Stevo Karapandža: Mala gospodarstva su budućnost

Najpoznatiji kuhar bivše države, potom vlasnik restorana u Švicarskoj danas je gastro sudac i savjetnik koji pomaže ugostiteljima. Stevo Karapandža bio je i predsjednik žirija na nedavno održanom festivalu "Ukusi Vojvodine". Tom prilikom je istaknuo da je potražnja za dobrim kuharima više nego intenzivna:

"Takav kadar nedostaje, kako u Hrvatskoj, tako i u Srbiji, Mađarskoj i šire. Činjenica je da su škole dosta popunjene s tim kadrom. Kada sam u mladim danima učio za kuhara, prijatelji su me na ulici zadirkivali da ću se baviti 'ženskim poslom'. Danas je to prestižan, dinamičan, dobro plaćen, posao".

Tradicionalna vs moderna hrana

Karapandža slikovito opisuje da su šanse da se tradicionalna kuhinja izbori s modernom - pola - pola:

"Ja volim stari namještaj, antikvitete. Danas ih lako nađete. Zašto? Mladi ljudi pretežno kupuju u 'Ikei'. Oni namještaj izbacuju iz kuća i stanova, tako da mi stariji relativno lako dođemo do dobrih primjeraka. Tako je i s restoranima koji su preplavili gradove. Od hamburgera do currywurst-a. Pa čak je to slučaj i s kineskom kuhinjom. U specijalnoj tavi na velikoj temperaturi namirnice se okrenu i brzo serviraju. Praktično, stojeći ih možete konzumirati".

Iskustva s restoranom u Švicarskoj

Stevo Karapandža je u Švicarskoj živio 25 godina. Kaže da se na početku rada njegovog restorana u 11:30 nije moglo pronaći mjesto, da bi u 13:30 ostao prazan. Pauza je trajala do 18 sati.

"Nekada su kolege posluživale tri ručka za istim stolom. Danas su sretni ako samo jednu turu posluže. U Švicarsko vidim mlade yuppije, u odijelima, koji stojećki u restoranima brze hrane ili čak u parkovima jedu iz plastičnih tanjurića i piju iz plastičnih čaša. Svi skraćuju pauze, da bi se što prije vratili na posao i ranije s posla išli kući. To je uništilo dosta restorana. Ali s druge strane, ljudi se polako, ali sigurno, vraćaju tradiciji", priča Karapandža.

Budućnost je u malim gospodarstvima

Na ukus tradicionalne kuhinje sigurno utječu i kvalitetne namirnice. Karapandža se slaže da to može biti motor za mala obiteljska gospodarstva, koja će kvalitetnim sirovinama opskrbljivati restorane tradicionalne kuhinje.

"Postoji povećana potražnja za kvalitetnim, domaćim ajvarom ili nečim sličnim, spremljenim po recepturi naših baka. Ljudi imaju više povjerenja u tako nešto, nego u ono što dođe s trake. Pa svi radije kupujemo kada poznajemo proizvođača, recimo domaćeg sira. Činjenica je da se danas već pravi umjetno meso obogaćeno različitim aromama. U malim gospodarstvima vidim budućnost. Ja bih na svakom koraku malim gospodarstvima davao podršku. Čak ima jedan restoran u Ozlju pokraj Karlovca u kojoj je jasno istaknuto: 'Sve namirnice smo kupili u krugu od 1.100 metara od restorana'. To je odlična reklama za restoran. Ali i okolna gospodarstva imaju od toga koristi", kaže Stevo Karapandža.

Stevo je danas u mirovini. Sa suprugom živi u Lovranu, kraj Opatije. Ne sumnja da će tradicionalna kuhinja preživjeti, a uvijek će preporučiti perkelt, dobar grah ili juhu. A posebno jelo od mladog kukuruza - maneštru od bobići.

Foto: Đorđe Simović