Med je namirnica koja ima neograničen rok trajanja?

Još su stari Egipćani ovu namirnicu smatrali darom bogova. U njihovim su grobnicama arheolozi pronašli posudice meda stare više od tri tisuće godina - i dalje jestive. Ta činjenica intrigira i danas, a ima li on doista neograničen rok trajanja kako često možemo čuti u medijima, provjerio je portal FoodFacts.

"Med je posebna namirnica upravo zbog svog sastava. Sadrži više od 80 posto šećera, a manje od 18 posto vode. Taj omjer stvara visoki osmotski tlak koji sprječava rast bakterija, plijesni i gljivica", objašnjava Melisa Ibrović Zahirović, magistrica nutricionizma.

Osim niskog udjela vode, prirodno je kiseo, njegov pH kreće se između 3,2 i 4,5, što dodatno onemogućava razvoj patogena. No, njegova prava snaga leži u kemijskim procesima koje započinju pčele.

Tajne nepokvarljivosti

"One tijekom proizvodnje dodaju enzim glukoza-oksidazu koji u kontaktu s nektarom stvara vodikov peroksid, prirodni antimikrobni spoj koji djeluje kao svojevrsni štit od mikroorganizama", pojašnjava Eleonora Jažić, magistrica nutricionizma.

Bogat je i fenolnim kiselinama te flavonoidima poput kvercetina, pinocembrina i kafeinske kiseline, koji mu daju snažno antioksidativno i antibakterijsko djelovanje. Posebne vrste, poput manuka meda, sadrže i metilglioksal, tvar poznatu po izrazito snažnom antibakterijskom učinku.

"Upravo kombinacija niskog sadržaja vode, kiselosti i prisutnosti bioaktivnih spojeva čini ga izuzetno stabilnim. Zato kažemo da je prirodno konzerviran i mikrobiološki siguran", dodaje Ibrović Zahirović.

Međutim, da bi sačuvao svoju prirodnu kvalitetu, treba ga pravilno skladištiti. "Najbolje ga je čuvati u staklenim, dobro zatvorenim posudama, na suhom i tamnom mjestu, pri temperaturi između 15 i 20°C", savjetuje Jažić te upozorava da ga nikako ne treba izlagati izravnom svjetlu, vlazi ni visokim temperaturama.

Toplina i sunčeva svjetlost mogu smanjiti enzimsku aktivnost i dovesti do stvaranja hidroksimetilfurfurala, spoja koji je pokazatelj toplinskog oštećenja meda.

"Ne treba ga držati u hladnjaku jer se tada brže kristalizira", napominje Ibrović Zahirović i kaže da ako ga se pravilno pohrani, on može zadržati nutritivna i senzorska svojstva desetljećima.

Mutan, kristaliziran, tvrd, ali i dalje prirodan

Kada s vremenom postane mutan, zrnast ili se stvrdne, mnogi pomisle da se pokvario. Međutim, naše sugovornice ističu da to nije znak kvarenja.

"Kristalizacija je potpuno prirodan proces. Nastaje jer je med zasićena otopina glukoze i fruktoze. Glukoza ima manju topljivost i brže kristalizira, posebno pri temperaturi od 10 do 15 °C", pojašnjava Jažić.

Brzina kristalizacije ovisi o vrsti. Repičin kristalizira vrlo brzo, dok bagremov ostaje tekući mnogo dulje. "Takav možete lagano otopiti u toploj vodi do 40°C. Međutim, više temperature mogu uništiti enzime, promijeniti boju i aromu", dodaje Ibrović Zahirović.

Zanimljivo je da kristalizirani zadržava sva nutritivna i antibakterijska svojstva, a upravo ta pojava često upućuje na njegovu prirodnost i minimalnu obradu.

Ako se pravilno čuva, on doista može trajati godinama, pa čak i stoljećima, bez opasnosti od kvarenja. S vremenom može promijeniti boju, gustoću ili miris, ali to ne umanjuje njegovu vrijednost. Dakle, teza je točna da med ima neograničeni rok trajanja.

"Tako je. On nema 'rok trajanja' u klasičnom smislu. Ne kvari se, već se samo mijenja, prirodno i bez gubitka svojih blagotvornih svojstava", zaključuje Ibrović Zahirović.