Kako se boriti protiv bolesti koje napadaju vino?

Кada je reč o bolestima vina, treba razlikovati aerobne i anaerobne bolesti. Kako objašnjava diplomirani inženjer poljoprvrede Teodor Prvulović, u aerobne spadaju: vinski cvet i ciknulost, dok u anaerobne bolesti ubrajamo: manitno i mlecnokiselo vino, prevrnuto vino, gorko vino i sluzavo vino.

Vinski cvet najrasprostranija bolest vina

Vinski cvet je najrasprostranjenija bolest vina. Prvуlović navodi da se na slobodnoj površini vina razvija bela ili svetlobela navlaka sastavljena od ćelija različitih oblika ili veličina.  Ta navlaka je na početku tanka i lako se održava na površini, jer je sastavljena od živih ćelija koje stvaraju ugljen-dioksid (CO2). Međutim, kako vreme prolazi, ona postaje deblja, a starije ćelije postepeno izumiru, odvajaju se od navlake, tonu na dno suda i izazivaju mućenje vina. Uzročnik vinskog cveta je kvasac Мycoderma vini. Mikodermični kvasci oksidišu alkohol, glukozu, organske kiseline, glicerin i ugljen-dioksid. Bolesno vino gubi miris i dobija bljutav ukus.

Vinski cvet se teže suzbija u flašama

Zaštita vina od vinskog cveta je relativno laka. Dovoljno je sprečiti kontakt vina sа vazduhom. To se postiže redovnim nadolivanjem sudova slojem parafinskog ulja ili uvođenjem azota, ugljen-dioksida i sumpor-dioksida u ispražnjeni prostor. Ova bolest se mnogo teže suzbija u flašama. Sulfitacija ne pruža uvek sigurnu zaštitu, zato što su su mikodermični kvasci izuzetno otporni na sumpor-dioksid (SO2). Najsigurnija je hermetički zatvorena flaša, ali dobre rezultate je pokazala i sorbinska kiselina, s tim da su pasterizacija i termizacija, takode, efikasne mere.

Sirćetne bakterije prouzrokovači ciklulosti vina

Ciklnulost vina - Mycoderma aceti - javlja se vrlo često. Na površini napadnutog vina stvara se navlaka slična kao kod vinskog cveta. Bolest izazivaju razne vrste sirćetnih bakterija. Za razvijanje bakterija i stvaranja sirćetne kiseline neophodan je stalan priliv vazduha. Ciknulost se sprečava preventivnim merama kao i vinski cvet. Za razliku od mikodermičnog kvasca, sirćetne bakterije su su vrlo osetljive na SO2, pa je redovna sulfitacija vina dobra zaštitna mera. Treba napomenuti da sorbinska kiselina ne deluje na sircetne bakterije.

Manitno i mlečnokiselo vino javlja se tokom akoholne fermentacije šire

Manitno i mlečnokiselo vino poznato je kao i manitno vrenje. Medutim, ta bolest se sastoji u razlaganju dva šecera (glukoze i fruktoze) pod uticajem nekoliko vrsta bakterija. Manitna i mlečnokisela vina se ne mogu lečiti, ali postoje sigurne preventivne mere. Pošto se ta bolest javlja najčešce u toku alkoholne fermentacije šire, nužno je da se u toplim godinama šira jače sulfitiše (20-25g/hl SO2) uz eventualnu popravku njenog aciditeta. Hlađenje šire tokom vrenja je takođe obavezno.

Popravljanje prevrnutog vina gotovo nemoguće

Kako ističe Prvulović, prevrnuto vino je pre svega bolest crvenih vina. Bolesno vino se lako prepoznaje jer je jako bljutavo i mutno. Slaba kiselost i povišena temperatura važni su uslovi za razvoj bakterija. Ipak, bakterije koje izazivaju tu bolest nisu toliko rasprostranjene kao ostale mlečne bakterije vina. Osim toga, one su izuzetno osetljive prema sumpor-dioksidu, tako da se mogu suzbijati vrlo malim dozama tog antiseptika. Popravljanje prevrnutog vina praktično nemoguće. U lakšim slučajevima, izgubljeni aciditet nadoknađuje se dodavanjem limunske kiseline, a osim nje se dodaje i 20-25g/hl tanina.

Gorko vino se danas javlja ređe nego ranije 

Gorko vino nije upotrebljivo zbog prevelike količine mlečne i sirćetne kiseline i gorkog ukusa, koji se može ukloniti ili nestati vremenom.
Bakterije koje napadaju vino su ostljive na bakar, pa zato 5 mg bakra po litru predstavlja baktericidnu dozu. Medutim, tu količinu bakra šira sadrži gotovo redovno, pa je to verovatno razlog što se ta bolest ređe javlja danas nego ranije pre uvođenja bakarnih preparata za zaštitu vinove loze od plamenjače. Gorka materija može se ukloniti iz vina aktivnim ugljem i mlekom, odnosno kazeinom, ali vino ostaje neupotrebljivo zbog prisustva drugih sastojaka naročito isparljivih kiselina.

Sluzavo vino - bolest slabih belih vina

Sluzavo vino je bolest prvenstveno slabih belih vina. Napadnuto vino se muti i postaje viskozno, a pri prelivanju iz čaše u čašu razvlači se u vidu tankih niti. Prisustvo šecera i u najmanjoj količini, bitan je uslov za pojavu bolesti. Lečenje se sastoji u aeraciji, sulfitaciji i primeni bentonita.