Kvalitetna rakija od šljiva: Muljanje, temperatura, destilacija

Da bi se proizvela kvalitetna rakija od šljive potrebno je da se proizvođači pridržavaju nekoliko osnovnih pravila prilikom berbe, vrenja i naročito destilacije komine kada se najčešće i dešavaju greške i propusti, a kao krajnji proizvod dobije se nekvalitetna rakija, navodi stručnjak za voćarstvo, Mihajlo Žikić.

Zašto je važno muljanje šljive?

Šljive za preradu u rakiju beru se u punoj tehnološkoj zrelosti, odnosno kada plodovi sadrže maksimalnu količinu šećera, što se određuje hemijskom analizom. Pošto se ovo voće većim dijelom proizvodi na sitnim privatnim gazdinstvima koja ne posjeduju adekvatnu opremu, plodovi se često cijeli stavljaju u kace za vrenje bez prethodnog muljanja. Ovakva fermentacija je usporena, naročito ako su šljive nešto čvršće pa često traje i po nekoliko mjeseci, zbog čega se dobija manji randman alkohola i više isparljivih kiselina.

Rakija kao brend Potkozarja

Njihovim muljanjem postiže se brži početak i završetak vrenja, dobija se veći randman alkohola, a manje isparljivih kiselina. Zbog svega ovoga preporučuje se da se obavi posebnim muljačima ili onima koje se koriste za muljanje grožđa, čiji su valjci obloženi gumom, a razmak između valjaka tako se podešava da se koštice ne lome.

Za vrenje komine koriste se uglavnom drvene ili metalne kace i betonski bazeni. Pošto su to većinom otvorene kace, bolje je, radi eliminisanja gubitaka da budu manjeg prečnika, a veće visine. Sudovi za vrenje moraju biti ispravni i čisti.

Šta utiče na dužinu trajanja alkoholne fermentacije?

Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom nastalog ugljen dioksida. U burnoj reakciji stvara se i pjena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje oslobađanje CO2. Na dužinu trajanja alkoholne fermentacije utiču: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, stepen izmuljanosti plodova i tako dalje.

Na nižoj temperaturi ono je čistije, gubici alkohola su mali a randman je maksimalan. Manje se stvara isparljivih kiselina, a finalni proizvod je aromatičniji. Na temperaturi od 15-20°C proces se završi za oko četiri nedjelje, a na optimalnoj od 25°C za šest do 10 dana, ističe ovaj stručnjak.

Šta je loza, a šta komovica... 5 stvari koje milenijalci moraju naučiti o rakiji prije pijenja

Završetak vrenja može se odrediti i vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se ono završi, prestaje stvaranje CO2 i uzdignuti klobuk od čvrstih dijelova polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje ugljen dioksida niti se stvara pjena. Tekući dio je na ukusu kiselkast i ne osjeća se slast. Ovo su pouzdani znaci završetka procesa.

Pravilna destilacija komine

Prevrjelom kominom puni se bakarni kazan do dvije trećine zapremine i zagrijeva se. Prije nego što proključa treba malo smanjiti jačinu vatre i tako je održavati, da bi destilacija ravnomjerno tekla dok sav alkohol ne pređe u destilat, koji ima od 20-25 vol.% alkohola i naziva se sirovom mekom rakijom. On se koristi kao prepek za ljutu rakiju.

Načini destilacije rakije - koje su mane i prednosti

Sirova meka rakija ponovo se destiliše u istim kazanima koji se pune do 70 odsto zapremine. Pred početak ključanja smanji se jačina zagrijavanja pa destilacija teče lagano tri do četiri sata, kako bi se komponente po frakcijama lakše odvajale. Prvo se izdvaja 1-1,5 odsto frakcije prvaka od unijete količine. Zatim se hvata srednja frakcija (srce), koja je najkvalitetnija, sve dok alkoholometar u destilatu koji izlazi iz aparata ne pokaže jačinu od 36-38 vol.%, a odmah potom počinje prihvatanje posljednje frakcije (patoke) sve dok sav alkohol ne pređe u destilat.

Ovako dobijeni destilat ima jačinu 60-65 vol.% pa će se poslije starenja razblažiti destilovanom vodom do 40 ili 45 vol.%. Dio destilata od 35-10 vol. nema izraženijih svojstava patoke pa se i od njega ponovljenom destilacijom može dobiti dobra rakija.