Određivanje šećera u moštu i kako ga došećeriti?

Mjerenje šećera u moštu jedna je od najvažnijih operacija u vinskom podrumu jer vinogradari pri toj radnji mogu po prvi put bliže upoređivati rezultate s ostalima. Upravo u ovoj fazi često dolazi do pogrešaka, a iz tog smo razloga razgovarali sa dipl. ing. agr. Marijanom Čižmešijom iz Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva. 

"U vinogradarskoj i vinarskoj praksi sadržaj šećera u grožđu, odnosno moštu se određuje na nekoliko načina: pomoću refraktometra, Oechsleovim moštomjerom, Baboovim moštomjerom (Klosterneuburgerova moštna vaga) i hemijskom analizom", započinje on. 

Refraktometar je optički instrument koji mjeri sadržaj suhe materije u nekoj otopini. Pomoću njega se količina šećera u moštu određuje na temelju refrakcije, odnosno promjene loma svjetlosti na granici dviju različitih supstanci.

"Najčešće sadrži tri skale: Oechsle, Baboo odnosno Brix“, govori on pojašnjavajući da, na primjer, 70 °Oe znači da je 1 litra mošta 70 g teža od jedne litre vode, to jest da je njegova gustoća 1,070.

Kako ga došećeriti ?

Obično se pojačavanje izračunava na cjelokupnu masu masulja, a ponekad, što je lošije, na težinu ubranog grožđa. Pri tome treba voditi računa da se previše ne došećeri, što ima za posljedicu prestanak vrenja i zaostajanje neprevrelog šećera, koji onda, po običaju, stvara probleme zbog mogućnosti naknadnog vrenja ili nekog drugog štetnog procesa.

Potrebna količina šećera izračunava se prema željenom sadržaju alkohola u budućem vinu, a za izračunavanje se koriste Saleronove ili Oechslove tablice.

Preporuke stručnjaka za bistrenje vina

"Minimalan sadržaj šećera u grožđu mora biti 64 °Oe”, napominje Čižmešija te dodaje da je pojačavanje, odnosno dodavanje saharoze radi povećanja alkoholne jakosti vina za 2 vol% dopušteno sa maksimalno 3,4 kg na 100 l mošta.

Proračun udjela alkohola 

Objašnjava i kako se radi okvirni račun sadržaja alkohola u budućem vinu. Na osnovu izmjerenih Oechsleovih stupnjeva moguće je izračunati postotak šećera u moštu (kg/100 l) i sadržaj alkohola u budućem vinu pomoću sljedećih formula:

• vol % alkohola = vol% šećera (g/l) x 0,59
• volumni % šećera (g/l ) = (°Oe x 0,266) – 3

"Na primjer, kod onog koji sadrži 92°Oe to se računa na sljedeći način: (92°Oe x 0,266) – 3 = 24,47-3 = 21,47 % šećera (214,7 g šećera na 1l mošta) 21,47 x 0,59 = 12,66 vol % alkohola”, pojasnio je potupak proračuna.

Koji moštomjer koristiti i nije od tolike važnosti, to izbor svakog vinara prema njegovim navikama i potrebama, no važno je ne šećeriti ga odoka. Najbolja bi računica bila da se vino pravilno došećeri i nakon pretakanja sa dropa, odnosno završetka burnog vrenja, odnese uzorak na laboratorijsku analizu. Ondje će precizno odrediti jakost vina, ali i druge parametre bitne za njegov kvalitet.