Iz vrta u teglice: Kako spriječiti kvarenje zimnice?

Vrijeme je zimnica, barem za one s mora koji već ne znaju gdje bi s plodovima. Tako je nedavno Iva Finderle, magistra nutricionizma iz Pule, održala webinar kako sigurno pripremiti i pohraniti zimnicu. Kad završi Ivin radni dan kemičarke započinje njezin dan vrtlarice, kuharice i blogerice. Svo to znanje već je pretočila u čak šest knjiga, a samoj zimnici posvetila je e-knjižicu na 136 stranica "Godišnja doba u teglicama“.

"Kad sam prije par godina krenula s pripremom zimnice bilo je svega, od eksplozija teglica po cijeloj kuhinji jer su fermentirale, do razvijanja plijesni, jer poklopci nisu bili dobri“, priča Iva koja je svoju pripremu zimnice i dokumentirala kroz kratke video uratke i fotografije.

"Do kvarenja dolazi jer se mikroorganizmi koje u teglice unesemo ili hranom ili opremom, razmnože čim im za to stvorimo uvjete. Zato je dobro znati što vole i ne vole. Znamo da najviše vole temperaturu između 20 i 40 stupnjeva, vlagu i kisik, a ne vole kiseo medij“, objašnjava Iva.

Kako spriječiti plijesan, bakterije i kvasce?

Najveći neprijatelji sigurne zimnice su mikroorganizmi poput bakterija, plijesni i kvasaca. Jedan primjer je bakterija Clostridium botulinum koja ne mijenja izgled, miris ni okus hrane, raste u uvjetima bez kisika, širi se sporama otpornima na visoke temperature, a proizvodi otrovni neurotoksin botulin koji utječe na prijenos živčanog impulsa.

"Kod sprječavanja da mikroorganizmi dospiju u teglice važno je da namirnice budu zrele, neoštećene i bez ikakve truleži. Dakle, ako radimo džem od šljiva bolje je tu jednu trulu šljivu staviti sa strane i eventualno pojesti nego je ubaciti u zimnicu. Važni su čista radna površina, čiste ruke, čiste i sterilne teglice i dezinficirani poklopci“, naglašava blogerica.

Teglice se uvijek prvo operu, a steriliziraju se ili u perilici posuđa pri visokoj temperatura i bez deterdženta ili kuhanjem u loncu ili, na Ivin način, u pećnici na 120 stupnjeva oko 20 minuta, smještene na srednju rešetku tako da ne dodiruju jedna drugu.

"Osobno poklopce ne steriliziram u pećnici jer postoji mogućnost da se, pod visokom temperaturom, gumica na unutarnjem dijelu poklopca deformira te kasnije ne brtvi dobro. Koristim nove poklopce koje operem deterdžentom, isperem vodom i dezinficiram rakijom ili 70%-tnim alkoholom koji se može kupiti u ljekarni. Poklopce dezinficiram tik pred punjenje teglica na način da krpicu ili vatu umočim u rakiju i prođem unutrašnjost poklopca“, detaljno će Iva.

Metoda vruće u vruće

Kad smo savladali sterilizaciju, vrijeme je za neka druga pravila kojima će se "zimničar“ pobrinuti za ispravnost svojih delicija iz staklenki. Na redu je termička obrada koja nastaje kuhanjem, primjerice, šalše, ali i kuhanjem tekućine kojom se zalijevaju krastavci.

"Kako ja ulijevam vruće u vruće, na primjer vruću šalšu u vruću teglicu, zapravo ne radim naknadnu pasterizaciju. Ona bi bila neki dodatni korak, dakle, kad ste zatvorili teglicu još jednom sve termički obradite u loncu tako da ga napunite vodom, na dno stavite krpu i teglice lagano zagrijavate i kuhate još jedno 30-ak minuta“, kaže uz upozorenje kako je važno pripaziti da nema velikih razlika u temperaturi jer postoji mogućnost pucanja teglica. Ako je teglica mlaka ide u mlaku vodu. Moguće je, kaže, napraviti dodatnu pasterizaciju i u pećnici stavljanjem vode u pladanj s teglicama i ponovno na 120 Celzijevih stupnjeva 20-ak minuta.

"To su metode za one koji žele dodatnu sigurnost, ali moje je iskustvo da će sve biti u redu ako ste sve prethodne korake napravili kako treba - napunili sterilizirane, vrele teglice vrelom zimnicom, zatim poklopili dezinficiranim poklopcem. Ako se nakon hlađenja ne čuje onaj klik-klak kada se pritisne poklopac, teglica je dobro zatvorena i spremna za pohranjivanje na neko tamno mjesto gdje su temperature ispod 20 ⁰C“, spominje.

Dodavanjem soli, šećera ili kiseline stvaramo uvjete koji će smanjiti mogućnost razvijanja mikroorganizama. Iva je, naravno, provjeravala pH vrijednost otopina za kiseljenje i za nju najbolja isprobana metoda je omjer 1:3.

"Isprobala sam 1:2, ali mi je to osobno bilo prekiselo. Meni je najbolji omjer je 1:3, znači na 3 litre vode dodajem 1 litru octa te sol i šećer. Ovaj omjer vrijedi za 9%-tni alkoholni ocat. Druge vrste poput jabučnog ili vinskog imaju manji postotak kiseline pa je potrebno prilagoditi omjere vode i octa, povećati udio octa i/ili smanjiti udio vode, kako biste dobili dovoljnu kiselost otopine“, objašnjava pripremu tekućine kojom prelijeva krastavce, ali i mrkve i svo ostalo povrće koje želi kiseliti.

Količina šećera ovisna o voću

Za one koji žele biti dodatno sigurni, mogu s pomoću lakmus papira izmjeriti pH vrijednost svoje tekućine te prema promjeni boje na papiru vidjeti ako je otopina dovoljno kisela za sigurno konzerviranje. Ako je pH otopine ispod 4,6, veća je vjerojatnost da će zimnica biti sigurna za dugo skladištenje.

Često je ljudi pitaju može li se kod izrade pekmeza smanjiti količina šećera, na što odgovara: "Prije izrade slatkih namaza, voće uvijek prvo probam. Ako je okusom jako slatko, dodam malo šećera, ponekad i manje od 100 grama na kilogram voća. Voće, osim krušaka i smokvi, je prirodno kiselo. Osim toga, u pekmeze i džemove često dodajem malo soka od limuna koji balansira okus te daje dodatnu kiselost i sigurnost“.

Još jedan od savjeta je da se veličina teglice prilagodi zimnici koju pripremamo, pa tako nema smisla puniti velike teglice pekmeza ako ga jedemo povremeno. Isto tako, reći će, teglice se nikada ne pune do vrha već do dva prsta od vrha kako ne bi došlo do pucanja teglica uslijed povećanja pritiska. Dobro je i povremeno pogledati svoju zimnicu kako ne bi bilo neugodnih iznenađenja.

Pljesnivi džem najsigurnije je baciti, evo zašto

"Čim primijetite promjenu boje, mirisa i okusa, bolje je baciti. Morate biti svjesni da je promjena na površini poput pojave neke plijesni zadnji znak kvarenja zimnice. U teglici su se već razvili mikroorganizmi koji oku nisu vidljivi“, naglašava Iva.

Iako puno toga može utjecati na kvarenje sjetite se ipak uživati u cijelom procesu. Uz to što priprema zimnice uči strpljivosti i praktičnosti, donosi i značajnu uštedu vremena i novca.

Ivine recepte za ukusnu i sigurnu zimnicu potražite ovdje.

Recept za kisele krastavce

za 3 teglice od 700 mL

Sastojci

• 1 kg manjih krastavaca (kornišona)
• 790 mL vode
• 260 mL alkoholnog octa
• 15 g soli
• 30 g šećera
• 3 veće grančice kopra (ili 3 pune žličice suhog kopra)
• 3 pune žličice sjemenki gorušice

Postupak

1. Kada kiselite krastavce, birajte manje komade do 10-ak cm jer su oni čvršći i hrskaviji pa stajanjem u kiseloj otopini neće omekšati. Ako imate mogućnosti, kiselite kornišone – malene krastavce koji su odlični za kiseljenje. Ako nemate kornišone, možete kiseliti i obične salatne krastavce, ali ih onda kiselite dok su još jako maleni (do 10-ak cm u dužini).
2. Zagrijte pećnicu na 120 °C.
3. Teglice i poklopce operite sapunom i vodom te ih obrišite. Čiste teglice stavite u pećnicu tako da se ne dodiruju i sterilizirajte 20-ak minuta. Poklopce nemojte stavljati u pećnicu već ih dezinficirajte papirnatim kuhinjskim ručnikom namočenim u medicinski alkohol.
4. Malene krastavce dužine do 5 cm slobodno ostavite u komadu, ali ako su veći od toga, narežite ih na kolutiće debljine 0,5 cm. Ako kiselite krastavce u komadu, zarežite im krajeve.
5. Pripremite otopinu za kiseljenje: u loncu zakuhajte vodu, ocat, sol i šećer. Kada smjesa provrije i sastojci se potpuno otope, smanjite vatru i nastavite s kuhanjem na laganoj temperaturi dok punite teglice.
6. Izvadite iz pećnice jednu vruću, steriliziranu teglicu, dodajte 1 veću grančicu kopra i žličicu sjemenki gorušice, dobro je napunite krastavcima pa sve prelijte vrelom pripremljenom otopinom za kiseljenje. Važno je da i teglica i tekućina budu vruće kako bi se spriječilo pucanje stakla i omogućilo stvaranje podtlaka.
7. Čistim nožem prođite po unutarnjim stijenkama teglice da izađu mogući balončići zraka te, po potrebi, nadopunite vrućom otopinom za kiseljenje tako da vam svi krastavci budu potopljeni. Ostavite barem 2 cm slobodnog prostora do ruba teglice.
8. Obrišite otvor teglice krpicom umočenom u medicinski alkohol te je začepite čistim poklopcem. Ponovite postupak s drugim teglicama.
9. Napunjene staklenke ostavite na sobnoj temperaturi najmanje 24 sata kako bi se stvorio podtlak. Sutradan provjerite ako se napravio podtlak; ako se poklopac uvukao i ne radi klik-klak, teglica je pravilno zatvorena.
10. Zatvorene staklenke čuvaj na tamnom i hladnom mjestu, a nakon otvaranja drži ih u hladnjaku i potroši unutar 2 do 3 tjedna.