Zašto se kiselost mleka javlja više u letnjim mesecima?

Jednostavnim testom, titracijom lužinom na licu mesta ili merenjem pH vrednosti moguće je utvrditi kiselost mleka. Šta ono znači i zašto stvara probleme farmerima i mlekarama u preradi!? Samo po sebi sveže pomuženo mleko ima blago kiselu reakciju koja ne predstavlja problem. Od samog momenta muže, ono postaje izvrsna podloga za hranu i razvoj mnogim vrstama gljivica, bakterija i mikroorganizama.

Svojim delovanjem i razvojem mikroorganizmi stvaraju sekundarnu kiselost, pa ono postaje sluzavo, kiselkasto, gorko, neprijatnog mirisa, na kraju - neupotrebljivo. Ovo može biti ogroman problem, za proizvođače početnike, međutim dobrim sanitrano-higijenskim postupcima i tretirajem mleka nakon muže, mogućnost pojave rizika kiselosti se može svesti na minimum.

Uzročnik - mikroorganizmi

Uzročnik pojave kiselosti mleka su mikroorganizmi, a pokretač je sam stočar, odnosno nepravilno postupanje pre, tokom i posle muže. Sveže pomuženo mleko za mikroorganizme predstavlja pravi 'švedski sto', gozbu koja se ne odbija. U sirovom obliku je idealna hrana i podloga za rast, razvoj i razmnožavanje mikroorganizama. Svojim delovanjem mikroorganizmi razgrađuju belančevine, šećer, masti, a nusproizvodi nastali razgradnjom mlečne i buterne kiseline u mleku povećavaju pH reakciju, i tada mleko, narodski rečeno, počinje da se kvari i nije za upotrebu.

Kako pravilno i efikasno rashladiti mleko nakon muže?

Otkupljivači ga ne primaju, jer na ulaznom testu ne može u mlekaru, na preradu. Svakim litrom takvog mleka na gubitku je proizvođač. S bzirom na to da su poznati uzročnici, potrebno je samo da se stvore uslovi koji sprečavaju njihovo razmnožavanje, a to se postiže pravilnom sanitarno-higijenskom mužom i postupkom nakon toga. 

Letnji problem

Pogodni uslovi za razvoj mikroorganizama su dobra podloga, a to je mleko i temperatura, koja je idealna u letnjim mesecima za mikroorganizme. Svaki minut posle muže pruža mogućnost kontaminacije, neadekvatno ostavljeno mleko nakon te aktivnosti, zasigurno će vrlo brzo postati kiselo.

Dovoljno je i desetak minuta da mikroorganizmi iskoriste povoljne uslove i počnu da se razmnožavaju i razgrađuju njegove komponente. Prosek mikroorganizama u sirovom mleku nakon muže je oko 3.000 /1cm2. Za sat vremena uz optimalne uslove za njihov razvoj, taj broj može da se udvostruči. Letnji dani uz povišene temperature zahtevaju posebne postupke, brzo reagovanje i povećane sanitarno-higijenske mere u postupanju s ovom tečnošću.

Brzo hlađenje je rešenje

Bilo da se radi o mašinskoj ili ručnoj muži ni u jednom momentu ne treba preskakati osnovne radnje pre samog procesa; dezinfekciju opreme, vimena, posuda, odeće radnika, ruku muzača. Dobri sanitarno-higijenski uslovi smanjuju rizik pojave štetnih mikroorganizama u mleku. Ključni i najrizičniji momenat je onaj odmah posle muže.

Mleko, ako se radi o ručnoj muži, mora da se izmuze u adekvatne namenske posude i bez ikakvog odlaganja ili čuvanja odmah ohladi na +4°C. Svako odlaganje predstvljaće štetu po farmera. Najidealnije je brzo hlađenje obaviti lagerovanjem u laktofrize. Ukoliko nema laktofriza, ono se u adekvatnim inoks posudama može ohladiti i u namenskim frižiderima ili škrinjama. Na kraju kiselost vrlo jednostavno može biti smanjena, pravilnom sanitarno higijenskom mužom i postupkom sa mlekom posle.

Time se onemogućavaju idealni uslovi za rast i razvoj mikroorganizama, a mleko ostaje sa povoljnim hemijsko-biološkim karakteristikama i kao takvo može da bude otkupljeno i da uđe u mlekaru na preradu.