Kako proizvesti vrhunsku šljivovicu?

Šljiva je voće koje ima dugu tradiciju uzgoja. U ovo doba godine, domaćice pripremaju džemove i slatko od šljiva, a domaćini peku rakiju šljivovicu.

Uz to što postoji duga tradicija proizvodnje rakije u našoj zemlji, velik broj proizvođača ne primjenjuje tehnologiju proizvodnje, što ima za posljedicu nekvalitetu, a samim tim i lošu poziciju na tržištu pa se u tom slučaju rakija prodaje po niskoj cijeni. Proizvodnja kvalitetne rakije zahtijeva određena znanja.

O značaju šljivovice kao branda i ulozi malih proizvođača, stručnjaci kažu kako se raskošna aroma i pitkost šljivovice cijene svuda u svijetu. Po broju stabala šljive, količini i kvaliteti rakije, Srbija zauzima vodeće mjesto: oko 730 tisuća tona godišnje u šljivicima, čine oko 12% svjetske proizvodnje šljiva. Među voćkama Srbije, šljiva je zastupljena preko 55%. Preko 85% uroda šljive preradi se u, nadaleko čuvenu, rakiju šljivovicu.

Greške u proizvodnji

Stručnjaci ukazuju da proizvođači griješe jer ne poznaju u dovoljnoj mjeri teoriju destilacije i rektifikacije. Pogrešno je da se za preradu koriste nezreli i plijesnivi plodovi, kao i da se poslije završenog vrenja čeka do destilacije. Ne treba uzimati aparate za destilaciju sa tankim dnom, bez rešetke ili mješalice.

Proizvođači prave grešku i u tome što destilirajujednokratno i ne odvajaju frakcije. Jako je bitno održavanje higijene u prostoriji za vrenje.

Kvalitetna šljivovica se dobiva od zrelih plodova bez koštice

O tehnološkom postupku proizvodnje rakije kažu da se plodovi šljive skupljaju kada su potpuno zreli, a kod bistrice to je trenutak kada dio mezokarpa oko koštice počne tamniti. Dobro je pričekati dan-dva za postizanje djelomične prezrelosti, ali ne duže jer je alkoholno vrenje prezrelih plodova otežano i može potrajati. Siguran znak za početak skupljanja je kada se plodovi šljive počnu neznatno smežuravati oko peteljke. Tada plodovi lako otpuštaju sok, a fermentacija brzo počinje. Individualni proizvođači rakije obično stavljaju na vrenje cijele plodove, što nije dobro, jer je vrenje otežano.

Zato se preporučuje vrenje sa dezintegriranim plodovima, uz obavezno odvajanje koštica. To se obično čini drobilicama sa valjcima (koriste se i za grožđe), koji se mogu podešavati, a obloženi su i gumom. Posude za vrenje pune se zgnječenim voćem, obično 50-80% njihove zapremnine (rane sorte do 50%, a bistrica i do 80%). Ukoliko su šljive mokre i prerađuju se poslije kiše ili su djelomično trule, preporučuje se dodavanje razmnoženog ili selekcioniranog kvasca, 1-2% u odnosu na ukupnu masu. Tijekom vrenja, posudu treba zaštititi od alkoholnih mušica i isparavanja etanola, jer se time gubi i značajan imirisa šljive.

Na temelju iskustva iz prakse, provrilu zgnječenau masu šljive najbolje je destilirati odmah ili najkasnije tri do četiri dana poslije završenog vrenja. Međutim, nekada se iz određenih razloga, masa destilira i nakon nekoliko tjedana pa i mjeseci. Tada je potrebno provrelu masu šljive dobro konzervirati, najčešće posipanjem praha Na-benzoata po površini. Kontakt mase sa zrakom treba potpuno onemogućiti.

Šljivovicu čuvati u hrastovoj buradi

Za dobivanje kvalitetne rakije šljivovice, potrebno je i adekvatno čuvanje. Šljivovica vrhunske kvalitete dobiva se starenjem isključivo u hrastovoj buradi. Najpovoljniji uvjeti za sazrijevanje šljivovice u hrastovim posudama jesu: volumen bureta 300-500 litara, ispražnjeni prostor u buretu za kisik 3-5%, temperatura čuvanja rakije 12-160 °C i relativna vlažnost prostorije u kojoj se rakija čuva oko 75%. Ako se želi dobiti buketna rakija, stara šljivova prepečenica, vremenski period sazrijevanja u hrastovom buretu mora biti minimalno četiri do pet godina.

Foto: likaworld