Napravite vino kao Rimljani

Kako da napravim vino kako su to radili stari Rimljani? Jednostavno. Kupite amforu u Gruziji, ukopate je u zemlju, oberete grožđe, odvojite peteljku, nagnječite bobice koje ubacite u amforu. Zatim, sačekate 4-6 meseci i pretočite vino u drvenu burad. I uživajte.

Šalu na stranu, ali posetu vinarijama u centralnoj Srbiji koju je za novinare upriličilo udruženje "Žene i vino", još jednom je pokazalo dovitljivost naših vinara koji ne prodaju vino. Ne. Oni uživaocima u "piću bogova" nude vinsku priču. Izuzetan utisak na poslenike "sedme sile" ostavila je poseta podrumu "Malča" u istoimenom mestu nedaleko od Niša.

Cilj: Prodati 50.000 boca u podrumu

U vinariji su nas toplo primili Jelena i Bora Jović, vlasnici ovog vinskog zdanja te nas, nakon prezentacije i kratkog uvodnog izlaganja, poveli na jedno malo putovanje kroz vreme. Nakon izlaska iz svojevrsnog "vremeplova". Razgovor sa Borom Jovićem mi se učinio kao svojevrstan tutorijal za one koji nameravaju da uđu u posao sa vinom.

Istorija, vino, gastronomija. Kod vas je sve na jednom mestu. Cilj?
Kod nas kažu: "lepo je prodavati u komšiluku, ali je još lepše prodati kod kuće". To je za najveći broj vinara u Srbiji najveći izazov. Prodati kroz posetu vinariji. Za to je potrebno obezbediti veliki broj poseta vinariji gde će posetioci da u okviru vinskog sadržaja degustiraju vina a potom na polasku kući i da kupe određen broj boca. Vinari su time skratili put prodaje. Mi se ovde u podrumu "Malča" trudimo da prodamo što više. Naš cilj je da se proda 50.000 boca godišnje kroz posete.

Kolika je vaša ukupna produkcija?
Naša vinarija je još u razvoju. Očekujem da za 4-5 godina godišnje proizvedemo 100.000 litara.

Vaša turističko-vinska priča jedinstvena je u Srbiji. Kakve su reakcije posetilaca?
Deca vole bajke, a mi odrasli smo željni lepih priča. Nastojimo da posetioci izađu srećniji iz našeg podruma nego što su došli.

Vinski vremeplov kroz četiri vinske celine

Šta čini vaš "vinski vremeplov"?
Posetioci mogu da prođu kroz četiri vinske celine. U "Rimskoj kući" može da se vidi kako su se vina proizvodila u toj epohi i mnogo pre toga, jer amfora je najstariji vinski sud. Sledeća tačka je "Nemanjića kuća". Tu su drveni sudovi i sorte grožđa koje su bile dominantne u to vreme: plovdina, prokupac i crna tamjanika. U "Srpskoj kući" od opreme imamo betonske fermentore, onakvi kakvi su se gradili sredinom 20-tog veka. I na kraju dolazi savremena vinarija koju viđamo u svim razvijenim vinogradarsko-vinarskim zemljama. Posetici u svakoj vinkoj kući mogu da probaju vino i uoče razliku. Tako možemo da posetiocima u sve četiri kuće ponudimo istu sortu grožđa prerađenu na četiri različita načina.

Glinene amfore su, ipak, novina za današnje konzumente vina. Šta se njima dobija?
Vinari smatraju da je gruzijska glina najbolja glina za amfore, odnosno za vino. Svi vinari koji neguju vino u Evropi, a ja ih sedmoricu znam, vino neguju u amforama iz Gruzije. Amfora je nakon pečenja, dok je još bila vruća premazana pčelinjim voskom. Na taj način sud je obezbeđen da ne curi a time je obezbeđena i njegova sterilnost. Poznato je da na vosak ne idu gljivice i bakterije.

Procedura pravljenja vina u amforama

Kako se proizvodi vino u amforama?
U amforu se stavlja ceo grozd, bez peteljke. Bobice se stavljaju cele ili blago otvorene. Fermentaciju podstiču sami kvasci koji su tu sa grožđem. Dakle, fermentacija je spontana i ona u amfori traje jako dugo. Vino tu bude na pokožici grozda 4-6 meseci. Iz tog razloga reč je o visoko ekstraktnim vinima koja mogu da postignu 40 grama ekstrakta po litru. Ljudi su nekada za ta vina upotrebljavali izraze kao: "vino koje se žvaće" ili "vino u maramče". To vino može dugo da traje. Zgodno je za arhivu. Mi sada imamo vina koja su u petoj godini.

Od kojih sorti grožđa pravite vina u amforama?
Od crvenih sorti. To je reč o klasičnoj kupaži kaberne sovinjon i merlo, a belo vino je italijanski rizling. U amforu mora da uđe sorta grožđa koja ima nešto čvršću pokožicu, zbog dužine fermentacije.

Šta se dalje dešava sa vinom nakon fermentacije u amfori?
Životnio vek vina u amfori je jedna godina. Kada beremo novo grožđe, tada se amfora oslobodi, a vino se rastoči u drvene sudove. U trenutku kada izlazi iz amfore ono je opterećeno gasovima kojih se oslobodi u drvenim sudovima. To vino ne ide u barike već u korišćene drvene sudove, zato što bi ovako punom vinu karakter drveta bio višak za konzumenta.

Gde vina iz amfore mogu potrošači da kupe sem u vašoj vinariji?
Trudimo se da što više vina prodamo u podrumu, kroz posete i restoran. Osim toga ima ga u svega nekoliko vinoteka i šaljemo ga poštom.

Glinene amfore iz Gruzije

Amfore su najstariji vinski sud. Koliko je poznato koristile su se pre 3000 godina. Izgrađene su od gline koja se može naći u planinama Gruzije, a ceo postupak se i danas obavlja ručnim metodama, od iskopavanja gline pa do iznošenja opečene amfore iz pećnice. Sve se obavlja bez mehanizacije. Amfore su kapaciteta između 1.5 i 2 tone i visine od oko 2 metara, ceo postupak izrade traje oko mesec dana. Svakog dana se "zida" po 10-ak cm, na kraju kada se amfora izvadi iz pećnice, dok je još uvek vruća, iznutra se premazuje pčelinjim voskom. Amfore se ukopavaju do vrha u zemlju i tu ostaju. U Gruziji se ukopavaju u dvorištu vlasnika, a u Malči su amfore ukopane u prostorijama "Rimske kuće". Povremeno se zemlja oko njih kvasi vodom da bi se održala veza sa zemljom koja je zadužena za održavanje temperature tokom procesa fermentacije.

I hrana ima "istorijski" pečat

Kako i priliči, putovanje kroz vreme završilo se u restoranu velike vinske kuće gde su nam servirani neki davno zaboravljeni specijaliteti nazvani: Cezarovo predjelo, Teleći repovi, Sarmice od vinovog lišća, Piletina na način u doba Nemanjića, Svinjski file punjen suvim šljivama, Rimska poslastica. Uz ova jela pili smo vina po želji, dok je glavno jelo upotpunjeno najboljim vinskim reprezentom ovog podruma, nastalog kupažom sorti kaberne sovinjon i merlot, negovanog u amforama, a koje nosi sasvim adekvatan naziv: Constantin Veliki.

Sve navedeno može biti i svojevrstan vodič ili tek inicijacija za razmišljanje za pojedince koji ulaze u posao sa grožđem i vinom. Proizvesti grožđe i vino se nauči. Naplatiti ga je prava umetnost, govori manje-više većina vinara. Zato na vreme bi trebalo razmišljati kako ga prodati na vinskom "pragu".