Zašto se javlja kvarenje vina i kako ga spriječiti?

Kako objašnjava savjetodavka Vida Evstratiev, dobro, njegovano i zdravo vino odlikuje se besprijekornom bistrinom, dopadljivom bojom i karakterističnim ukusom i mirisom. Ipak, kako ona dodaje, zbog složenog sastava vino je podložno neprekidnim fizičkim ili biohemijskim promjenama. Ako su uslovi čuvanja i njege pravilni te promjene pozitivno utiču na kvalitet vina i događaju se kao deo složenog procesa sazrijevanja vina. S druge strane, kada se vino čuva u kontaminiranim prostorijama i sudovima tada neminovno dolazi do njegovog kvarenja.

Nepravino čuvanje najčešći uzrok kvarenja

Najčešći uzrok kvarenja vina je nepravilno čuvanje, ali do kvarenja može doći i zbog nekih loših karakteristika grožđa ili propusta tokom njegove prerade. U takvim okolnostima vino manje-više mijenja izgled, organoleptičke karakteristike, a nerijetko dolazi i do značajnih promjena njegovog hemijskog sastava. Ponekad te promjene karakteristika vina mogu biti toliko izražene da je vino neupotrebljivo za piće.

Kvarenje vina izazivaju: štetna mikroflora, bakterije i pojedini kvasci

U praktičnom pogledu razlikuju se kvarenja i mane vina. Kvarenja vina izaziva štetna mikroflora, bakterije i neki kvasci. Mane vina se uglavnom odnose na različite vrste mućenja prouzrokovanih velikim količinama ili neskladnim odnosima nekih od sastojaka vina, poput teških metala, proteina, tanina i bojenih materija. Prilikom pojave neke od mana vina uglavnom dolazi do promjena njihovih organoleptičkih osobina (uglavnom bistrine ili boje). Odgovarajućim tehnološkim zahvatima posljedice tih promjena eliminišu se bez bitnijih posljedica na ukupan kvalitet vina. Pojave u vinu stranog mirisa ili ukusa, takođe, se ubrajaju u mane vina i najčešće su posljedica držanja vina u uslovima u kojima ona mogu poprimiti miris ili promijeniti ukus pod uticajem neke druge materije i neadekvatnim postupcima u proizvodnji i čuvanju.

Nisu svi mikroorganizmi štetni za vino

Djelovanjem štetne mikroflore u vinu mogu da nastanu duboke promjene. Zbog toga, ali i zbog činjenice da su pomenute promjene posljedica djelovanja mikroorganizama, kvarenja vina se nazivaju i bolestima vina. Taj termin, iako nepravilan, je široko rasprostranjen u vinarskoj praksi. Luis Pasteur je smatrao da je svako vino u kojem se nalaze mikroorganizmi pokvareno ili se nalazi u prOcesu kvarenja. Danas je poznato da se u svakom vinu nalaze mikroorganizmi, odnosno da postoje mikroorganizmi koji su korisni za vino (bakterije mlIJečnog vrenja jabučne kiseline). Vida Evstratiev napominje da je prisustvo mikroorganizama u gotovom vinu samo znak da je došlo do kontaminacije vina, dok od uslova sredine zavisi da li će se oni aktivno razmnožavati i dovesti do kvarenja vina.

Kako se boriti protiv bolesti koje napadaju vino?

Hemijskom analizom utvrđuje se stepen pokvarenosti

Bolesti vina se najčešće ispoljavaju kao mutnoća vina i kvarenje ukusa i mirisa. Ti znaci nisu dovoljni za pouzdanu identifikaciju kvarenja vina, pa je zato neophodno obaviti i mikrobiološku analizu vina koja daje podatke o vrsti kvarenja. Hemijskom analizom pokvarenog vina stiče se uvid u stepen pokvarenosti vina.

Higijena prostorija i sudova obavezan dio prevencije kvarenja vina

Kvarenja vina uvijek je bolje spriječiti, nego baviti se njihovim posljedicama. Glavni izvor štetne mikroflore je grožđe, dok su pravilna primjena postupka sumporisanja, zaštite od aeracije i temperature vrenja šire ili kljuka osnovne preventivne mjere. Podrazumijeva se da je higijena prostora i sudova za preradu grožđa i čuvanje vina važan i obavezan dio u prevenciji pojave kvarenja vina. U periodu čuvanja vino treba nekoliko puta pretočiti uz dosumporavanje po potrebi. Redovno dopunjavanje vinskih sudova i ostale mjere u zaštiti vina od uticaja vazdušnog kiseonika ne treba preskakati.

Pasteurova podjela kvarenja vina i dalje aktuelna

Pasteurova podjela kvarenja vina na aerobna i anaerobna i dalje važi, mada se zna da se pojedini uzročnici aerobnih kvarenja (npr. Hansenula) mogu razvijati i u anaerobnim uslovima, dok su uzročnici anaerobnih kvarenja u stvari fakultativni anaerobi. Dugo se smatralo da jednu vrstu kvarenja prouzrokuje jedan mikroorganizam, a danas je poznato da jedno kvarenje može biti posljedica djelovanja više mikroorganizama, kao i da jedan mikroorganizam može učestvovati u više tipova kvarenje vina. Radi izbjegavanja kontradikcija u pogledu uzroka i posljedica kvarenja vina Jean Ribéreau-Gayon i Émile Peynaud predložili su nove termine koji označavaju ili supstancu koja se razlaže (malofermentacija, tartarofermentacija) ili supstancu koja nastaje (acetoformiranje, laktoformiranje). Međutim, u praksi i u literaturi ukorenjeni su stari nazivi tako da se razlikuju:

Aerobna kvarenja: 

• vinski cvijet; 
• ciknulost.

Anaerobna kvarenja:

• manitna i mliječna fermentacija;
• prevrnutost;
• gorko vino;
• tegljivost vina.