Mora li prerađena hrana biti nužno loša?

Iako prerađena hrana ima lošu reputaciju u današnjem svijetu teško je zamisliti prehranu bez nje. Takva je prošla kroz određene procese poput smrzavanja, kuhanja, konzerviranja, sušenja ili pečenja ili dodavanja raznih aditiva, a sve u svrhu poboljšanja okusa, izgleda i trajnosti proizvoda.

Često je na meti kritika pa tako i od strane portala juicefast.hr koji u članku između ostalog navodi da povećana konzumacija prerađene hrane može dovesti do raznih zdravstvenih oboljenja.

Što na to kažu stručnjaci provjerio je portal foodfacts.news.

Prof. dr. sc. Tomislav Klapec s Prehrambeno – tehnološkog fakulteta kaže da je najveći problem što ne sadrži cjelovite namirnice nego se proizvodi od tvari dobivenih iz hrane ili sintetiziranih iz drugih izvora.

Četiri skupine hrane prema stupnju prerade

Riječ je uglavnom, dodaje, o proizvodima siromašnim proteinima, vitaminima, mineralima, fitokemikalijama i vlaknima, a ujedno je i narušena prirodna struktura namirnice što dovodi do brze i učinkovite apsorpcije nutrijenata posljedica čega mogu biti, primjerice, previsoke koncentracije glukoze u krvi nakon obroka.

"Takva hrana je izuzetno ukusna i može aktivirati neuralne mehanizme koji potiču stvaranje ovisnosti, slično psihoaktivnim drogama", objašnjava Klapec.

Kako navodi, prema NOVA klasifikaciji postoje četiri skupine u koje se hrana može svrstati prema stupnju prerade:

1. Neprerađena ili minimalno prerađena hrana
Neprerađena hrana uključuje jestive dijelove biljaka, kao što su sjemenke, list, stabljike, plod, korijen, gomolj, ili životinja (mišićno tkivo, iznutrice, jaja, mlijeko) te gljive, alge i vodu, dok je minimalno prerađena ona promijenjena procesima poput sušenja, usitnjavanja, meljave, filtriranja, pečenja, kuhanja, hlađenja, smrzavanja, fermentacije i dr. u svrhu uklanjanja nejestivih ili neželjenih dijelova.

2. Prerađeni kulinarski sastojci
Ulja, maslac, šećer, sol i sl. se dobivaju iz namirnica skupine 1 ili iz prirodnih izvora postupcima prešanja, rafiniranja, usitnjavanja, meljave i sušenja. Obično se ne konzumiraju samostalno nego koriste u kombinaciji s namirnicama iz skupine 1 u pripremi jela te proizvodnji prerađene i visokoprerađene hrane.

3. Prerađena hrana
Hrana iz ove skupine se priprema tako da se tvari iz skupine 2 (šećer, sol, ulje i dr.) dodaju hrani iz skupine 1 čime nastaju proizvodi poput konzerviranog povrća, konzervirane ribe, kompota, sira, kruha itd.

Veći stupanj prerade povezan je sa štetnijim utjecajem na zdravlje

Postupci prerade koji se primjenjuju su različite tehnike konzerviranja, termičke obrade i fermentacije u slučaju sireva i kruha. Preradom se hrana iz skupine 1 može čuvati na dulji rok ili se mijenjaju i pojačavaju njene senzorske osobine.

4. Visokoprerađena hrana
Riječ je o formulacijama koje se sastoje većinom ili potpuno od tvari dobivenih iz hrane i aditiva uz vrlo malo ili bez namirnica iz skupine 1.

Aditivi specifični za visokoprerađenu hranu uključuju one koji oponašaju ili pojačavaju senzorske osobine proizvoda ili prikrivaju njegove nedostatke. Najčešće se primjenjuje niz tehnološki zahtjevnih, industrijskih postupaka prerade da bi se dobio konačni proizvod koji je jeftin, privlačno i praktično zapakiran, superukusan i intenzivno reklamiran.

Kako saznajemo, ovu skupinu čine bezalkoholna pića, zamjene za majčino mlijeko i hrana za dojenčad, slani i slatki snack proizvodi kao što su čokoladice, keksi, čips, proizvodi od rekonstituiranog mesa poput primjerice pilećih ili ribljih medaljona, burgera, hrenovki, gotova smrznuta jela i sl.

Profesor Klapec naglašava da prerađene namirnice iz skupina 2, 3 i 4 treba konzumirati umjereno pri čemu je veći stupanj prerade povezan sa štetnijim utjecajem na zdravlje.

"Niz studija je utvrdilo vezu između unosa visokoprerađene hrane i prekomjerne tjelesne težine i pretilosti, metaboličkog sindroma, kardiovaskularnih bolesti, raka, sindroma iritabilnog crijeva, depresije, astme kod adolescenata i ukupne smrtnosti", poručuje osječki profesor.

Može imati dodatne benefite i biti praktična

Magistrica nutricionizma Đurđica Mijanović ističe da prvo trebamo razjasniti da prerađeno i neprerađeno nisu stroge kategorije namirnica niti možemo jednu smatrati nužnim zlom, a drugu rješenjem svih naših problema.

S jedne strane imamo primjerice namirnice poput whey proteina koji nije nikakva "kemija" nego nastaje tehnološkim procesom proizvodnje sira, izolira se iz mlijeka i pretvara u prah. "Sadrži sve esencijalne aminokiseline, brzo se probavlja i apsorbira te predstavlja primjer procesiranja koje donosi benefite i praktičnost u prehrani", kaže ova nutricionistica.

Dodaje da s druge strane imamo slatkiše, kekse i fast food kojima su najčešće dodane razne arome, ulja i masti što doprinosi njihovoj visokoj energetskoj gustoći te iako nam ne pružaju posebne benefite koji poboljšavaju kvalitetu prehrane ako ih konzumiramo umjereno, ne činimo ništa loše.

"Međutim, zbog okusa, boja i tekstura takva je hrana dizajnirana da je jedemo više, pa je velika vjerojatnost da ćemo pretjerati", napominje.

Umjerena konzumacija nije štetna

Neke vrste, otkriva, prerađene hrane imaju i dodatne benefite kao što su sljedeći primjeri:

- Većina žitarica obogaćena je vitaminima B - skupine, vitaminom D i željezom,

- Biljna mlijeka obogaćena su kalcijem jer ga prirodno ne sadrže,

- Mnogi mliječni proizvodi danas su obogaćeni proteinima što olakšava postizanje dnevnog unosa.

Ova magistrica nutricionizma naglašava da takva hrana, ako se konzumira u preporučenim količinama, nije štetna, no povećana konzumacija može biti povezana s većim rizikom od kroničnih bolesti kada dolazi uz energetski suficit.

"Dakle, prerađena hrana sama po sebi nije problem – bitno je znati razlikovati vrste procesiranja i prepoznati koja hrana nam donosi benefite, a koja može biti problematična ako je unosimo u prekomjernim količinama", zaključuje nutricionistica Mijanović.

Tuna u konzervi je opasna, a ne zdrava?

Tvrdnja da povećana konzumacija prerađene hrane izaziva razna zdravstvena oboljenja djelomično je točna. Nije svaka vrsta prerađene hrane nužno loša, naprotiv, određene vrste procesiranih namirnica mogu donijeti određene benefite po zdravlje, dok prekomjerna konzumacija visokoprerađenih proizvoda poput obojanih sokova, čipsa, keksa i sl. može dovesti do pretilosti, kardiovaskularnih bolesti i mnogih drugih.