastavi nakon što on ode u penziju. "Godinama sam mlade obučavao. Ali to više ne radim. Nisu spremni za taj posao - ili su nezainteresovani. Ne žele da preuzmu poslove koji zahtevaju dosta fizičkog rada."

Mesari šegrti zarađuju do 1.000 evra

Dve trećine mesara u Nemačkoj ima više od 50 godina, a osoblje koje bi trebalo da ih zameni jednostavno ne postoji. Godine 1999. u školama za mesare bilo je 10.000 polaznika, a u 2017. tek 3.000. Manje je ne samo mesara nego i prodavaca. Nekada je u školama bilo 14.000 polaznika, a sada ih je 3.700 pa mnoge trgovine imaju problem s nedostatkom stručnog kadra. 

Kako planiraju da reše ovaj problem? Prvenstveno većom platom i poboljšanim radnim uslovima. U Berlinu mesarski šegrti (dakle ne mesari sa diplomom, nego mesari na praksi) zarađuju oko 700 evra dok njihove kolege u drugim delovima zemlje zrađuju i više od 1.000 evra! 

Ali, Nemci su svesni da svoju tradiciju u mesarskoj struci neće moći da očuvaju samo finansijskom injekcijom. Prema Hendriku Haseu (Hendrik Haase), aktivisti za hranu i partneru berlinske mesare Kumpel&Keule, stvar je u PR-u. 

Kupci imaju mnogo pitanja - mesari na njih moraju znati da odgovore

Ovaj savetnik za komunikacije i dizajn u trgovini, a koji je zajedno s mesarom Jorgom Frosterom (Jörg Förster), 2015. godine otvorio mesaru u kojoj kupci mogu na licu mesta da vide kako se prave kobasice kaže: "Kupci su obrazovani. Imaju toliko pitanja o hrani: Da li je u redu jesti meso? Kakve efekte ima na klimatske promene? Odakle dolaze životinje?" Dalje dodaje: "Sposobnost da budeš u stanju da se uključiš u smislene rasprave o ovim temama, može pomoći u održavanju mesarske tradicije u društvu koje sve više sklanja meso iz ishrane. Ljudima je dosta afera i mesa iz supermarketa. Oni žele da potroše svoj novac na dobru hranu i da pronađu vezu od farme do stola",

"Recepti za kobasice ili rolate od mesa obično nige nisu zapisani - oni su u glavama ljudi. Ako ne bude mesara, izgubićemo dosta od naše kulinarske baštine", zaključio je Hase. 

Kako će svet izgledati za 10, 20 godina i hoće li u njemu, a s obzriom na klimatske promene, uopšte biti dovoljno mesa za one koji budu želeli da sačuvaju mesarsku tradiciju, ostaje nam da vidimo.