Siniša Ostojić: Od ovogodišnjeg grožđa lagana i lepršava vina

Berba grožđa ulazi u drugu polovinu, ali se već sada mogu izvući neki zaključci u vezi sa ovom proizvodnom godinom. Odgovore u vezi kvaliteta grožđa i budućeg vina potražili smo na Oglednom dobru u Sremskim Karlovcima, Departmana za voćarstvo i vinogradarstvo Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu. Tamo nas je dočekao iskusni vinar Siniša Ostojić.

Koje su do sada sorte obrane?

U sremskokarlovačkom vinogorju završena je berba sovinjona belog, a šardone i italijanski rizling su pri kraju. Završena je i berba pino noara. Potom će za dve nedelje početi berba frankovke i merloa, a posle njih i kaberne frana i kaberne sovinjona kao i probusa.

Godina - čudna i teška

Kakva je bila ova proizvodna godina?

Godina je bila vrlo čudna i teška. Za vreme cvetanja su padale kiše. To je dovelo do neravnomerne oplodnje i kasnije neujenačenog sazrevanja. To ne mora da znači da će biti loš kvalitet, pogotovo kod belih sorti. Sovinjon voli tu raznolikost pa na kraju vina dobiju tu notu kompleksnosti aroma. Alkoholi neće biti preveliki ove godine.

Vremenske neprilike oštetile lozu - biće vina, ali ne kao nekad

Međutim, neravnomerna oplodnja zna da bude problem kod sorti za crvena vina. Ne očekujem neka velika vina od crvenih sorti uprkos predivnoj jeseni. Za te sorte je veoma bitno da imate ujednačeno sazrevanje i fenolnu zrelost. Da tanini budu mekani. Tada imate puna voćna vina. U slučaju da imate zelenih bobica, u vinu imate travnate note koje su karakteristične za bela vina.

Na Oglednom dobru radite na uređaju "Winescan foss", a kako bi unapredili krajnji proizvod - vino, naši vinogradari i vinari donose kod vas na analizu prvo širu pa potom i vina. Šta analize šire pokazuju?

Oseća se ta hladnija godina. Za razliku od predhodne, ove je bilo malo tih tropskih dana. Kiseline su stabilnije, a sa njima zna da bude problema kada su jako topla leta. Vina neće imati previše alkohola. Biće laganija, lepršavija vina po mom ukusu.

Vina na analizu sa Fruške gore, ali i iz ostalih krajeva Srbije

Da li širu i vino kod vas na analizu donose samo vinari iz Fruške gore ili ima i onih iz centralne Srbije?

Sada se za uređaj pročulo i svi su svesni pravovremene, kompletne, analize. Manje-više svi vinogradari Fruške gore donose nam uzorke na analizu ali, recimo, redovno nam šalju svoje uzorke iz Negotina.

Platina i tri zlata za srpska vina stiže sa londonskog Dekantera 2020

Takođe iz centralne Srbije, Šumadije. Za jedan dan dobiju kompletnu analizu i taj lakopristupačni azot što je vinarima veoma bitno u samoj fermentaciji jer znaju koliko da dodaju hraniva ili da li je uopšte potrebno da dodaju hranivo. Samim tim kasnije dobijaju stabilnija vina.

Proteklog vikenda - nagli skok šećera u širi

Koliko je bitno odrediti pravi momenat berbe?

Sve ono što ste radili tokom godine možete da zabrljate ako ne odredite pravi momenat berbe. Pravi momenat za berbu je kada se šećeri i kiseline nalaze u balansu. Ako imate previše kiselina dobićete oštra vina, ako imate mnogo šećera, a male kiseline dobićete tupa vina. Uz taj balans, bitna je fenolna zrelost tih aromatskih materija koje se nalaze u pokožici grožđa. Što je grožđe zrelije imate bolje izražene arome i kasnije buke vina.

Postoji igrani film o jednom francuskom šatou gde su se doslovce lomila koplja o početku berbe u pola dana. Da li je to predimenzionisano?

Kako popraviti slast šire?

Sigurno je da su preterali s time. Ali u dva, tri dana mogu da se dese vrlo značajne promene kada su vrlo topla leta. Proteklog vikenda smo imali nagli skok šećera u širi. Kod nekih sorti je to bilo 1,5 odsto za samo tri dana. Kako rastu šećeri, padaju kiseline i tu može da dođe do tog disbalansa.

Sve je do grožđa - kvasac samo pripomaže

Koliko su bitni kvasci u proizvodnji vina?

Prvi sam pristalica toga da se vino napravi od kvasaca koji se nalaze na grožđu. Ako je to moguće. Ali ja nikada ne znam šta se nalazi na tom grožđu. Zavisi od godine. Koliko je bilo kiše, kakvo je bilo UV zračenje...Možete da imate nesaharomices kvasce koji će da počnu fermentaciju. Dovešće je do pola. Oni nemaju snagu da završe fermentaciju do kraja, a kasnije ćete jako teško da je pokrenete.

Sa druge strane kada koristite kvasce koji su selekcionisani, vi ne prepuštate ništa slučaju, i možete da kreirate vino. Niste dodali ništa strano. Ništa što već nema u vašem grožđu. Ako nemate te arome u vašem grožđu, kvasac vam tu neće pomoći. Sve je do grožđa, a kvasac je tu samo da pomogne, da dovede tu fermentaciju do kraja. Do dobijemo stabilna, kvalitetna vina u kojima ćemo kasnije moći da uživamo.