Stručnjaci kažu: Krumpir se ipak smije podgrijavati?

Koliko li smo puta bacili ostatke krumpira uvjereni da podgrijavanje može biti opasno po zdravlje.

Jesmo li ga bacali bez razloga?

"Krumpir je sigurno podgrijavati, ali pod uvjetom da ga pravilno skladištimo", jasno poručuje osječka magistrica nutricionizma Iva Dorić dodajući da zabrinutost najčešće proizlazi iz činjenice da ako se krumpir, osobito neoguljen i pečen u foliji, ostavi na sobnoj temperaturi dulje vrijeme može doći do razvoja opasne bakterije Clostridium botulinum koja uzrokuje rijetku, ali ozbiljnu bolest botulizam.

Siguran za podgrijavanje uz pohranu u hladnjak unutar dva sata

No, objašnjava za portal foodfacts.news, ako ga nakon kuhanja ili pečenja brzo ohladimo i spremimo u hladnjak unutar dva sata od pripreme podgrijavanje je u potpunosti sigurno i ne predstavlja zdravstveni rizik.

Dodatno, kuhani se može jesti i hladan. "Tada sadrži više rezistentnog škroba, koji je odličan za zdravlje crijeva i ima niži glikemijski indeks što ga čini povoljnijim izborom za osobe s dijabetesom ili inzulinskom rezistencijom", otkriva Dorić.

Što se tiče razlike u sigurnosti podgrijavanja između različitih načina pripreme, saznajemo da je pečeni zamotan u foliju najrizičniji za razvoj bakterije Clostridium botulinum, osobito ako se ne ohladi na vrijeme i ako se folija ne ukloni prije hlađenja.

Kako kaže, pire krumpir je podložniji kvarenju zbog veće vlažnosti i čestih dodataka poput mlijeka ili maslaca, pa može uzrokovati probavne smetnje ako predugo stoji na sobnoj temperaturi. Kuhani je nešto manje rizičan, ali i dalje vrijedi pravilo da ga je najsigurnije brzo ohladiti i čuvati u hladnjaku.

Ova nutricionistica također navodi da ga je najsigurnije podgrijavati u pećnici, mikrovalnoj pećnici ili air fryer-u jer ti uređaji omogućuju ravnomjerno zagrijavanje i smanjuju rizik od "hladnih točaka" gdje bi bakterije mogle preživjeti. Tava je također opcija za manje količine uz dodatak malo ulja.

"Važno je napomenuti da je krumpir sigurno jesti i hladan pod uvjetom da je pravovremeno pospremljen u hladnjak i da u njemu ne stoji dulje od tri do četiri dana", zaključuje Dorić.

Važno je ispravno podgrijavanje

Istog je mišljenja i specijalistica nutricionizma Karmen Kokot koja kaže da je prethodno pripremljen, ako se unutar dva sata od pripreme spremi u hladnjak, siguran za kasniju konzumaciju nakon ispravnog podgrijavanja.

Problem se javlja, napominje, ukoliko se pripremljeni krumpir do podgrijavanja ostavi na sobnoj temperaturi pri čemu dolazi do razvoja bakterija i stvaranja toksina koji se naknadnom termičkom obradom ne uništavaju. "Problem je još veći ako se pohranjuje u uvjetima bez pristupa zraka kao što je pokrivanje aluminijskom folijom ili u posudama bez pristupa zraka što pogoduje razvoju sporogenih anaerobnih bakterija koje stvaraju toksine opasne za zdravlje", ističe.

Što se tiče ispravnog podgrijavanja, Kokot kazuje da način treba biti takav da je u svim dijelovima krumpira postignuta temperatura viša od 75°C te da se višestruko podgrijavanje ne preporučuje jer se upravo tim promjenama temperatura povećava broj mikroorganizama.

Prema njenim riječima, gastrointestinalni i neurološki simptomi poput mučnina, povraćanja, glavobolja i sl. nakon konzumacije termički pripremljenog i podgrijanog krumpira mogu biti povezani s prisutnošću alkaloida solanina koji može biti prisutan u sirovom zelenom ili naklijalom krumpiru, a termičkom obradom se neznatno uništava.

No, gastrointestinalne probleme nakon konzumacije podgrijanog krumpira ljudi često dovode u vezu s toksičnošću ove namirnice, a mogu imati veze i samo s promjenom strukture škroba odnosno stvaranjem tzv. rezistentnog škroba koji je teže probavljiv te kod osoba s osjetljivijom probavom i kod djece može izazvati lakše probavne smetnje. "U tom slučaju, ne radi se o toksičnosti krumpira", pojašnjava Kokot.

Najbolje je pripremiti količine koje će se odmah potrošiti

Kako navodi, pećnica je najpraktičnija jer se ravnomjerno mogu podgrijavati veće količine hrane, a ako ga se podgrijava u mikrovalnoj pećnici zbog neravnomjernog grijanja potrebno je miješanje, a i rizik postojanja tzv. hladnih točaka (mjesta na kojima nije postignuta željena temperatura) je veći nego kod podgrijavanja u klasičnoj pećnici.

Također, dodaje da je u mikrovalnoj pećnici zbog isušivanja često narušena tekstura pripremljenog krumpira, dok se podgrijavanjem u tavi gdje je također važno miješanje zbog opasnosti od pregaranja često dodaju masnoće što povećava energetsku vrijednost.

Ipak, ova specijalistica nutricionizma savjetuje konzumaciju neposredno nakon pripreme jer se podgrijavanjem povećava rizik mikrobne kontaminacije i trovanja ukoliko hlađenje i naknadno podgrijavanje nije pravilno provedeno.

Rezistentni škrob: Mala promjena u pripremi tjestenine, veliki učinak na šećer u krvi?

"Najbolje je pripremiti one količine krumpira koje će se odmah konzumirati", poručuje Kokot naglašavajući da ako se ipak naknadno konzumira potrebno ga je nakon termičke obrade ohladiti i pohraniti u hladnjaku unutar dva sata, a kod podgrijavanja voditi računa da svaki dio bude termički tretiran na temperaturi višoj od 75°C.

Dakle, narodno uvjerenje da se krumpir ne smije podgrijavati nije točno. Smije se, ali uz već spomenutu pohranu u hladnjak unutar dva sata od pripreme te uz pravilan način podgrijavanja.