Blagdanska tajna skrivana već 300 godina – evo što su luganige

U šibenskim kuhinjama uskoro će zamirisati svježe luganige. Priprema tih kratkih, sočnih i neuobičajeno aromatičnih kobasica, stoljećima je čuvana tajna ovdašnjih mesara i gospodskih kuća, s receptima koji se prenose s koljena na koljeno.​

Tradicija njihove izrade započela je prije 300 godina, pripremaju se uoči blagdana i jedu isključivo za Božić. Osnovni sastojak je svinjsko meso, a smjesa se puni u ovčja crijeva.​

Rade se od sitno sjeckanog svinjskog mesa (buta ili vratine) ili kako bi Dalmatinci rekli od praseće pupe, u koju se zamiješa panceta (slanina), limun, češnjak i tajanstvena mješavina mirodija. Koji točno začini idu u smjesu, u kojem obliku i omjeru – nitko ne želi otkriti.

Izvori bliski Agroklubu otkrivaju da jedan Šibenčanin pomno čuva originalni recept koji ne ispušta iz vida, a lokalnim mesarima otkrio je tek dio sastojaka – i to svakom drugačije.​

U hladnjaku se čuvaju do Tri kralja

Već pri mirisu luganige, osjetit ćete intenzivnu aromu cimeta, klinčića, kadulje – nešto sasvim neuobičajeno za jednu kobasicu. Kad je kušate nepce će doživjeti eksploziju okusa - ali ni jedan sastojak nećete moći izdvojiti kao prevladavajući.

Ove se kobasice ne dime i ne suše, jedu se svježe i kratko kuhane, a u hladnjaku mogu odležati do blagdana Tri kralja.

Tradicija nalaže da se luganige rade pred blagdane i jedu na Božić i to u tučjoj juhi s rižom.

“Punile su se u tučja crijeva, ali kasnije se prešlo na ovčja zbog količine i lakše dostupnosti”, ispričao nam je Marijo Stanić, Šibenčanin sa zagrebačkom adresom, koji zadnjih 15 godina radi luganige i poklanja ih obitelji i prijateljima.​

Ove kobasice kuhaju se kratko, u juhi taman onoliko koliko treba riži da se skuha, pa tako ostaju mirisne i sočne.

Idealne su uz juhu (od pure), uz rambašiće (op.a. šibenska varijanta sarmi) ili samo s kruhom i domaćim crnim vinom, a mogu se i peći.

“Recept je tajan, a ja sam do svog došao pomalo, uzimajući od svakog kuhara ponešto. Svake godine prilagođavam omjer mirodija, važem sve sastojke i čuvam zapise iz prethodnih godina”, kaže Marijo Stanić, inače stric autorice ovog članka i jedne od sretnica koja svake godine uživa u njegovim luganigama.

U ovim kobasicama nema ničega umjetnog – samo kvalitetno meso i prirodni začini, njih ukupno 11, koje čine 3 posto ukupne smjese kobasice.

Izrada ove delicije odraz je umijeća i rukotvorstva prenošenog generacijama Krešimirova grada, u kojoj njegovi građani i njihovi prijatelji uživaju već stoljećima.

U današnje doba brze prehrane, ove aromatične kobasice vraćaju nas u vrijeme kad je hrana bila priča, a ne proizvod.