Fermentacija povrća: Kako prepoznati dobru i lošu?

Fermentirano povrće je vrlo zdravo i blagotvorno za naš probavni sustav, a onda i čitav organizam. Napokon ste se i sami odlučili napraviti domaće, no tekućina se nakon dva dana zamutila. Ova nedoumica muči mnoge koji nisu vješti u pripremi ove vrste hrane.

No, da vas odmah utješim, blaga zamućenost, poput ove na fotografiji je ne samo očekivana nego i poželjna. To znači da su se mliječno-kiselinske bakterije (Lactoacillus) aktivirale te da fermentacija dobro napreduje.

Normalni znakovi fermentacije povrća

Dakle, zamućena tekućina je normalan znak da se stvara mliječna kiselina. Također, sitni mjehurići su ugljikov dioksid koji nastaje te također znak fermentacije.

Na površini se može pojaviti i malo bijele pjene, što je u redu, to su bakterije i kvasci. Miris bi trebao biti kiselkast, ugodan.

Nastavite držati posudu pokrivenu krpom ili lagano poklopljenom, tako da ima zraka. Pazite da je povrće stalno potopljeno.

Znakovi da ne teče dobro

Što ako se pojavi plijesan na fermentiranom povrću? Odmah ću vam reći da to nije dobar znak. Naime, plijesan, bilo da je pahuljasta, obojena, često zelena, ružičasta ili crna, znak je da je sadržaj kontaminiran, odnosno došlo je do neželjene mikrobiološke kontaminacije.

Takvo povrće nije sigurno za konzumaciju jer plijesni mogu proizvesti mikotoksine — spojeve koji se ne uništavaju pranjem, kuhanjem ni skidanjem površinskog sloja.

Ako tekućina postaje ljepljiva, sluzava ili jako smrdljiva, i to je znak da fermentacija nije uspjela.

U oba slučaja bacite povrće jer nije za jelo.

Kada je gotova?

Koliko dana traje fermentacija povrća, pitanje je koje si mnogi postavljaju. Već prvog dana dolazi do zamućenja i pojave mjehurića. Povrće je još uvijek hrskavo i blago slano. Miris postaje lagano kiselkast, ali još nije jak. Od četvrtog do sedmog dana se pojačava, više je i mjehurića i zamućenja. I miris postaje jači, kiselkast poput kiselog kupusa ili krastavaca.

Evo jednostavnog recepta kako kiseliti kupus u glavicama

U ovoj fazi povrće počinje gubiti intenzivnu boju, a tekućina može postati mutno bijela, što je znak mliječne kiseline.

Od osmog do 14. dana proces se stabilizira. Miris postaje ugodan, povrće je mekše, ali ne gnjecavo. Tekućina je i dalje mutna, ali ne smije imati pjenu ili plijesan. Okus postaje izraženije kiseo i puniji, što je znak da je gotovo.

Svakodnevno pratite što se događa da na vrijeme staklenku stavite u hladnjak kako bi usporili fermentaciju. U hladnjaku dobro zatvoreno može stajati tjednima, čak mjesecima.

Ako volite blaži okus, probajte povrće već peti, šesti dan, a ako volite jači, intenzivniji, pustite ga 10 do 14 dana.

Fermentirano povrće je zdravije od svježeg?

Također, trajanje ovisi i o vrsti povrća pa je tako mrkvi i cvjetači potrebno nešto duže vrijeme, a zelenoj rajčici, krastavcima, paprici kraće.

Ako ste stavili luk i češnjak, oni će usporiti proces i dodati antibakterijska svojstva te tako spriječiti kvarenje.

Recept za fermentaciju povrća – osnovni omjeri

A ako do sada niste fermentirali povrće, evo jednostavnog recepta.

Potrebno vam je:

• Povrće po izboru, narezano ili u komadima.
• Voda, najbolje neklorirana ili prokuhana te ohlađena.
• Sol bez aditiva, dakle bez joda i sredstava protiv zgrudnjavanja
• Začini po želji - biber, gorušica, lovorov list, sušena kadulja, ružmarin, kim i sl.

Omjer soli i vode (rasol) je 20 do 30 g soli na litru vode. Ako želite jaču, sigurniju fermentaciju za mekše i slađe povrće kao što su paprika, zelena rajčica, tikvice, tada koristite oko 25 do 30 g soli na litru vode. Kod korjenastog i tvrđeg povrća kao što su mrkva, repa, rotkva i sl., dovoljan je i 2% rasol (20g soli/1 l vode).

Ako imate 1 kg povrća, tada će vam trebati 0,5 do 1 litra rasola da sve bude potopljeno, a sve ovisi o vrsti i načinu rezanja povrća.

Povrće operite i narežite, ili ostavite cijelo ako je sitnije. Stavite ga u čistu staklenku te malo pritisnite da nema previše zraka. U vodi otopite sol te prelijte tim rasolom tako da sve bude potopljeno. Opteretite utegom - manjom staklenom u koju ste stavili vodu, kamenom i sl. Važno je da povrće ne pluta.

Ako koristite poklopac, nemojte ga stegnuti do kraja jer plin mora izlaziti. Možete staklenku prekriti krpom ili gazom.

Držite na sobnoj temperaturi 18–22 °C 5 do 14 dana.

Dobar tek i javite nam kako vam je ispalo!