Sve o salati: od egipatskih hramova do modernih staklenika

Salata, naizgled jednostavna biljka koja svakodnevno završava na našim tanjurima, ima tisućljetnu povijest i globalno gospodarsko značenje koje često prolazi nezapaženo. Od svetih egipatskih vrtova do suvremenih plastenika i hidroponskih farmi, priča o ovom povrću zapravo je priča o ljudskoj civilizaciji, prehrani i prilagodbi prirodi.

Današnja kultivirana (Lactuca sativa) potječe od svoje divlje rođakinje Lactuca serriola, biljke koja i danas raste samoniklo diljem Bliskog istoka i južne Europe. Genomska istraživanja potvrđuju da su se prve salate počele uzgajati u području Kavkaza, gdje su ljudi prepoznali vrijednost njezinih sjemenki i listova.

U Egiptu smatrana svetom biljkom

Egipćani su ju još oko 2680. godine prije Krista smatrali svetom biljkom boga plodnosti Mina. U to se vrijeme nije uzgajala zbog lišća, već zbog sjemenki od kojih se dobivalo ulje. Rimljani su kasnije preuzeli ovo povrće kao prehrambenu namirnicu i proširili je po cijelom Mediteranu. U rimskim se spisima spominju različite vrste i oblici, a s vremenom su nastale varijante koje formiraju glavicu, kakve poznajemo danas.

Tijekom srednjeg vijeka postaje redovita namirnica u europskim vrtovima, a s prvim istraživačima i kolonizacijom putuje u Novi svijet, gdje se ubrzo udomaćuje kao jedno od osnovnih povrća zapadne prehrane.

Danas postoji velik broj varijeteta i tipova, koji se razlikuju po obliku, teksturi, boji i strukturi glavice. Najčešće se dijele na glavatice i neglavatice, odnosno na one koje stvaraju čvrstu glavicu i one koje rastu kao slobodni listovi.

Najpoznatije vrste uključuju:

• Glavatice (Head lettuce), među kojima su najpoznatije Iceberg i Butterhead
• Romaine ili Cos – dugolisne, čvrste i hrskave sorte koje se često koriste u Caesar salatama
• Leaf lettuce – vrste koje ne formiraju glavicu, već se beru po listovima, u zelenim ili crvenim varijantama
• Crisphead – salate s izrazito hrskavim listovima i kompaktnom glavicom
• Butterhead – mekane, blagog okusa, popularne zbog nježne teksture
• Stem lettuce (Celtuce) – kineska vrsta koja se uzgaja zbog jestive stabljike
• Oakleaf i Red leaf – dekorativne i nutritivno vrijedne varijante s pigmentiranim lišćem

Deset najpoznatijih vrsta koje se uzgajaju i konzumiraju diljem svijeta su: Iceberg, Romaine, Butterhead, Green leaf, Red leaf, Oakleaf, Batavia, Stem lettuce, Crisphead i Endive.

Globalna proizvodnja i trgovina

Prema podacima Svjetske organizacije za hranu i poljoprivredu, globalna godišnja proizvodnja iznosi oko 27 milijuna tona. Daleko najveći proizvođač je Kina, s oko 15 milijuna tona, što čini više od polovice svjetske proizvodnje. Slijede Sjedinjene Američke Države s oko 4,5 milijuna tona i Indija s nešto više od milijun tona godišnje.

U Europi su najveći proizvođači Španjolska, Italija i Francuska, dok se značajne količine proizvode i u Nizozemskoj te Poljskoj. Španjolska je ujedno i najveći svjetski izvoznik, njezina polja, posebice u regiji Murcia, opskrbljuju velik dio europskog tržišta svježim povrćem tijekom cijele godine. Slijede Meksiko, SAD, Kina i Italija.

Najveći uvoznici su zemlje zapadne Europe poput Njemačke, Francuske i Velike Britanije, koje nemaju dovoljno domaće proizvodnje da bi zadovoljile potražnju tijekom zimskih mjeseci. Velike količine uvoze i zemlje Bliskog istoka, osobito Ujedinjeni Arapski Emirati i Saudijska Arabija, zbog ograničenih poljoprivrednih površina i klimatskih uvjeta.

Površina pod uzgojem salate globalno nije precizno utvrđena, no procjenjuje se na nekoliko stotina tisuća hektara, s tendencijom rasta zbog popularnosti pakiranih i svježih proizvoda.

Salata u prehrambenoj industriji

Ovo povrće je nezaobilazna namirnica u prehrani modernog čovjeka. Koristi se najčešće svježa, dakako u salatama, zatim sendvičima, burgerima, tortiljama i gotovim salatnim miksovima. Industrijski segment pakirane svježe salate bilježi snažan rast, posebno u zemljama zapadne Europe, SAD-u i Japanu, gdje je potražnja za zdravom i brzom hranom u stalnom porastu.

Osim svježih oblika, koristi se i u pripremljenim jelima i mješavinama s drugim povrćem, a u nekim se kulturama konzumira i kuhana. Zbog visoke estetske vrijednosti, crvene i dekorativne vrste često se koriste za ukrašavanje jela.

Nutritivno gledano, izuzetno je vrijedna namirnica, bogata vitaminima A i C, folnom kiselinom i mineralima poput kalija i željeza, s vrlo niskim udjelom kalorija. Zbog visokog udjela vode, idealna je za hidrataciju i detoksikaciju organizma, a česta je komponenta dijetalne prehrane.

Salata je kraljica jeseni: Kako je posaditi?

U Hrvatskoj se godišnje proizvede oko 7.300 tona. Prema podacima Državnog zavoda za statistiku, u 2023. godini proizvodnja je iznosila 7.395 tona, a 2024. oko 7.308 tona. Površina pod salatom iznosila je približno 240 hektara, a uzgaja se na otvorenom, te u plastenicima i staklenicima.

Što se tiče Bosne i Hercegovine i Republike Srbije, nema dostupnih službenih podataka.

Kontrolirani uzgoj i selekcija

Suvremena genomska istraživanja potvrdila su da je tijekom domesticiranja salata izgubila sposobnost rasipanja sjemenki, što je omogućilo kontrolirani uzgoj i selekciju. Time je postala jedna od prvih biljaka u kojoj su ljudi aktivno intervenirali u prirodni ciklus reprodukcije, stvarajući kultivare pogodne za intenzivnu proizvodnju.

Riječ je o biljnoj vrsti s relativno jednostavnim zahtjevima, no izrazito je osjetljiva na visoke temperature, manjak vode i dužinu dana. U uvjetima prevelike topline brzo prelazi u fazu cvjetanja, što smanjuje kvalitetu listova, zato se u mnogim područjima uzgaja u proljeće i jesen, a u toplijim klimama u zatvorenim prostorima.

Salata danas nije samo povrtna kultura, ona je simbol globalne povezanosti prehrambenih lanaca. Iz jednog polja u Murciji može stići do stolova u Londonu ili Stockholmu u roku od 48 sati. Takva logistika i potražnja donose i izazove: cijene transporta, održivost, troškove vode i gnojiva, te utjecaj klimatskih promjena.

U svijetu koji sve više traži održive i lokalne modele proizvodnje, primjer je kulture koja se uspješno prilagođava novim tehnologijama, od hidroponskog uzgoja do vertikalnih farmi u urbanim sredinama.

Od egipatskih svećenika koji su je smatrali simbolom plodnosti, do modernih potrošača koji je kupuju u plastičnim pakiranjima, salata je prešla dug put. Danas se proizvodi u desecima milijuna tona, izvozi na sve kontinente i postaje temelj zdrave prehrane suvremenog čovjeka.

Iako se čini skromnom i jednostavnom biljkom, ovo povrće je u stvarnosti globalni proizvod koji povezuje poljoprivredu, znanost, industriju i svakodnevni život. A njezina povijest pokazuje da i najobičniji list može biti svjedok tisućljeća ljudske civilizacije, od drevnog Egipta do našeg tanjura.

^{*Naslovna fotografija: Shutterstock/Basicdog, artistdesign.13}