Ante Lončarić: Mitovi o hrani i alkoholnim pićima su sveprisutni, problem je što mogu biti štetni

Kada su u pitanju hrana i prehrana, posebnu prijetnju predstavljaju kvaziznanstveni pristupi koji se šire putem društvenih mreža, često bez ikakvog utemeljenja u medicinskoj praksi, upozorava u razgovoru za portal foodfacts.news izv.prof.dr.sc. Ante Lončarić, v.d. dekan Fakulteta turizma i ruralnog razvoja u Požegi i vanjski suradnik na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu u Osijeku.

Naš sugovornik stručnjak je za tehnologiju proizvodnje i analitiku jakih alkoholnih pića, vlasnik globalno priznate kvalifikacije za područje vina, jakih pića i sake WSET Level 2 Award in Spirits, dobitnik državne nagrade za znanost te autor brojnih znanstvenih i stručnih radova, a njegovo istraživačko djelovanje obuhvaća razvoj proizvoda, primjenu suvremenih analitičkih tehnika i valorizaciju nusproizvoda u prehrambenoj industriji.

Posebno se ističe radom na području destiliranih pića – od tradicionalne rakije do whiskyja i drugih plemenitih destilata, s naglaskom na razumijevanje tehnoloških procesa, kontrolu kvalitete i senzorsku karakterizaciju. Stoga smo, naravno, iskoristili priliku pa upitali i dobili odgovore koje su to najveće zablude i istine oko alkoholnih pića.

Mitovi su sveprisutni

Sudjelovao je i vodio više domaćih i međunarodnih projekata, a znanje prenosi studentima i stručnjacima kroz nastavu, radionice i stručne edukacije. Kao profesor, donosi spoj znanstvenog pristupa i praktičnog iskustva u ocjeni, proizvodnji i razvoju jakih alkoholnih pića, s posebnim fokusom na kemijsku i senzorsku analizu te optimizaciju cijelog procesa njihove proizvodnje.

Po Vašem mišljenju i iskustvu, jesu li naši sugrađani dovoljno kvalitetno informirani o hrani/prehrani? U kojoj je mjeri javnost educirana o zdravim prehrambenim navikama?

Nažalost, informiranost javnosti o prehrani i dalje je fragmentirana te se često temelji na poluistinama ili neutemeljenim tvrdnjama. Edukacija o pravilnoj prehrani uglavnom je povremena, kampanjska i nije sustavno integrirana ni u obrazovni sustav, ni u zdravstvenu preventivu. Građani vrlo često ne razlikuju znanstveno potvrđene informacije od marketinških poruka. Poseban problem predstavlja utjecaj društvenih mreža i internetskih stranica koje često objavljuju savjete bez stručnog nadzora ili relevantnih kvalifikacija.

Susrećete li se u Vašem svakodnevnom djelovanju s mitovima o hrani/prehrani? Možete li izdvojiti neke od njih?

Apsolutno – mitovi su sveprisutni. Neki od češćih uključuju vjerovanja da su svi aditivi štetni, da ugljikohidrati uzrokuju debljanje i treba ih izbjegavati, da "detoks" dijete, osobito one temeljene na sokovima, čiste organizam, da su sve masti loše, ili da je visokoproteinska prehrana univerzalno rješenje za mršavljenje. Također je uvriježena zabluda da su bezglutenske namirnice zdravije za sve. Takvi mitovi ne samo da zbunjuju potrošače, već štete razumijevanju znanstveno utemeljenih principa prehrane.

Koje trendove u prehrani vidite danas najopasnijim za društvo u cjelini?

Najopasniji su trendovi koji demoniziraju cijele skupine namirnica, poput ugljikohidrata ili masti, te oni koji promoviraju ekstremne režime prehrane, primjerice "karnivor“ dijetu. Posebnu prijetnju predstavljaju kvaziznanstveni pristupi koji se šire putem društvenih mreža, često bez ikakvog utemeljenja u medicinskoj praksi. Internet dijete, univerzalni protokoli koji zanemaruju individualne potrebe, te samoinicijativna upotreba suplemenata bez stručnog nadzora također predstavljaju rizik, kako zbog moguće neučinkovitosti, tako i zbog potencijalnih kontraindikacija s lijekovima ili među samim dodacima.

Mora se znati tko je licencirani stručnjak

U kojoj mjeri nutricionisti i zdravstveni stručnjaci mogu bolje educirati i informirati javnost? Kako u tom smislu vidite budućnost struke?

Struka mora proaktivno nastupati - ne čekati da dezinformacije preplave javnost, već sustavno i jasno komunicirati znanstveno utemeljene stavove. Budućnost struke leži u multidisciplinarnom pristupu, suradnji s medijima, edukatorima, zakonodavcima i IT sektorom, kako bi poruke bile dostupne, točne i provjerene.

Kako biste ocijenili domaće medije u smislu točnosti informacija o prehrani?

U velikoj većini slučajeva, nedovoljno odgovorno. Novinari često prenose senzacionalističke tvrdnje bez konzultacije s relevantnim stručnjacima. Postoji nekoliko pozitivnih primjera, no generalno je prisutna površnost, pa i tendencija da se senzacionalizam stavi ispred točnosti.

Jesu li nutricionisti - influenceri dobra ili loša vijest za korisnike društvenih mreža? Za struku? Treba li tu domenu regulirati?

Educirani ili diplomirani nutricionisti koji profesionalno i odgovorno komuniciraju na društvenim mrežama su svakako dobrodošli. Problem nastaje kada osobe bez stručnih kvalifikacija glume “nutricioniste” ili “savjetnike o prehrani”, dijeleći savjete koji mogu biti izravno štetni. Regulacija je nužna, barem u vidu jasnog označavanja tko je licencirani stručnjak, a tko nije. Ali i svijest javnosti da dobro provjeri od koga prihvaća savjete.

Koje kanale danas preferirate za informiranje javnosti - tiskovine, internet, TV, radio? U kojoj je mjeri to danas dio Vašeg posla?

Internet i društvene mreže imaju najveći doseg i brzinu širenja informacija, no i najveći rizik od dezinformacija. Zbog toga smatram da znanstvenici moraju aktivno komunicirati i putem tih kanala. Osobno, uključujem se u informiranje javnosti kroz stručne portale, gostovanja u medijima i edukativne projekte. To je postalo neizostavni dio znanstvenog rada.

Prehrambena pismenost svedena je na minimum

Gdje se Vi dodatno educirate ili informirate? Postoje li određene web stranice, stručnjaci koje biste preporučili drugima?

Pratim znanstvene časopise poput Food Chemistry, Trends in Food Science & Technology i The American Journal of Clinical Nutrition, kao i baze podataka EFSA-e, WHO-a i PubMed-a. Također se kontinuirano educiram putem međunarodnih edukacija, uključujući i programe Američkog instituta za funkcionalnu medicinu te certifikacije koje provode nutricionisti i liječnici iz Europe i SAD-a.

Prehrambeno-tehnološki fakultet unaprjeđuje kvalitetu jakih pića kroz tradiciju i nove pristupe

Odgovara li današnji sustav educiranja kroz osnovne i srednje škole potrebama društva kada je riječ o hrani?

Nažalost, ne. Prehrambena pismenost svedena je na minimum. Najčešće se svodi na osnovne informacije u sklopu biologije ili kućanstva, bez dubljeg razumijevanja prehrambenih obrazaca, održivosti i kritičke evaluacije izvora. Potrebna je kurikularna reforma i sustavno obrazovanje nastavnika. Pravilna prehrana mora postati sastavni dio obrazovanja već od prvog razreda osnovne škole.

Pravilna prehrana je značajnije prepoznata kod novih generacija. Koje ključne poruke biste poslali upravo njima kad je riječ o ‘(ne)zdravom’?

Prvo, ne postoji “čarobna” dijeta. Umjerenost, raznolikost i ravnoteža temelj su pravilne prehrane. Drugo, vjerujte znanosti i educiranim stručnjacima, a ne viralnim objavama. Treće, pravilna prehrana nije kratkoročni izazov, već dugoročna navika. I četvrto - prehrana treba biti individualizirana. Ne postoji univerzalni model koji odgovara svima. Prilagodba prehrane pojedincu, njegovim potrebama, zdravlju i načinu života je budućnost nutricionizma.

Zablude i istine o alkoholnim pićima

Profesor je, kako smo i naveli, podijelio s nama neke česte zablude kod jakih alkoholnih pića. Idemo redom:

Što je piće starije, to je bolje
• Zabluda: Svako alkoholno piće starenjem postaje kvalitetnije.
• Istina: To vrijedi za neka pića (npr. viski, konjak) koja odležavaju u bačvama i tijekom vremena razvijaju kompleksnost. Međutim, rakije i druga pića u staklenim bocama nakon punjenja više ne sazrijevaju, već mogu čak izgubiti aromu ako nisu pravilno čuvana.

Domaća rakija je uvijek prirodnija i zdravija
• Zabluda: Sve domaće rakije su automatski kvalitetnije i zdravije od industrijskih.
• Istina: Domaća proizvodnja često ne podliježe istoj kontroli kvalitete kao industrijska. Moguće je prisustvo metanola, viših alkohola ili nepoželjnih spojeva (npr. etil-karbamata) ako nije proveden stručan proces destilacije i kontrole.

Što je jače – to je bolje

• Zabluda: Kvalitetna rakija ili viski moraju imati visok udio alkohola (50% i više).
• Istina: Najbolja pića nisu nužno najjača. Harmonija okusa, arome i alkohola je važnija. Optimalna jačina za uživanje kod većine jakih pića je 40–45%.

Bistra rakija je čista i bolja od mutne
• Zabluda: Svaka zamućena rakija je loša ili neispravna.
• Istina: Zamućenje može nastati prirodno (pri niskim temperaturama, prisutnošću eteričnih ulja), osobito kod rakija od voća s puno aromatskih tvari. To nije uvijek znak loše kvalitete, iako može ukazivati na tehnološku ne dotjeranost pića.

Rakija se ne može pokvariti
• Zabluda: Alkohol ubija sve i rakija ne može propasti.
• Istina: Iako se ne kvari poput vina ili piva, rakija može izgubiti aromu, oksidirati ili čak preuzeti neugodne mirise ako se ne čuva pravilno (npr. na svjetlu, u plastici ili otvorenoj boci).

Destilacija uništava sve štetne tvari
• Zabluda: Ako se nešto destilira, automatski je sigurno.
• Istina: Ako se ne kontroliraju temperature i ne odvaja frakcije destilata, mogu ostati ili se koncentrirati otrovne tvari poput metanola i acetaldehida.

Boja pića pokazuje njegovu kvalitetu
• Zabluda: Tamnije piće = bolje/piće više odležalo.
• Istina: Boja može biti rezultat odležavanja u drvu, ali i dodavanja karamela, ekstrakata ili boja. Vizualni izgled nije uvijek garancija kvalitete.