Jesu li oprana jaja opasna za konzumaciju?

Pranje jaja prije konzumacije mnogima se čini kao logičan higijenski korak. Međutim, već godinama se upozorava da ta navika može učiniti više štete nego koristi.

I internetom često kruži tvrdnja da ih ne treba prati jer za to postoji "dobar razlog". Foodfacts.news je provjerio koji i je li to doista istina.

"Ako se operu neposredno prije pripreme, dakle, bez skladištenja nakon pranja, sigurna su za konzumaciju jer termički tretman uništava mikroorganizme koji bi vodom mogli prodrijeti kroz pore ljuske u unutrašnjost", pojašnjava prof.dr.sc. Hrvoje Pavlović s Prehrambeno tehnološkog fakulteta Osijek.

Kako kaže, budući da se radi o malom broju mikroorganizama i kraćem zagrijavanju (kod pripreme jaja "na meko"), kuhanjem se oni sigurno unište. "Ako se operu i čuvaju duži period čak i u hladnjaku, mikroorganizmi dospjeli kroz pore ljuske se umnožavaju i tada je potrebno duže zagrijavanje kako bi se oni uništili", napominje sveučilišni profesor.

Upozorava pak da je moguća i pojava kvarenja, a znakovi su rijedak bjelanjak, promjene boje u žuto, zeleno, crveno, smeđe ili crno i neugodan miris. Takva je potrebno baciti.

Pranje jaja u drugim zemljama

Pitali su ga i zašto se u nekim zemljama peru prije prodaje, a u drugima ne? "Obveza čišćenja razlikuje se među državama, a rasprava o najboljoj praksi još traje. U EU je zabranjeno pranje za ljudsku potrošnju, iako se dopušta neposredno prije pripreme".

Napominje da se u SAD-u i Kanadi peru kako bi se smanjila pojava bakterijskih infekcija, prvenstveno salmonelom. Međutim, tako oprana se moraju obavezno čuvati pri niskim temperaturama. Pranjem ljuske na američkom kontinentu se željela smanjiti pojavnost infekcije, ali to, ipak, napominje profesor, nije uspjelo.

"Pranjem pomoću vode se mikroorganizmima olakšava prolazak kroz pore ljuske u unutrašnjost, gdje mogu, nakon određenog vremena, prodrijeti kroz unutrašnju opnu, prevladati antimikrobne sastojke bjelanjka i dospjeti do unutrašnjosti gdje uzrokuju neugodno kvarenje odnosno imaju neugodan miris po pokvarenim jajima zbog plina sumporovodika", dodao je.

Pranjem se, kaže, postiže estetski učinak, uklanjanje nečistoća, ali kako voda značajno olakšava ulazak mikroorganizama kroz pore ljuske, takva se moraju čuvati pri temperaturi hladnjaka (+4°C) ili odmah potrošiti.

Kako čistiti jaja u kućanstvu?

Profesor Pavlović savjetuje da se zaprljani primjerci u kućanstvu mogu oprati čistom vodom temperature 40 do 42°C. Naime, ona bi uvijek treba biti najmanje 12°C viša od same temperature jaja, treba koristiti lužnati deterdžent te brzo i potpuno osušiti ljusku.

"Brzo sušenje sprječava ulazak mikroorganizama kroz pore ljuske tijekom hlađenja jaja do sobne temperature. I tako očišćena treba samo kraće vrijeme čuvati u hladnjaku, a najbolje ih je odmah potrošiti", dodao je.

Dodaje, pored pranja ona se mogu čistiti i suhim načinima. To su primjerice kruta četka, brusni papir ili čelična vuna, ali oni uklanjaju kutikulu i čine jaja podložnijima prodoru mikroorganizama i njihovom uzrokovanju kvarenja, ako se nađu u vlažnim uvjetima.

"Svakako je naglasak na čuvanje tako očišćenih u uvjetima gdje neće doći do kondenzacije vode na površini ljuske jer tada mikroorganizmi vrlo lako dospijevaju u unutrašnjost", napominje ovaj stručnjak.

Kako ističe, ako se čuvaju pravilno, odnosno ako su hlađena, bez kondenzacije vode na površini tada su prilično zaštićena od razvoja mikroorganizama i to zbog visokog pH bjelanjka i različitih enzima u njemu koji inhibiraju mikroorganizme. "Ona napukla su potencijalno opasna za nas jer pukotina olakšava ulazak mikroorganizama u unutrašnjost, ako takva nisu dugo čuvana tada termički tretman uništava unesene mikroorganizme i najsigurnije ih je ne konzumirati", zaključio je.

Bakterije pokušavaju ući u unutrašnjost zbog žumanjka

Dr.sc. Ines Lačanin, mag.nutr. i voditeljica mikrobiološkog laboratorija tvrtke Inspecto napominje da oprana jaja nisu nužno opasna za konzumaciju, ali da se njihovim pranjem skida zaštitni sloj odnosno kutikula, čime se olakšava i omogućava ulazak bakterijama u unutrašnjost jajeta. "Postaje porozno i bakterije se mogu "gurnuti" u unutrašnjost pranjem", pojasnila je.

Ljudi se najviše boje zaraza, primjerice bakterijama roda Salmonella koja se najčešće nalazi u izmetu kokoši i može se naći na samoj površini jaja, naravno zbog prisustva bakterije u probavnom traktu kokoši.

"Strahuju da razbijanjem ljuske koja je zaprljana može doći do prodora prljavštine u unutarnji sastav što može dovesti do problema u zdravlju", dodala je osvrnuvši se na to zašto neke zemlje peru jaja prije prodaje.

Pranjem se, pojašnjava, uništavaju zaštitni slojevi kao što je kutikula i omogućava se ulazak štetnim bakterijama u unutrašnjost jajeta čime dolazi do ubrzavanja kvarenja. Pranje vodom samo olakšava i ubrzava taj prijenos.

"Ljuska jajeta i kutikula koja se nalazi na njoj barijera su za bakterije kao što su Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens i druge, a mogu predstavljati veliku opasnost za zdravlje ljudi", upozorila je doktorica znanosti.

Objašnjava pritom da bakterije "pokušavaju ući" u unutrašnjost jaja zbog žumanjka koji je vrlo hranjiv, a barijera tome je i ljuska preko koje je prevučena kutikula čiji je glavni sastojak protein. "Smatra se da se kutikula s vremenom osuši i pukne, što omogućava bakterijama ulazak u pore ljuske, a pranje vodom samo pospješujem i ubrzava taj učinak", ponovila je.

U kućanstvu preporučuje ukloniti nečistoće brisanjem suhom krpom, ručnikom ili grubom suhom spužvicom kako bi se uklonile tvrđe prljavštine i izmet koji su se bolje zalijepili ili zapekli za ljusku jajeta. "Nikako ribati, jako trljati da se ljuska ne ošteti", upozorila je.

Ako će se prati vodom onda ih je, savjetuje ova stručnjakinja, najbolje prati neposredno prije samog korištenja – kuhanja, pečenja, razbijanja. "Također prati toplom vodom jer ona omogućuje jajetu da se proširi i istisne bakterije, a hladna ih uvlači", pojasnila je.

Jesu li oprana jaja opasna za konzumaciju? Odgovor je ne nužno, ali se njihovim pranjem skida zaštitni sloj odnosno kutikula, čime se olakšava i omogućava ulazak bakterijama u unutrašnjost jajeta. Također, ako se operu neposredno prije pripreme sigurna su za konzumaciju jer termički tretman uništava mikroorganizme koji bi vodom mogli prodrijeti kroz pore ljuske u unutrašnjost.