Važno je razlikovati i fermentirano od "kiselog", jer velik dio proizvoda koji se u trgovinama prodaju pod nazivom "kiseli" zapravo nije dobiven fermentacijom, nego dodatkom octene kiseline, upozoravaju stručnjaci.
Proces fermentacije ne samo da produžuje trajnost namirnica, već obogaćuje povrće probioticima i spojevima koji mogu povoljno djelovati na probavu i imunitet. No, postavlja se pitanje. Znači li to da je takvo povrće doista zdravije od svježeg? Foodfacts.news je pitao stručnjake.
O ovoj temi pišu brojni portali, a mi smo se obratili stručnjacima iz područja nutricionizma kako bi doznali što suvremena znanost kaže o fermentiranom povrću i koji su benefiti konzumiranja takvih namirnica.
"Probiotici su korisni mikroorganizmi koji, kada se unesu u adekvatnim količinama, doprinose zdravlju crijevne mikroflore", pojašnjava Luka Batur, sveučilišni mag. nutr. Dodaje da je zdrava crijevna mikroflora ključna za pravilnu probavu, sintezu određenih vitamina, jačanje imunološkog sustava te može imati utjecaj i na mentalno zdravlje.
U ljudskoj je prirodi da se ono što nosi oznaku "zdravo" često doživljava kao dozvoljeno za neograničenu konzumaciju. No, kako upozoravaju nutricionisti, zdravstveni benefiti fermentiranih proizvoda ne rastu linearno s količinom unosa. Naprotiv, pretjerivanje može donijeti i određene poteškoće.
"Najčešća nuspojava naglog uvođenja većih količina fermentirane hrane su nadutost, plinovi i promjene u stolici", navodi naš sugovornik. Riječ je o prirodnoj prilagodbi crijevne mikroflore na nove bakterije, no simptomi mogu biti neugodni. Poseban oprez preporučen je osobama sa sindromom iritabilnog crijeva ili sindromom bakterijskog prerastanja u tankom crijevu.
Takvo povrće bogato je biogenim aminima, poput histamina i tiramina. Upozorava da kod osoba osjetljivih na histamin, to može potaknuti glavobolje, migrene, kožne osipe ili probavne tegobe. "Važno je da osobe s intolerancijom na histamin budu svjesne da fermentirana hrana može biti okidač simptoma", naglašava nutricionist.
Iako rijetko, ona može predstavljati rizik za osobe s kompromitiranim imunitetom, poput pacijenata na kemoterapiji ili osoba koje žive s HIV-om. "U takvim slučajevima postoji teoretska mogućnost infekcija uzrokovanih probioticima, a taj je rizik veći kod fermentacije u kućnoj radinosti, gdje higijenski uvjeti nisu uvijek optimalni", pojašnjava ovaj stručnjak.
O istoj smo temi razgovarali i s nutricionisticom Almom Bunić, koja nam navodi pozitivne učinke konzumiranja fermentiranog povrća.
"Proces fermentacije može značajno obogatiti povrće, no krajnji učinci ovise o korištenim sojevima bakterija i samom procesu", pojašnjava. Kako kaže, živi mikrobi i organske kiseline, ako proizvod nije pasteriziran, živi mikroorganizmi privremeno koloniziraju crijevo, proizvode kratkolančane masne kiseline i druge metabolite. "Zanimljivo je da dio učinaka dolazi i od samih organskih kiselina, neovisno o živim mikrobima", dodaje nutricionistica.
Veća bioraspoloživost minerala također je jedna od pogodnosti koje možemo navesti. Fermentacija razgrađuje spojeve poput fitata i tanina, što olakšava apsorpciju minerala poput željeza i cinka. Također, laktokiselinska fermentacija povrća često povećava sadržaj polifenola i jača antioksidativni potencijal.
Bakterije tijekom fermentacije mogu proizvesti određene vitamine. "Primjer je vitamin K2, koji se nalazi u nekim fermentiranim kupusnjačama, dok su u pojedinim kimchijima (tradicionalno korejsko jelo op.a.) pronađene i male količine vitamina B12", navodi Bunić.
Uključivanje takvog povrća u svakodnevnu prehranu može biti korisno za većinu ljudi, ali ključ, ističe nutricionist Batur, leži u umjerenosti i individualnom pristupu. Također dodaje: "Ako do sada niste konzumirali ovakvu hranu, preporuka je krenuti s manjim količinama, primjerice do 50 grama dnevno i postupno povećavati unos kako bi se probavni sustav stigao prilagoditi".
U stručnoj literaturi mogu se pronaći i preporuke koje idu do 150 grama fermentiranog povrća na dan, a takva količina povezuje se s benefitima za crijevnu mikrobiotu i probavu. "Ako pri toj količini nema negativnih simptoma, poput nadutosti, nema razloga izbjegavati takvu praksu, dapače, može biti korisna", naglašava nutricionist Batur.
Važno je razlikovati i fermentirano od "kiselog", jer velik dio proizvoda koji se u trgovinama prodaju pod nazivom "kiseli" zapravo nije dobiven fermentacijom, nego dodatkom octene kiseline. Takvi proizvodi nemaju probiotičku vrijednost, stoga također poziva na oprez.
Fermentirano povrće najbolje se kombinira s cjelovitom i uravnoteženom prehranom, svježim voćem i povrćem, cjelovitim žitaricama, kvalitetnim izvorima proteina i zdravim mastima. Može se dodati salatama, sendvičima, poslužiti uz glavno jelo ili jesti kao samostalan međuobrok.
Savjetuje se osluškivanje vlastitog organizma: "Ako primijetite neugodne simptome, poput nadutosti ili probavnih smetnji, smanjite količinu ili se posavjetujte s nutricionistom ili liječnikom", poručuje Batur.
Nema univerzalnog pobjednika kada se uspoređuje svježe i fermentirano povrće. Svježe osigurava maksimalan unos toplinski osjetljivih vitamina poput vitamina C, važan je izvor hidratacije te predstavlja izvrsnu bazu vlakana i mikronutrijenata, uz minimalan udio natrija. S druge strane, fermentirano poput kiselog kupusa donosi sasvim drugačiji set prednosti, primjerice organske kiseline, bolju bioraspoloživost određenih nutrijenata, potencijalno žive mikrobe i dodatne vitamine poput K2. Dakle, tvrdnja da je fermentirano povrće zdravije od svježeg je netočna.
Kako nam kažu stručnjaci, uz benefite dolaze i određeni izazovi, poput povećanog udjela soli i prisutnosti biogenih amina. "Nije riječ o zamjeni, nego o nadopunjavanju u raznolikoj prehrani", zaključuje Alma Bunić.
Tagovi
Autorica
Partner
Ul. Franje Kuhača 18,
31000 Osijek,
Hrvatska
e-mail: info@foodfacts.news
web: https://www.foodfacts.news/