Koja je najčešće mana sira i kako je se riješiti?

Mlijeko i mliječni proizvodi su idealna hrana za ljudsku upotrebu. Međutim, mlijeko je također, idealno stanište za razne mikro organizme koji svojim prisustvom umanjuju njegovu kvalitetu ili ga čine neupotrebljivim za prehranu.

Prema riječima Srđana Zafirovića, savjetodavca za stočarstvo, najrasprostranjenija mana sira je nadimanje, koje se uglavnom javlja na prijelazu između stajske i pašnjačke hranidbe, a pogotovo ljeti kada su prisutne visoke temperature zraka. Ono je praćeno pojavom šupljikavosti i neugodne arome, što može smanjiti kvalitetu do te mjere da postaje neupotrebljiv.

"Kasno nadimanje sira je jedna od češćih grešaka koja nastaje tijekom njegovog zrenja. Uzročnici su sporogene bakterije koje uzrokuju velike rupe u sredini sira", ističe Zafirović i dodaje da rano nadimanje nastaje uslijed proizvodnje plina od strane coliareogenes bakterija, a u pojedinim rjeđim uvjetima uzročnici mogu biti i kvasci. Javlja se nekoliko dana po proizvodnji, a nerijetko kada je jača kontaminacija mlijeka ovim bakterijama i pri samom prešanju.

Higijena životinja

Bakterije u mlijeko dospijevaju kao posljedica nedovoljne higijene mliječnih životinja, neodgovarajuće higijene pri mužnji, transportu, preradi mlijeka kao i pri skladištenju mlijeka i mliječnih proizvoda. Sporedni uvjetii za nadimanje sira mogu biti: temperatura podsirivanja, spora fermentacija, slabo prešanje, nepravoremeno i nepropisno hlađenje mlijeka kao i kvaliteta sirila.

Ovakav sir se lako prepoznaje jer na presjeku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (spužvasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je ukusa i mirisa.

"Ova mana se može uočiti dodirom. Kod mekih sireva pritiskom imamo osjećaj da pritišćemo spužvu, a kod polutvrdih lupanjem na površini proizvoda dobivamo jasan duboki zvuk koji je jači ukoliko je nadimanje veće."

Dezinfekcija posuda

Ovaj savjetodavac za stočarstvo ističe da su Coli-areogenos bakterije svuda rasprostranjene u prirodi i neminovno dospijevaju u mlijeko tijekom njegove proizvodnje i prerade. Osnovni zadatak proizvođača je da spriječi njihov dolazak u mlijeko što je moguće više i da onemogući razvoj onima koje su već tamo dospjele. Otuda on obavezno treba poboljšati higijenske uvjete u staji i muzilištu, a pogotovo kada se to odnosi na pranje i dezinfekciju posuda i opreme za mlijeko.

Pranje treba obaviti u fazama, a ono podrazumijeva pretpranje na temperaturi vode od 30 stupnjeva, pranje deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu temperatura vode treba biti 40 - 50 stupnjeva, a ispiranje obaviti hladnom vodom, nakon čega posude i opremu ne treba brisati krpom već ih okrenuti da se iscijede.

"Ukoliko se mlijeko prerađuje u roku od 12 sati, hladimo ga na 10 stupnjeva, a ukoliko prerađujemo poslije tog roka hladimo ga od 2 do 5 stupnjeva Celzijevih”, savjetuje Zafirović.

Pasterizacija

Pasterizacija, prema njegovim riječima, predstavlja najbolji način borbe ukoliko za nju postoje mogućnosti (zagrijavanje i brzo hlađenje na temperaturi podsirivanja). Ona se radi na temperaturi od 60 do 65 stupnjeva 20 minuta, i više primjenjivana pasterizacija na temperaturi od 70 do 75 stupnjeva od 15 do 30 sekundi, s tim što temperatura pasterizacije ne smije biti veća od 75 stupnjeva.