Proizvodnja domaćih salama - Horvati se ne boje Europe

Tradicija spravljanja domaćih salama razvijena je i sa samoborske i sa zaprešićke strane Save. Tome je pogodovala nekada dobro razvijena stočarska proizvodnja, ali i klaonice i prerada u Zaprešiću i Samoboru, radnici su spojili tradicionalna i nova industrijska iskustva bavljenja mesom. Težište je bilo na usavršavanju domaćih proizvoda, pa je samoborska salama i Salamijada već poznata i u svijetu, a dobro se razvija slična manifestacija pušćanske salame i domaćega špeka.

Pušćanski poštar Stjepan Horvat sa sinom Tomislavom nije veliki proizvođač salame, amater je ali sa značajnim nagradama i priznanjima na anonimnom i šifriranom natjecanju. Evo nekih njegovih naglasaka o tome što se za dobru salamu mora poštivati.

U salame ide domaće meso od pasmina dobro omašćenog mišićnog tkiva i probranih komada. Dio svinjetine meljemo, dio sjeckamo nožem. Desetak posto junetine meljemo, a isto toliko tvrdoga špeka režemo ručno. Začini uobičajeno ili po želji i onda ono najvažnije - uporno ručno miješenje dok masa ne postane potpunoma povezana. Tko nema reguliranu klimu ne nadjeva dok temperatura u atmosferi nije iznad nule. Bolje je masu staviti i u ledenicu do blažih dana nego da salame u pušnici smrznu. Za nadijevanje je potrebno imati stroj s odzračnim ventilom i tuljcem kalibra omotača. Umjetno crijevo samo se provuče kroz topli vodu i odmah kroz prste odažme te puni tako da sa smjesom ne ulazi zrak. Uz nježno i hladno dimljenje potrebno je da temperatura tijekom cijeloga presjeka salame bude ujednačena kako bi proces fermentacije izazvan solju tekao ujednačeno, pa će salama imati presjek bez kolobara koji se javljaju zbog ove greške, kažu, domaćim salamama zaista predani Horvati, napominjući i važnost ljubavi prema tome poslu za šampionske uspjehe.

Za takve proizvode, nadaju se, i u evropskoj konstelaciji naći će se uvijek put do gurmanskoga pladnja.

Autor: Rajko Polić