Domaćice u Janju "upliću" sir - jedine ga tako prave u svijetu

U Janju, oblasti koja obuhvata 18 sela općine Šipovo, i time 85 posto njene površine, proizvodi se sir koji ne možete naći nigdje drugo na svijetu. Riječ je o autohtonom proizvodu od neobarenog mlijeka – Janjskoj pletenici.

Recept i tehnika se nasljeđuj s koljena na koljeno te ga danas domaćice prave na isti način kako su to radile njihove bake i prabake. Iako ne kriju svoje taktike, još se niko nije usudio ni pokušati da kopira ovaj jedinstveni sir. 

"Zovu me sa stotinu strana, ne mogu stići isporučiti, sad sam jedan isplela", kaže nam Maja Đukić iz sela Strojice. Iako je to za domaćice iz drugih podneblja neuobičajen izraz za izradu sira, ova domaćica ga "upliće" već 12 godina. Objašnjava nam način od samog početka, pa kaže da se pomuženo mlijeko odmah procijedi u šerpu i ostavi da tako prenoći, negdje na toplom, u blizini špreta. 

"Ono treba da se malo pokvari, da dobije blago kiselkast miris. Skinem pavlaku koja se stvori. Potom u manju posudu odvojim dio i prokuham na šporetu da vidim je li surutka zelena, to je znak da se može početi s pravljenjem sira", pojašnjava Maja.

Nakon tog uzorka, i ostatak mlijeka se zagrijava, ali ne duže od sat vremena kako se ne bi previše stislo, dodaje ova domaćica naglasivši da u tom slučaju možete dobiti samo mrve. Kada masa koja se kuha bude nalik jogurtu, za pola sata je smjesa gotova. Kada se surutka izbistri mlijeko je uzrelo i može se početi sa sirenjem. 

"Sipam dvije ravne kašike sirila, maje, na 10 litara ovog mlijeka i izmiješam, ostavim na kraj šporeta i nekoliko puta još promiješam. On se zbije na dnu šerpe i postane rastezljiv kao jufka za pitu. Rukama ga potom razvlačim i podijelim u tri-četiri dijela i upletem", priča naša sagovornica koja već rutinski odrađuje kompletan proces. 

Ukusniji iz zamrzivača

Za jedan kilogram ovog sira potrebno je 12 litara mlijeka. Za Majino domaćinstvo pet krava iz njihove štale osigurava mlijeko, tuđe ne kupuju jer svoja goveda hrane isključivo travom: "Mi smo na nadmorsknoj visini od skoro 1.000 metara, trave su kvalitetne, pa i mlijeko."

Sir koji upliće može stajati i do sedam dana na hladnom. No, zanimljivo je da je još ukusniji iz zamrzivača, gdje može ostati koliko hoćete. Kada se odmrzne više ne škripi, što je inače karakteristika za svježe proizvedeni. Ova domaćica kaže da bi rok trajanja mogao biti duži kada bi se vakumirao, ali to nikako ne stiže, jer je potražnja velika, pa nema ni potrebe. 

Janjska pletenica je bez ikakvih dodataka, a cijena jednog kilograma je 18 KM. Maja dodaje da je sva njegova tajna u terminima pripreme: "Njega ne možete praviti kada hoćete, nego kada mlijeko nadođe, on ima tih svojih pola sata kada ga morate zasiriti, ako promašite sve je propalo. U ljetnom periodu kada je toplo, to se mora odmah ujutro uraditi." 

Geografska zaštita

Inače, osnovna djelatnost stanovništva u Janju je poljoprivreda, gdje je stočarstvo zastupljeno s više od 95 posto, kaže nam Stojan Kozomara iz Ministarstva poljoprivrede RS. On navodi da oko 20 domaćinstava na Janjskoj visoravni proizvode Janjsku pletenicu. 

"Zanimljivo je da su to uglavnom mlađe žene, što nam daje garanciju da sir neće otići u zaborav. Urađen je i elaborat za geografsku zaštitu Janjskog kajmaka i Janjskog sira u pletenici. Nadmorska visina i kvalitet planinskog mlijeka čine ovaj proizvod jedinstvenim, tako da ga je skoro nemoguće napraviti u drugim mjestima, a da ima isti okus", kaže Kozomara. 

Po vrsti i kvalitetu mlijeko je isto kao i za spravljanje bilo kojeg punomasnog sira. Najbolje je kravlje iz brdsko-planinskih područja. Visoravan Janj se odlikuje beskrajnim prirodno netaknutim pašnjacima, planinom Vitorog i jednom od najčistijih rijeka u Evropi. 

"U ljetnom periodu krave su na ispaši i hrane se kvalitetnom travom s pašnjaka, a u zimskom planinskim sijenom, uz čistu pitku vodu iz rijeke Janja, bez dodataka silaže i koncentrata, tako da sa sigurnošću možemo reći da se radi o čistoj ekološkoj proizvodnji mlijeka”, zaključuje Kozomara.