Potraga za dalmatinskom ljutikom

Ne tako davno gotovo svako je seosko kućanstvo u Zagori i na otocima u uzgajalo dalmatinsku ljutiku u iznimno većim količinama nego danas koja ima poseban izgled, miris i okus, a cijeni se i kao tradicionalna delicija toga podneblja. Stoljećima se u busenjima sadila u dolčićima, lastvama i škrapama s posve malo plodne zemlje, ali je uspješno uspijevala i uz vinovu lozu. Poljodjelci kažu kako se posljednjih godina ta hvale vrijedna i korisna biljka rijetko gdje može vidjeti u takvu ambijentu.

Težaci su ljutiku presađivali, a ona je izvrsna i kao jelo s krumpirima i suhim mesom, napose sa suhom dalmatinskom pancetom, no odlična je kad se ukiseli s vinskom kvasinom. Konzumira se i na salatu s jajima, no gurmani tvrde kako je mlada ljutika, njena pera, najukusnija u proljeće kad se pripravlja s puževima također iz škrapa dalmatinsko-zagorskog i dalmatinsko-otočkog podneblja - iz predjela gdje uspijeva kadulja te ine ljekovite trave.

Mlada pera dalmatinske ljutike najukusnija na proljeće s jajima na salatu i puževima

Nekoć su se na ljutici i slanim srdelama, gotovo i bez dostatnih količina kruha, na tom području odgojile i mnoge generacije. No ljutika se danas rijetko gdje može vidjeti na sajmovima, tradicionalnim dernecima, iako je potražnja za tim začinom evidentna. Ako se ponegdje slučajno može vidjeti u prodavaonicama, ukiseljenu u teglama, to sliči više na kapulu jer nema veze s ljutikom - ni izgledom (ljutika je duguljasta) niti mirisom i ukusom.

To su nam potvrdili kupci i oni koji u potrazi za dalmatinskom ljutikom redovito obilaze robo-stočne sajmove pitajući se je li ona toliko istisnuto iz bogatog miljea zeljastog povrća. Kuhari, napose gurmani, tvrde kako rijetko koja povrtlarska kultura, odnosno začin, uzgojena pod suncem može nadomjestiti vrijednosti dalmatinske ljutike, posebice kad je riječ o ribljim specijalitetima.

Najčešće se uzgaja u škrtom, posnom, ocjeditom tlu, odnosno zemlji pjeskulji, bez obilne vlage. Naime stručnjaci su dokazali kako ta biljka ne podnosi obilne kiše niti toliko vlažno tlo te da se dalmatinska ljutika može saditi tijekom cijele godine, težaci poručuju kako je to najbolje obaviti u kolovozu. Kažu kako ljutika zahtijeva isključivo sunčano tlo prikladne drenaže s dodatkom stajskog gnojiva te da je otporna.

Dalmatinsko-zagorski i otočki težaci, povrtlari, ljubitelji ljutike ističu kako ona može uspijevati i u velikim sanducima, vazama u kompostu sa zemljom na terasama i stambenim balkonima, te da se redovito zalijeva tijekom sušnog razdoblja tvrdeći kako se takav njezin uzgoj nimalo ne razlikuje mirisom, ukusom, kvalitetom odnosu na onu ljutiku uzgojenu u škrapama, dolcima, u vinogorjima.

Dalmatinska ljutika se uzgaja u škrapama i u vinogradima

Vremešnije dalmatinske domaćice rado govore u ljutici, one koje su se odgojile, rasle i doživjele gotovo stotu godinu. Vole reći kako im je mlada ljutika, odnosno njena pera, bila najslađa, najdraža, najukusnija u proljeće sa slanim srdelama, jajima, puževima, pancetom, ali i janjećim i pečenjem od kozleta s ražnja, dakako i odojka. To potvrđuju žene na otocima, priobalju i u Zagori, te kuhari u restoranima, motelima i hotelima, kao i oni na brodovima (mali od kužine).

Ne zaboravljaju ni činjenicu kako je dalmatinska ljutika ostala i temeljni sastojak suvremene kuhinje objašnjavajući kako ona mediteranskim jelima daje profinjen okus. Pri tome navode i svekolike prednost uzgoja ljutike u proizvodnji baš kao i prepoznatljivog hrvatskog proizvoda, čiji je okus nešto blaži, nježniji od kapule (crvenog luka). Proizvođači povrća vele kako je ljutika otporna i na zimske uvjete te da može podnijeti temperaturu i ispod ništice. Tijekom zime se lakše čuva, jer ne klija kao kapula što je također važno. Prepoznatljiva je u vrtu i u smočnici.

Što učiniti da se dalmatinska ljutika vrati kolijevci?

Dok raste pera su joj poput uskih cjevčica, dugačka i visoka, neusporedivo viša i tanja nego pera od kapule koja su šira polegla na tlu. I lukovice su joj prepoznatljive kad se izvade iz zemlje i kad se očiste, osuše i stave u staklenku s kvasinom za zimu - duguljaste su, te su ugodnijeg mirisa od kapule. Sve govori kako smočnice u Dalmaciji sada nisu tako kompletne bez ukiseljene dalmatinske ljutike u staklenkama, a bez njezinih raskošnih tamnozelenih pera siromašniji su i vrtovi u podneblju otoka, dalmatinskog priobalja i zaobalja.

Konzumenti pitaju kako ljutiku vratiti svojoj kolijevci da bude više zastupljena ne samo na tržnicama i prodavaonicama, i na dalmatinskoj trpezi, te kako njezin miris i okus utkati u jela naraštaja, i turista koji sve više traže tu namirnicu? Tim više što je ljutika i sastavni dio ponude seoskog turizma.

Autor: Nedjeljko Musulin