U Lekeniku steakove wagyu goveda prodaju po 170 eura za kilogram

Prvih šest wagyu goveda stiglo je u Hrvatsku prije samo tri godine, a danas na Black Bull Ranchu obitelji Siniše Birčića iz Lekenika ima 40 wagyua i 110 crnih angusa, koji daju prvoklasno meso čiji se steakovi prodaju po 170 eura za kilogram.      

"Počeo sam od nule. Prije deset godina stajao sam s obitelji na praznom polju, ali s idejom da proizvodimo kvalitetno meso, a nismo za to tražili nikakve  poticaje jer nismo opterećeni brzim uzgojem i potrebnim velikim količinama", priča nam Birčić te dodaje da su prije četri godine krenuli s uzgojem goveda, ali ne bilo kakvih već danas imaju 40 japanskih wagyu goveda i 110 black angusa. Ispričao je to na promociji vrhunskih steakova i pljeskavica, kujući velike planove od kojih će kušaonica prva ugledati svjetlo dana, a idući korak je rasjekaona mesa na njihovoj farmi.   

Napolitake i drop od maslina za mramorno meso

Prema njegovim riječima, prvi wagy stigli su iz Njemačke, a sva muška goveda koja izdvoje drže u produženom tovu, kako bi dobili meso odležano 60 do 100 dana na suhom zrenju. Sada idu, otkriva, korak dalje pa će oploditi još 55 junica black angusa s wagyuom. "Držim da će to meso biti savršeno jer je ovo sada mramorne boje prošarane masnoćom", kaže, kao i to da je njegova tajna u hranidbi. Oni, naime, borave u poluotvorenim štalama na svježem zraku te ih hrane ječmom i kukuruzom domaćeg podrijetla. Daju im i drop od maslina i napolitake, koje redovito konzumiraju, otkriva Birčić, uvjeren da kvalitetan rad i trud mora dati, prije ili poslije, vrlo dobre rezultate.  

Inače, mogli smo čuti da je prvih šest wagyu goveda došlo u Lekenik prije tri godine iz njemačkog Bremena s farme poznatog uzgajivača Patricka Balstera. Među njima je bio jedan bik i pet krava od kojih su četri bile bređe, a jedna od njih nečekivano je otelila muško tele, iako je ultrazvuk najavljivao žensko. S obzirom na to da bikovi prenose genetiku, a da je ova japanska pasmina goveda smatrana vrhunskom, bik je dobio naziv Katana, koji nije vraćen u Njemačku unatoč vrlo vrijednoj ponudi za otkup. Odlučili su ga zadržati kako bi nastavio svoju lozu koja je slijediva od prvih četriju bikova koji su još 1976. godine napustila Japan i došla u SAD. Njihovi potomci jedina su wagyu goveda rođena izvan Japana ocjenjena čisto desetkom.     

"Bilo bi bolje da je još zemlje"

Na naš upit što bi moglo biti još bolje u zahtjevnom uzgoju, odnosni tovu goveda, Birčić odgovara kao iz topa - "zemljište je problem",  kaže, jer općina Lekenik ne raspisuje natječa za istu. On drži da manje općine, kao što je njihova, ne mogu rješiti ovaj gorući problem, bilo ratara ili stočara, jer one nemaju za to ni dovoljno kapaciteta, ali ni prijeko potrebne političke volje da nešto krene s "mrtve točke" i na lokalnoj razini za koju drži da ima potecijala za veći iskorak u poljoprivredi.    

Inače, obitelj Birčić počela je prije više godina kupovati zapuštenu zemlju u tom kraju, parcelu po parcelu, da bi danas imala 40 hektara zemljišta. I susjedi su, napominje, pokazali dobru volju, pa su im ustupili dio zemljišta na korištenje.

Ponosni su što se i na njihovoj farmi rađa podmladak, pa je tako samo lani tamo oteljeno osam wagyua, a stiže i nova teled. Prva je oteljena, prije dvije godine, Mihiko, koja je došla u paketu, kao zametak uvezenih krava, ali za razliku od  krava u  Njemačkoj, ona i danas ponosno nosi rogove, kojih se ne žele riješiti, iako ih prirodno nemaju ni crni angusi, koje su nabavili s farme M Brothers.  

Birčići imaju troje djece, a najstariji sin Luka svaki dan je u štali već u šest sati, gdje vidi svoju budućnost dok je otac poslovno odsutan u Švedskoj.  

Masnoća krije tajnu dobrog steaka

Što se tiče tržišta, ističe da su ciljani kupci restorani, a da se sada meso može kupiti jedno kod njih na gospodarstvu, gdje mogu primiti do osam posjetitelja. Dakle, cilj je doći do proizvodnje stotinjak grla godišnje, što znači dva tjedno, kako bi mogli retoranima kontinuirano osigurati robu.

"Želimo se usmjeriti na križance wagyu bika i krave crnog agusa, koja već u prvoj generaciji daje 70 posto udjela wagyua, a poslije taj udio ide i do 100 posto", otkriva nam. Farma, ističe, počiva na ekološkom uzgoju. Ne koriste se antibiotici, samo cjepivo protiv nametnika, a hranidba je vrlo pomno birana i potpuno prirodna. Naime, kvaliteta ovog mesa je 80 posto genetski uvjetovana, a 20 posto određuje upravo hrana.

Od proizvoda, osim wagyu steakova, imaju pljeskavice te više vrsta salama, kojima dodaju i kockice špeka crne slavonske svinje, a jedna ima i turopoljski crni tartuf.

Tajnu dobroga steaka otkrio nam je Tomislav Trboglav, glavni chef zagrebačkog restorana Marble, koji drži da odležavanje ovisi o masnoći prošaranog mesa, a što ono više nalikuje mramoru, može duže odležavati.